ACCIDENTS PRODUITS PAR LES VÉGÉTAUX

la pomme de terre, ils sont riches en eau et pauvres en matières albuminoïdes et en graisse, mais ils ne contiennent pas, comme elle, une grande proportion de matières amylacées et sucrées.

4° Fruits. — a ) Les fruits aqueux acidulés sont riches en eau (72 à 90 p. 100), pauvres en matières amylacées et en principes albuminoïdes (0,5 p. 100), riches en sucre (4 à 24 p. 100). Leur acidité constante est due à des sels acides, malates (abricots, pêches, prunes, cerises, poires, pommes), citrates (oranges, citrons), tartrates (raisins). Ces sels acides, à base alcaline (chaux, potasse), se transforment en carbonates alcalins dans l’économie et contribuent à maintenir l’alcalinité des humeurs.

b) Les fruits sucrés ou neutres (figue, datte, banane) se consomment moins fréquemment dans nos pays. La banane, en particulier, est très nutritive (albumine 3 p. 100, amidon 66 p. 100).

c) Les fruits amylacés ou huileux se distinguent par leur richesse soit en amidon (15 p. 100 dans la châtaigne), soit en sucre (20 p. 100 dans la châtaigne; 17 p. 100 dans la noix), soit en graisse (noix : 40 p. 100; noisette : 60 p. 100). La proportion notable d’albumine (châtaigne, 4 p. 100; noix, 11 p. 100; noisette, 15 p. 100) achève d’en faire des aliments très nutritifs.

Les fruits renferment de nombreuses vitamines, la vitamine C, très abondante dans le citron, l’orange, le raisin, la banane, etc., même des vitamines B (citrons, oranges, châtaignes, pommes, poires, prunes, etc.).

Les huiles d’arachide, d’olive, de noix, sont riches en vitamine E.