II. — PRODUITS TIRÉS DES ANIMAUX

Indépendamment de la chair musculaire et de quelques viscères, on consomme des aliments de premier ordre, tirés des animaux :

1° Lait. ■ — - Voir le chapitre qui lui est consacré (p. 107).

2° Beurre. — - Quand on soumet la crème au barattage, les globules s’agglutinent et constituent le beurre. Outre les corps gras ordinaires (oléine, palmitine, stéarine) qui sont dans la proportion de 90 p. 100, le beurre contient de la butyrine et même de la caséine (0,5 à 3 p. 100), entraînée par les globules graisseux, et aussi de l’eau (8 p. 100), tenant en dissolution du lactose et les sels du sérum du lait. Le beurre renferme la vitamine A, de croissance et la vitamine E de reproduction. Le beurre provenant du lait de vaches maintenues au pâturage renferme la vitamine antirachitique D.

Ce sont les produits fermentescibles surajoutés qui rendent le beurre si rapidement altérable; la production d’acide butyrique détermine le rancissement, qui rend le beurre impropre à la consommation. Pour empêcher ces fermentations et conserver le beurre, on l’additionne de sel à 2,4 ou 8 p. 100; ou on le maintient quelques heures en état de fusion. A l’état frais, c’est le