ET DE CHARCUTERIE

Dans la plupart des cas, il est absolument impossible d’agir sur la production proprement dite; en effet, s’il apparaît réalisable, par des mesures de police sanitaire et d’hygiène , de préserver le cheptel contre les maladies contagieuses et de juguler l’extension des maladies parasitaires, on ne peut songer à supprimer la plupart des autres affections et fatalement on retrouvera au moment de l’abattage un grand nombre de ces malades connus, soupçonnés ou inconnus, comme tels, du producteur lui-même. La protection efficace du consommateur devra donc être organisée à partir de l’abattage jusqu’au magasin de vente au détail. Elle sera surtout opérante à l’abattage et, en principe, la surveillance de la vente au détail n’aura pour effet que de poursuivre les fraudeurs qui tenteraient de mettre en circulation des viandes non préalablement visitées et par conséquent suspectes, et d’éliminer celles dont la circulation préalablement autorisée aurait été l’objet d’altérations ultérieures.

La protection ne peut donc être assurée que par :

1° La centralisation des abattages;

2° La généralisation de l’inspection des viandes;

3° L’amélioration des méthodes d’inspection par l’utilisation des progrès des techniques bactériologique, chimique et anatomo-pathologique.

Sur le premier point, tous les hygiénistes et les techniciens sont d’accord pour estimer que les abattages doivent être pratiqués dans les établissements convenablement aménagés et outillés, faciles à surveiller, comme le sont ou devraient l’être tous les abattoirs municipaux , intercommunaux , régionaux ou industriels. La question toujours pendante des tueries particulières , dont beaucoup sont de vagues réminiscences des escorcheries du Moyen âge, surtout dans les campagnes, est donc toujours à l’ordre du jour. On avait pensé