PROTECTION DE U ALIMENTATION

avant et après la promulgation de la loi du 8 janvier 1905, sur l’organisation des abattoirs, que leur disparition progressive, à la suite de l’application de la réglementation nouvelle sur le périmètre de fermeture, faciliterait la surveillance des abattages et permettrait une protection plus efficace du consommateur. En réalité, l’application de l’article 2 de la loi du 8 janvier 1905 n’a pas eu les résultats qu’on en attendait, probablement parce que des considérations autres que celles de l’hygiène publique ont prévalu sur ces dernières.

La loi du 7 juillet 1933, sur la prophylaxie de la tuberculose des bovidés et sur le contrôle de la salubrité des viandes permet au service vétérinaire de mieux organiser et de généraliser la surveillance des viandes, l’inspection des abattoirs, tueries, entrepôts frigorifiques, fabriques de conserves, de charcuterie, etc., en un mot, cette loi permet de suivre pas à pas la viande depuis l’abattage jusqu’à sa livraison au consommateur. Pour la tuberculose, voir chapitre LXXI.

L’amélioration des méthodes d’inspection des viandes comporte la création ou l’organisation de laboratoires auxquels pourraient avoir recours les vétérinaires-inspecteurs dans les cas délicats. En matière d’exemple, on peut citer la généralisation du contrôle bactériologique des viandes de boucherie et de charcuterie , afin d’éliminer à coup sur, les carcasses infectées de bacilles des Salmonelloses et de laisser passer au consommateur, au contraire, celles qui se montrent saines. Cette méthode qui a pris en Allemagne une grande extension n’est pas encore suffisamment appliquée dans notre pays malgré les nombreux travaux auxquels elle a donné lieu.

Signalons que la contamination peut se produire au cours de la fabrication des produits de charcuterie, des pâtés, etc. Les Salmonella sont des hôtes fréquents de l’intestin du porc, du veau. Des ustensiles, les mains, les tables peuvent être souillés par des fragments d’intestin et leur contenu et l’ensemencement peut se faire par contact. Rappelons que ces Salmonella se rencontrent aussi dans l’intestin des rats, des souris. Les déjections de ces animaux dans les laboratoires de charcuterie, tenus de façon malpropre, peuvent également être une cause de contamination. Enfin, les mouches, en été, peuvent véhiculer ces germes et ensemencer les viandes.

Toutes les opérations de préparation des produits de charcuterie doivent donc se faire dans des locaux particulièrement bien tenus et avec le maximum de propreté, si l’on veut mettre les consommateurs à l’abri de ces redoutables toxi-infections.

>Si les viandes ou produits qui en dérivent doivent être transportées, elles le seront dans des camions isolés et refroidis à température constante. Rien n’est plus néfaste que les alternatives de réchauffement et de refroidissement. Le froid est également le seul moyen de bonne conservation chez les détaillants. Les aliments exposés devront être mis à l’abri des poussières, des mouches et du contact des acheteurs. Des arrêtés municipaux ont été pris dans la plupart des grandes villes (à citer en particulier celui de Paris, très complet, de 1936) mais souvent ils ne sont guère observés-