SUBSTANCES ANIMALES

exige une bonne cuisson, car il s’altère rapidement et peut contenir des germes infectieux.

Le poumon et la rate sont de mauvais aliments.

2° Animaux de basse=cour. — Appoint utile. — a) Le lapin est très prolifique, facile à élever et donne une chair appréciable s’il est nourri dans de bonnes conditions.

b) Les oiseaux (volaille) fournissent, d’une part, des viandes blanches (poulet, perdreau, dindon), aussi riches en azote que la viande de bœuf, assez pauvres en graisse, très tendres et très digestives, et d’autre part des viandes noires (canards, oies) très chargées de graisses, et par suite, indigestes, malgré leur pouvoir nutritif.

3° Gibier. — Le gibier comprend les animaux sauvages, mammifères (gibier à poils) ou oiseaux (gibier à plumes). Ce qui caractérise souvent le gibier au point de vue alimentaire, c’est sa saveur forte, son fumet spécial, qu’on accroît encore par une pratique condamnable, au nom de l’hygiène, celle de laisser la viande faisander, autrement dit, subir un commencement de décomposition. Le gibier faisandé est une viande toxique qui expose aux accidents intestinaux, aux éruptions cutanées et aux congestions hépatiques et rénales.

4° Poissons. — Le poisson est un aliment de premier ordre. Parmi les 9 000 espèces qu’ont reconnues les naturalistes, il y a une véritable gamme d’aliments carnés de choix, depuis les poissons gras (congre, alose, saumon, anguille, thon, hareng, etc.) jusqu’aux poissons maigres (sole, limande, plie, cabillaud, carpe, etc.) qui permettent aux 'enfants, aux adultes, aux vieillards bien portants, comme aux affaiblis, aux convalescents ou même aux malades, de trouver l’aliment carné le mieux adapté à leur état, au grand bénéfice de leur santé. Le foie des poissons renferme en quantité la vitamine de croissance A, antirachitique D.

Mais le poisson doit être consommé avant qu’il ait subi la moindre altération. Or, c’est un aliment éminemment altérable, en raison de l’énorme . hydratation de ses tissus, et pour les poissons gras, de la proportion relativement élevée de lipides, quoiqu’ils renferment moins d’eau.

Cette décomposition s’accompagne, en effet, de l’apparition de propriétés toxiques qui, d’après Brieger et Boeldisch, sont surtout manifestes pendant la première période. Ensuite, lorsque la putréfaction s’avance, les produits formés sont moins toxiques, car les premières substances élaborées donnent naissance, par oxydation, à des corps nouveaux qui semblent dépourvus de toute action nocive.

C’est donc tout à fait au début que les altérations, même très légères, sont nocives. C’est, sans doute, à ces altérations légères qu’il faut attribuer l’intolérance de nombre de sujets à l’égard de cet aliment.

Le caviar ou œuf d’esturgeon, de sterlet, etc., constitue un bon aliment

LES ALIMENTS

riche en albumine (30 p. 100) et en graisse (15 p. 100), riche aussi en phosphore et d’une digestibilité facile. Il en est de même de la laitance qui est l’aliment le plus nutritif et le plus riche en phosphore que l’on connaisse.

5° Crustacés et fruits de la mer. — Les crustacés (homard, langouste, crevette, crabe, etc., pour les espèces marines, écrevisse, pour les espèces d’eau douce) ont une chair peu digestible, mais très nutritive, savoureuse, phosphorée, riche en azote (18 p. 100 d’albuminoïdes). Les fruits de la mer sont constitués par l’ensemble des coquillages, huîtres, moules, etc.

Les huîtres se mangent crues. Elles sont d’une digestion très facile; elles contiennent 9 p. 100 d’albuminoïdes très assimilables, de la matière grasse phosphorée (2 p. 100) et des substances non azotées (6 p. 100). Elles renferment la vitamine G, antiscorbutique, et la vitamine A, de croissance.

Les moules ont une chair plus grasse, d’une digestion plus difficile que l’huître, aussi elles doivent être mangées cuites. Elles sont responsables d’une intoxication spéciale (voir p. 242).

Les autres coquillages (palourdes ou clovisses, coques, praires, patelles, etc., sont pour la plupart consommés crus, sauf les bigorneaux toujours cuits.

Huîtres et surtout moules et coquillages sont fréquemment responsables, soit de toxi-infections souvent violentes, soit d’infections typho-paratyphoïdiques, presque toujours sévères (voir p. 244).