SUBSTANCES ALIMENTAIRES VÉGÉTALES

a) Blé. — Le blé ou froment est la plus utile des céréales. Deux variétés : le blé tendre qui donne une farine plus amylacée et plus blanche, et le blé dur qui est plus riche en substance azotée et donne un rendement plus considérable. Le blé mitadin constitue une variété intermédiaire (Italie, Espagne, midi de la France).

De toutes les céréales, le blé est la plus riche en substances protéiques assimilables : jusqu’à 17 p. 100 dans certains blés. L’assise aleuronique que Parmentier a appelé la « couche merveilleuse » renferme des sels minéraux (acides phosphorique, glutamique, magnésie, etc.), des vitamines, des diastases, des huiles essentielles, etc. Son usage principal est sa transformation en farine pour la fabrication du pain et des pâtisseries.

b) Pain. — Le pain a perdu actuellement beaucoup de ses qualités qui, autrefois, en faisaient l’aliment de base de la ration, en France. Depuis quelques années, un mouvement d’opinion en faveur du bonpain s’est produit qui ne fait que s’amplifier. De toutes parts, on réclame un pain ayant conservé la majeure partie du gluten, des diastases, des vitamines, des sels minéraux du grain pour qu’il soit, suivant l’expression de Bruère, « équilibré ». On voudrait, d’autre part, un pain plus savoureux, bien levé et surtout qui puisse être consommé rassis.

En réalité, la question est extrêmement complexe et difficile à résoudre. Production du blé, procédés de mouture, pétrissage, panification, cuisson, se sont transformés progressivement et nécessitent des adaptations si l’on veut du bon pain.

Immédiatement après la guerre, on s’était orienté vers les races de blé à grand rendement (l’épi sauvera le franc!) et l’on ne récoltait que du blé ne renfermant que 8 p. 100 de gluten. Mais, au cours de ces dernières années, les sélectionneurs français ont obtenu des variétés de blé riches en gluten dont les qualités répondent aux nécessités de la panification. « Nous progressons régulièrement sous le rapport de la qualité des blés. » (Schribaux.)

Les procédés actuels de mouture (mouture à cylindres qui a remplacé les meules) donnent une farine qui est presque exclusivement constituée par de l’amidon. Pour avoir une farine plus complète, il faudrait incorporer la partie bise de la farine, par conséquent fabriquer la farine, destinée à être livrée aux boulangers au fur et à mesure de leurs besoins (en raison du rancissement dû aux huiles essentielles qui donnent cependant à la farine une odeur et une saveur agréables), modifier même les procédés de mouture, etc. Ce sont de véritables bouleversements qu’il ne serait pas facile d’opérer dans un avenir immédiat. L idéal est d avoir une farine qui soit l’image du grain, qui en renferme tous les constituants essentiels,

LES ALIMENTS

Le pétrissage se pratiquait autrefois à bras. Actuellement, on utilise presque partout le pétrin mécanique qui permet d’éviter la contamination de la pâte par la sueur, les gouttelettes septiques provenant de la bouche (on sait combien la tuberculose faisait autrefois de ravages dans la corporation des boulangers). Il constitue incontestablement un progrès hygiénique. Mais le pétrissage mécanique ne donne pas une pâte aussi homogène, aussi aérée que le pétrissage à bras. Il y aurait à rechercher des perfectionnements, à ce point de vue.

La panification se faisait autrefois avec du levain, c’est-à-dire un fragment de pâte d’une fournée antérieure. Actuellement, on utilise des levures. Aux levures de grain, d’abord employées, on substitue des levures de mélasses. Ce procédé est infiniment plus rapide que celui qui utilise le levain et on accélère encore le travail, en introduisant dans la pâte de plus grandes quantités de levure qui diminuent le temps consacré à la fermentation pendant le repos de la pâte. On ajoute aussi, souvent, de l’extrait de malt, qui hâte les phénomènes biologiques et remplace les diastases naturelles qui manquent dans la farine trop blanche, provenant de la mouture à cylindres, déséquilibrée, appauvrie en protides gluténogènes.

La panification au moyen de levures est mieux adaptée à l’utilisation des farines modernes, privées de diastases et des sels minéraux de l’enveloppe que le travail sur levain. Mais ce mode de travail donne-t-il des résultats équivalents à l’ancien? Sans doute, avec le procédé moderne, la fermentation se fait et le gaz carbonique se dégage abondamment, donnant à première vue un pain bien levé ; mais, par quoi sont remplacées l’action des bacilles associés au levain, celle des diastases du germe de blé, qui, pendant les heures de panification, dissociaient les molécules d’albumine, libéraient des acides aminés, des lécithines? Pense-t-on qu’en ayant bouleversé les longs processus physico-chimiques et biologiques qui, lentement, amenaient la farine à l’état de pain, on n’ait rien fait qui puisse altérer la valeur nutritive de ce pain ou en modifier la saveur? (Julien Marchand.)

Comme il n’est pas possible de revenir à la panification lente parles levains, en raison de la semaine de quarante heures, de l’interdiction du travail de nuit, il faut pousser l’étude du problème de la fermentation panaire par les levures, celle de leur sélection, pour essayer d’obtenir avec elles de meilleurs résultats.

La cuisson par les fours au gaz d’éclairage, au mazout, etc., qui se substituent à l’ancien four à bois, a l’inconvénient d’être souvent trop brutale. L’évaporation de l’eau par suite de la formation immédiate de la croûte est arrêtée et la mie reste trop hydratée. D’autre part, la mie doit atteindre lentement sa température de 101 à 103 degrés pour permettre aux diastases dans la première période de la cuisson de poursuivre leur action sur l’amidon. Sa digestibilité en sera augmentée.

Il serait peut-être facile, en conduisant convenablement le chauffage des fours, de régler la cuisson à un rythme plus ralenti et parer aux inconvénients qui viennent d’être signalés.