IV. — SUBSTANCES ALIMENTAIRES VÉGÉTALES

Sous notre climat, sur 100 parties d’aliments ou boissons alimentaires (eau non comprise) l’homme en emprunte 77 (exactement 76,7) au règne végétal. Cette proportion élevée témoigne de l’importance de ces aliments.

LES ALIMENTS

1° Caractères généraux . — Ce sont :

a) La prédominance des principes ternaires (hydrates de carbone, matières amylacées, dextrine, sucre, gomme) sur les matières albuminoïdes en proportion beaucoup moindre que chez les animaux. C’est le caractère le plus important.

b) Les parois des cellules des végétaux sont formées par une membrane de nature spéciale : la cellulose. Cette substance, inattaquable par les sucs intestinaux, par conséquent inassimilable, joue cependant un rôle important dans l’acte de la digestion (voir Substances de lest, p. 228).

c ) Les albumines végétales (légumine, gluten, etc.) ne sont pas aussi assimilables que les albumines animales et ne libèrent pas, pour la plupart, les acides aminés indispensables.

d) Les aliments végétaux (sauf noix, amandes, olives, etc.) sont pauvres en graisse. Par contre, ils sont riches en sels, surtout les herbacés, les fruits, les graines de légumineuses (malates, citrates, tartrates, oxalates, phosphates, sulfates, etc.).

Les aliments végétaux par la grande quantité de matériaux inutilisables qu’ils renferment, par la masse du résidu qu’ils laissent, provoquent rapidement la sensation de satiété. Par leur teneur élevée en hydrates de carbone, ils servent surtout à produire des calories : ce sont des aliments énergétiques .

2° Céréales. — Voici leur composition d’après Kœnig :

(D’après

Kœnig).

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