LES CONSERVES

1° Conserves de viandes. — - a) Dessication. — Séchées au soleil, coupées en lanières, les viandes se déshydratent et se stérilisent : carne secca des Américains du Sud; on peut la pulvériser ensuite (pemmican des Américains du Nord). La viande desséchée à une grande valeur nutritive; c’est en quelque sorte un aliment concentré.

b) Salaison. — Bien étudiée par Gauducheau, la salaison a pour effet de gêner, de retarder les pullulations microbiennes putrides et d’y substituer des flores spéciales donnant aux viandes une apparence et un goût agréables. Le fumage est ordinairement le complément du salage.

c) Le froid est utilisé pour obtenir les viandes réfrigérées , qui, par suite de leur maturation lente, sans que des phénomènes d’ordre putréfactif se produisent, deviennent plus digestibles et acquièrent des qualités gustatives que n’ont pas les viandes fraîches. Les viandes congelées peuvent se conserver quelques mois. Elles ont la même valeur digestive et la même valeur nutritive que la viande fraîche. Elles rendent les plus grands services dans certaines circonstances (guerre, etc.).

d) La chaleur permet la préparation des conserves de viandes proprement dites. Il est nécessaire que la température soit suffisante pour stériliser les viandes, mais qu’elle ne dépasse pas cependant un certain degré pour ne pas leur faire subir des altérations qui en abaissent la valeur nutritive. La stérilisation doit se faire à l’abri de l’air. Les viandes subissent de nombreuses modifications (coagulation des matières protéiques, phénomènes d’oxydation et d’hydrolyse, etc.).

Il est nécessaire de surveiller la fraîcheur de la viande, les soudures doivent être faites à l’étain fin. On rejettera les boîtes dont le couvercle est bombé (fermentations), dont la gélatine est liquéfiée, la graisse saponifiée, d’odeur rance ou aigre.

e) Antiseptiques. — Leur emploi est interdit par la loi Ruau (1er août 1905) sauf certains cas spéciaux prévus.

2° Lait. — (Voir chapitre VII.)

3° Œufs. — Pour obtenir leur conservation, on place les œufs dans des solutions silicatées, de fluorures, etc. Mais les œufs s’altèrent facilement et peuvent provoquer des accidents.

4° Conserves de légumes. — La stérilisation des produits végétaux est plus facile que celle des aliments animaux. Les accidents de conservation risquent d’être moins fréquents.

5° Présence des vitamines. — Contrairement à une opinion assez répandue, les conserves ne sont pas des aliments « dévitalisés »; elles renferment des vitamines. La température atteinte dans la préparation des con-

rochaix. — Précis d’hygiène.

LES ALIMENTS

serves est habituellement de 110 degrés et ne dépasse jamais +120 degrés. Or, la vitamine A résiste deux heures à + 130 (Delf), à 120 degrés à l’autoclave (Hopkins). Elle distille sous 1 à 2 milligrammes, entre + 180 et 200 degrés (Channon, Coward et Drummond), etc. La vitamine B n’est pas détruite pendant la préparation industrielle des boîtes de conserve ; durant le chauffage, elle passe dans le bouillon (Mc Collum et ses collaborateurs). Le pouvoir antiscorbutique du jus de citron (vitamine G) résisterait une heure à + 110 degrés (Weill et Mouriquand), celui des conserves également (Machebœuf, Lecoq,etc.).

« Le chauffage pratiqué à l’abri de l’air dans l’industrie des conserves est moins nuisible aux vitamines que les procédés usuels de la cuisine classique. » (Gauducheau.)

Malgré cela, les conserves alimentaires, quelle que soit la perfection de leur préparation, doivent être considérées comme des aliments d’appoint, souvent utiles, parfois de nécessité, mais elles ne sauraient être substituées aux aliments frais.

6ô Accidents provoqués par les conserves . — Ce sont les conserves, celles qui sont préparées à froid dans les ménages, qui sont à l’origine de la plupart des cas de botulisme (voir p. 242). Elles peuvent transmettre les Salmonelloses, les toxines des microbes de ces toxi-infections étant très thermostabiles, et toutes les infections que nous avons étudiées antérieurement, si elles sont mal stérilisées. Les boîtes altérées (bombées) peuvent produire des accidents.

Des accidents peuvent aussi provenir des récipients. Par suite du contact avec les liquides^ il se forme des sels minéraux qui peuvent être toxiques. Cette observation s’applique surtout aux conserves de viandes. Les sels d’étain , de zinc, de nickel ont été décelés, mais ordinairement, ils ne s’y trouvent qu’en quantité insuffisante, pour produire des accidents. Plus sérieux est le danger constitué par les sels de plomb. On en a trouvé souvent des quantités appréciables : 30 milligrammes dans du thon, 40 à 45 milligrammes dans les sardines (A Gauthier), etc. Les soudures doivent toujours être faites en étain fin, non plombifère. Les récipients d aluminium ne sont pas toxiques, contrairement à certaines allégations.

Les sels de cuivre sont rares dans les conserves de viande.

Les conserves de végétaux peuvent aussi, quoique plus rarement, provoquer des accidents toxiques. Les graines fraîches (petits pois, etc.), et les légumes herbacés (haricots verts, etc.), sont préparés en milieu humide. Comme la cuisson fait disparaître leur belle couleur verte, on procède à leur reverdissage, soit à l’aide d’une laque de chlorophylle, préparée en traitant des épinards par de la lessive de soude, soit à l’aide d’une faible dose de sulfate de cuivre. Mais cette substance toxique peut s’y trouver en notable quantité : 80 à 85 milligrammes; dans certaines boîtes de conserves, on a même pu en déceler 128 à 210 milligrammes. Le plomb peut s’y rencontrer également, mais moins fréquemment que dans les conserves de viande.