PORC
Kœnig)
maigre
gras
maigre
gras
gras
maigre
Eau .
Albumine et gélatine. . . .
Graisses. . . .
La quantité d’eau est en raison inverse de la quantité de graisses accumulées dans les tissus. Les matières albuminoïdes représentent
LES ALIMENTS
un cinquième environ (19,5 p. 100) du poids de la viande : ce sont la myosine (8 à 11 p. 100), la myostroïne (4 à 5 p. 100), toutes deux insolubles, de l’osséine et des peptones (2 à 3 p. 100), de la myoalbumine (1 à 2 p. 100) qui est soluble dans l’eau, mais coagulable par la chaleur, et qui forme l’écume du bouillon.
Les viandes renferment également une très faible quantité d’hydrate de carbone (0,4 p. 100), des sels (1 p. 100), surtout du phosphate de potasse, enfin des substances extractives (2 à 3 p. 100), leucomaïne, créatine, xanthine, qui ont une action excitante à la manière de la caféine (A. Gauthier). La chair musculaire renferme des vitamines B, de croissance et antinévritique, la vitamine P, antipellagreuse, la vitamine E, de reproduction. Les viandes grasses renferment la vitamine A de croissance.
c) Caractères des viandes saines. — Les viandes saines présentent des caractères faciles à reconnaître. La couleur est rouge vif chez le bœuf, le mouton, blanche chez le veau, le porc. L’odeur est particulière. La consistance est ferme pour le bœuf, le mouton, le porc, plus molle pour le veau, l’agneau, etc.
A la coupe, les viandes de boucherie montrent une mosaïque de polygones irréguliers, répondant aux faisceaux musculaires et constituant le grain de la viande. La qualité des viandes dépend de la finesse de leur grain. Le suc qui s’écoule, après la section, est rouge vif; sa réaction est légèrement acide (un suc de viande alcalin indique que l’animal était malade). Enfin, sur le fond de la viande, on voit se dessiner des arborisations blanches, formant un réseau à mailles délicates ce qu’on appelle, en termes de boucherie, le marbré ou le persillé.
La couverture est une couche de graisse qui recouvre les morceaux de surface : elle doit être ferme, blanche ou légèrement jaunâtre.
La qualité de la viande dépend d’une série de facteurs :
1° L’age. - — Moins l’animal est avancé en âge, plus ses fibres musculaires sont tendres, riches en suc, et moins dense est son tissu connectif. C’est pour cela que la viande des animaux jeunes est la plus recherchée.
2<? Le sexe. — L’activité sexuelle épuise et fatigue l’organisme. Elle transmet, en outre, aux tissus une odeur sui generis, parfois fort accentuée, surtout chez le taureau, le bouc et le bélier. Aussi les animaux castrés, fournissent une nourriture supérieure, plus grasse et plus succulente. La viande de bœuf est supérieure à celle du taureau, le chapon au coq, la poularde à la poule ordinaire, etc.
3° La nourriture. — La quantité de la nourriture doit être suffisante pour donner à l’animal l’état d’engraissement nécessaire.
De la qualité de la nourriture dépend la saveur de la viande : les bovidés engraissés avec des drèches, des tourteaux oléagineux, des pulpes de betteraves et autres résidus industriels fournissent une viande de qualité inférieure.
