C. — Équilibre de la ration alimentaire

Une ration complète renfermant une quantité suffisante d’aliments énergétiques et d’aliments non énergétiques spécifiquement indispensables, peut, à la longue, ne satisfaire que d’une façon impar-

faite les besoins de l’organisme. Il faut que la ration soit équilibrée , c’est-à-dire qu’elle doit apporter les substances nutritives dans certaines proportions.

On s’est beaucoup préoccupé, ces dernières années (Mayer et Schœfïer, Mme Randoin, Mc Collum, Lecoq, Simonnet, etc.), des équilibres , des rapports qui doivent exister entre les différentes substances. Citons les principaux :

Rapport acide-base , peut-être le plus important. Il faut maintenir le taux du sang à un pH voisin de 7,4, sans faire jouer à l’excès les mécanismes régulateurs. Il faut donc assurer l’équilibre entre les aliments qui donnent naissance à un excès d’acidité (aliments d’origine animale, sauf le lait, graines de céréales, donc pain, pâtes, etc.) et ceux qui aboutissent à un excès d’alcalinité (lait, aliments d’origine végétale, sauf les graines, même les fruits acides, comme le citron, contrairement au préjugé bien connu).

Rapport entre les matières azotées digestibles et les matières non azotées digestibles. C’est un équilibre qui n’a de valeur que pour l’homme au repos, puisque le travail musculaire ne consomme pas d’azote, mais des calories.

Rapport entre les acides aminés indispensables (voir p. 223).

Rapport entre les sels minéraux : rapport sodium/potassium (plus de NaCl avec un régime végétarien qu’avec un régime riche en viande, etc.); rapport eau] sels minéraux ; rapport calcium /phosphore, qui a une importance considérable.

Rapports entre sels minéraux et vitamines. La vitamine D est le facteur de mobilisation et de fixation du calcium.

Rapport entre les diverses vitamines.

Rapport entre glucides et vitamines B.

Ces équilibres ne sont pas encore tous connus et la connaissance de ceux que nous avons cités est encore imparfaite. Mais on en conçoit l’importance.

D. — Nécessité des substances de lest .

Les substances de lest sont représentées par la fraction indigestible des aliments, principalement par la cellulose, la lignine, la gélose et toute substance qui traverse le tube digestif sans être préalablement attaquée par les sucs gastro-intestinaux.

Leur présence est indispensable à l’utilisation des substances alimentaires, énergétiques ou spécifiques, par l’organisme.

Une preuve très simple en a été donnée, au cours de l’étude biologique du malt, par Mme Randoin et R. Lecoq. Le malt, orge germée, privée de sa radi-

LA RATION ALIMENTAIRE

cule, est, comme on sait, riche en éléments nutritifs de toutes sortes. Donné en nourriture exclusive, il permet d’obtenir, chez le pigeon, une longue survie (de 4 mois environ). L 'extrait de malt , ne renfermant que les substances solubles du malt, seules considérées comme utilisables, n’assure plus que des survies réduites (trente jours environ).

Or, le simple fait d’ajouter à cet extrait de l’agar-agar (gélose) ou du papierfiltre, substances encombrantes et supposées sans aucune valeur alimentaire , permet d’obtenir, comme avec la farine totale du grain entier, de longues survies.

C’est vraisemblablement à une carence des aliments de lest (carence physique, s’opposant aux carences chimiques, mieux connues) qu’il faut attribuer certains troubles de croissance , observés chez l’enfant, comme chez les animaux surabondamment nourris avec des aliments trop concentrés (Lecoq). Les carences physiques peuvent être utilement combattues chez l’adulte par ingestion de son (N. Fiessinger), la consommation de pain complet, etc.

E. — La ration alimentaire aux différents âges .

1° Ration alimentaire de l’enfant de la naissance à deux ans. — Voir chapitre vi, p. 89 et chap. vm, p. 146.

2° De deux ans à la puberté. — On a raison de protester contre certaines erreurs, qui sont surtout apparentes, dans les internats, les cantines scolaires, etc. : l’excès de pain, l’excès de légumes secs, insuffisance des aliments consommés crus (légumes, fruits).

L’enfant a besoin de viande : la ration doit être de 2 gr. 50 par jour et par kilogramme, dont la moitié, au moins, d’origine animale.

Les aliments riches en vitamines doivent être donnés abondamment : fruits, légumes frais, beurre cru.

On évitera les épices, les conserves, les condiments, les gibiers (Lesné et Dreyfus-Sée).

3° A la puberté. — L’alimentation doit être particulièrement abondante. Les besoins de l’adolescent sont considérables. Il doit manger deux fois par jour de la viande. Le lait, les laitages, les fruits, les légumes frais doivent entrer dans son alimentation. L’enfant de douze ans, pesant 34 kilogrammes et l’adolescent de quinze ans, pesant 54 kilogrammes, doivent consommer une ration alimentaire égale (enfant de 12 ans) ou supérieure (adolescent) à celle de l’adulte. La quantité absolue de protéines doit être, à douze ans égale ou, à seize ans, supérieure à celle de l’adulte. Sous une autre forme : « l’enfant, à l’âge de la puberté, doit manger autant et même plus que son père » (Le Noir et Ch. Richet).

4° A l’âge adulte. — Il reste encore de grosses incertitudes sur la ration optima de l’adulte. Le chiffre optimum des protides paraît être de 0 gr. 85 à 1 gr. 80, en moyenne 1 gramme par jour et par kilogramme à condition que la moitié de l’apport soit d’origine animale. Ce taux représente environ 70 à 100 grammes de protides.

Les hydrates de carbone doivent représenter 500 grammes environ et les lipides 70 grammes, mais le rapport entre glucides et lipides varie pratiquement dans une large mesure, sans qu’on puisse actuellement savoir s’il existe un rapport optimum.

Les sels minéraux existent toujours en quantité suffisante, si notre alimentation est assez variée, sauf en ce qui concerne le chlorure de sodium.

Toutes les vitamines doivent être présentes dans la ration.

Il n’y a aucun inconvénient à s’abstenir de vin, mais il est non moins évident que le vin a des qualités indéniables, grâce à son alcool, à son tanin, à ses éthers et à ses vitamines. Si l’excès du vin est nuisible, son usage modéré ne l’est pas. Pour le travailleur, effectuant un travail manuel; la quantité de un litre par jour est suffisante; pour un travailleur intellectuel, un demilitre suffit (Le Noir et Ch. Richet).

5° A l’âge de la vieillesse. — Le vieillard s’alimente trop, le plus souvent. Ne prenant pas d’exercice et avec des besoins nutritifs restreints, le vieillard qui n’a pas su adapter progressivement son régime alimentaire aux conditions différentes de la vie, verse dans l’obésité ou la glycosurie. Les excès occasionnels ne sont pas moins à redouter.

On peut admettre pour le vieillard 0 gr. 70 de protides par jour et par kilogramme, dont la moitié d’origine animale (maximum de 60 à 80 grammes de viande par jour). L’organisme sénile est très sensible à la privation de vitamines C. Enfin, le vieillard a tendance facile à abuser du sucre. Le vin à petites doses (100 à 120 centilitres à chaque repas) est utile (Le Noir et Ch. Richet).

F. — Conclusions .

Nos connaissances ne sont pas encore suffisantes, et, le seraientelles, la question est trop complexe pour qu’on puisse fixer dans un tableau les nombreux éléments et leurs quantités, qui doivent figurer dans la ration alimentaire, pour satisfaire à tous les besoins de l’organisme. Aussi, dans la pratique, la grande règle à suivre est d’établir une ration suffisante , variée , équilibrée , en quantité comme en qualité. De plus, les aliments, qui la composent, doivent être agréables au goût (excitation de l’appétit) et sains (non altérés, exempts de toxiques et de germes infectieux).