SUBSTANCES ANIMALES

La viande des animaux sauvages possède un fumet spécial; le sel rend certaines viandes meilleures (mouton pré-salé), etc.

4° État de santé. Travail. — Les bêtes fatiguées sont ordinairement maigres; elles perdent de leur valeur marchande (voir p. 238).

5° Morceaux. — Toutes les masses musculaires ne sont pas de qualité égale. Les muscles psoas (filet), la masse sacro-lombaire (aloyau) sont particulièrement recherchés. Ce sont les morceaux de la première catégorie. La deuxième catégorie comprend les muscles de l’épaule et de la région costale (paleron, macreuse, bavette d’aloyau, etc.). La troisième catégorie est fournie par les muscles abdominaux, ceux du cou, de la tête, et les parties inférieures des membres (collier ou saignée, plat de joue, plat de côte, gîtes de devant, de derrière, etc.).

d) Principales viandes de boucherie. — Ce sont :

1° Bœuf. — Le bœuf, âgé de six à sept ans, nourri au pré, est la meilleure viande de boucherie. C’est surtout au bœuf que s’appliquent les considérations du paragraphe précédent.

2° Veau. — La viande de veau est moins riche que la viande de bœuf en myosine et en principes extractifs excitants. Contrairement à l’opinion courante, elle est de digestion plus difficile que celle du bœuf de bonne qualité. Les animaux trop jeunes ne doivent pas être livrés à la consommation : leur chair flasque, gélatineuse, est indigeste; de plus, tout veau, sacrifié prématurément, doit être, par cela même, suspect de maladie. L’âge minimum imposé varie avec les municipalités.

3° Mouton. — Elle présente, à peu près, les caractères et qualités de la viande de bœuf, mais elle n’en a pas le persillé.

4° Porc. — La viande de porc doit son importance moins à ses qualités nutritives qu’à la facilité avec laquelle elle se conserve, et à la diversité des produits qu’en tire la charcuterie. Par son aspect, elle se rapproche des viandes blanches, mais sa teneur en graisse et sa texture serrée la rendent peu digestible.

5° Cheval. — Une mention spéciale doit être réservée à la viande de cheval qui, aujourd’hui, du moins, dans les grandes villes, semble acceptée de la population, à cause de la modicité de son prix de revient (elle coûte moitié moins que la viande de bœuf). La réglementation des boucheries hippophagiques par l’administration de Paris date de 1866. C’est surtout aux recommandations de Renault, Geofïroy-Saint-Hilaire, puis plus tard de Bouley, qu’on doit l’utilisation de la viande de cheval.

Si le cheval n’est pas trop âgé et n’a pas été trop surmené, sa

LES ALIMENTS

chair constitue un aliment parfaitement sain , sans odeur désagréable et aussi nutritif que celle des autres animaux de boucherie.

La viande de cheval doit être, de préférence, mangée rôtie ou grillée. Elle a trouvé un nouveau débouché dans le traitement de la tuberculose pulmonaire, par la suralimentation carnée. La chair du cheval ne contient pas de cysticerques et cet animal est réfractaire à la tuberculose.

e) Abats. — Les bouchers englobent sous le nom d’abats les viscères des animaux de boucherie et certaines parties de leur corps. Leur valeur alimentaire est variable.

Le cœur est une viande fibreuse, d’un goût médiocre.

Les reins constituent un aliment excellent, quand ils proviennent de jeunes herbivores, mauvais quand ils sont fournis par des animaux vieux et carnivores. Le rein du veau contient jusqu’à 22 grammes de substances azotées. Les rognons renferment les principes hématopoïétiques et des vitamines (A et B).

Le foie , bon aliment, facilement assimilable, renferme 17 à 18 p. 100 de substances protéiques, 3 à 8 p. 100 de lipides (et même 30 p. 100 dans le foie gras), 1 à 16 p. 100 de glycogène. C’est dans le foie que se trouve le principe hématopoïétique de Whipple ainsi que dans les rognons de bœuf, de porc. Mais il ne faut utiliser que le foie d’animaux parfaitement sains, ces organes pouvant être un réservoir de toxines. Si on ne le consomme pas très frais, il doit être soumis à la congélation qui permet de conserver le principe de Whipple pendant au moins dix semaines. 11 vaut mieux le consommer sauté et bien saisi, la chaleur détruisant le principe, ou cru, sous forme de sandwich, au beurre d’anchois, par exemple. Le foie renferme les vitamines A, B, E, etc.

La substance cérébrale est formée de graisses azotées et phosph orées (lécithines) et de graisses ordinaires (oléine, margarine, stéarine) qu’accompagne une globuline, très nutritive. La cervelle est riche en vitamines A et B.

La moelle osseuse renferme jusqu’à 97 p. 100 de substances grasses, riches en lécithines phosphorées.

Le thymus (ris de veau) passe pour être de digestion facile. Il est surtout composé d’albuminoïdes (22 p. 100) et d’un peu de graisses phosphorées ou non.

Le sang du porc est utilisé sous forme de boudin; il contient une grande quantité d’hémoglobine. Sa digestion est difficile et il