SUBSTANCES ALIMENTAIRES VÉGÉTALES

Il s’est produit dans la fabrication du pain, une véritable révolution technique progressive qui a substitué aux méthodes d’autrefois de nouveaux procédés qui, à côté d’avantages certains, comportent des inconvénients dont on ne s’est pas immédiatement rendu compte et qu’il était, d’ailleurs, souvent difficile de prévoir. Il faut donc poursuivre l’étude des nouveaux procédés, à chacune des étapes du problème, depuis la production du blé jusqu’à l’obtention du pain, pour restituer à ce dernier les qualités nutritives et de digestibilité nécessaires, tout en gardant les nombreux avantages acquis à d’autres points de vue.

Quant à la protection du pain contre les germes infectieux qui peuvent le contaminer, ce n’est guère à la production qu’ils sont à redouter. Les expériences d’Aimé Girard, de Balland, de Roussel, etc., ont montré que la mie, au cours de la cuisson, subit une température de 101 à 103 degrés. Cette température est suffisante pour détruire les microbes pathogènes, comme l’a montré Auché, dans ses expériences où les ensemencements ont été effectués de façon massive, qui n’est jamais réalisée dans la pratique. D’autre part, la présence de germes pathogènes sporulés est tout à fait accidentelle. Il ne peut se rencontrer que des germes sporulés banaux, sans importance, comme B. subtilis , mesentericus , etc., hôtes fréquents des graminées, dont les spores résistent à cette température.

Le pain ne peut donc être un véhicule de germes pathogènes quand il sort du four : la mie n’en recèle pas, la croûte est aseptique. C’est ultérieurement que la surface du pain se contamine, au cours de la vente, de la livraison, en dehors de la boulangerie, etc., etc.

c) Pâtisserie. — La pâtisserie est surtout dangereuse par les gâteaux à la crème qui peuvent être des véhicules redoutables de germes pathogènes, en particulier du bacille d’Aertrycke et surtout du bacille de Gærtner. Nous avons montré précédemment le rôle de ces microbes dans les toxi-infections dues à la consommation de certaines viandes, de produits de charcuterie, en particulier. Les Salmonella peuvent se retrouver dans les crèmes, comme le démontre la déjà longue histoire des accidents toxi-infectieux, avec décès relativement nombreux, dus à la consommation de gâteaux préparés avec de la crème non cuite.

d) Céréales diverses. — Le seigle et l’orge, cultivés, de préférence, dans les régions où le froment ne peut croître avec avantage, sont utilisés surtout dans les pays pauvres et arriérés.

LES ALIMENTS

L’avoine, la céréale la plus riche en graisse, en phosphore organique, et en lécithines, sert à faire des bouillies nutritives, douées en même temps de propriétés laxatives.

Le maïs, consommé en grande quantité en Lombardie, en Turquie, s’emploie aussi en bouillies (polenta des Italiens).

Le riz, additionné d’un peu de viande de porc ou de poisson, suffit à l’alimentation d’immenses populations en Chine, au Japon, en Indo-Chine, en Amérique, etc. C’est la céréale la plus riche en matières amylacées (70 à 80 p. 100) et aussi la plus pauvre en matières azotées (5 à 7 p. 100) et en graisse. Le riz se mange en bouillie. Cuit à la façon japonaise, il est de facile digestion. Le riz décortiqué et poli, privé de vitamine B produit une avitaminose, le Béribéri (voir p, 225).

3° Légumes. — Toutes les plantes dites potagères.

a) Légumes farineux. — Les graines de légumineuses (haricots, pois, lentilles, fèves, etc.) se placent au premier rang des substances nutritives, y compris la viande. Leur richesse en matières albuminoïdes, en graisse, en principes non azotés, en sels, est très élevée.

Cependant, les graines de légumineuses ne sauraient supplanter les autres substances nutritives et se substituer complètement à elles.

Les tubercules farineux sont moins variés. La plupart (patates, topinambours, ignames) sont peu connus ou presque pas employés. Par contre, la pomme de terre , qui en est le prototype, jouit d’une vogue bien méritée. Les caractéristiques de la pomme de terre sont : sa grande richesse en eau et sa pauvreté en matières azotées. Mais sa teneur élevée en matières amylacées et sucrées fait, de ce tubercule, le type des aliments hydrocarbonés.

b) Légumes aqueux. — Ce groupe comprend les racines comestibles (carottes, navets, salsifis); les légumes herbacés (oseille, épinards, salades de toutes sortes) ; les légumes fruits (melon, concombre, potiron, tomate, cornichon, etc.); les bourgeons (asperge, artichaut, chou, poireau); les champignons.

Les légumes renferment de nombreuses vitamines hydrosolubles C, B, P, et même quelques vitamines liposolubles (vitamine A). Mais aux autres points de vue, ils sont peu nutritifs. La totalité des principes utilisables atteint un vingtième de leur poids. Comme