V. — FROMAGES ET BEURRES

L’application de la pasteurisation obligatoire du lait (p. 136), si elle va permettre d’éviter le danger de la tuberculose animale et des brucelloses par les fromages frais, va entraîner des modifications dans la technique fromagère appliquée jusqu’ici, car les ferments lactiques, tués ou atténués, devront être remplacés par des ensemencements artificiels.

En ce qui concerne la valeur alimentaire des fromages, nous signalons que, pour compléter le décret du 25 mars 1924, un nouveau décret du 20 octobre 1936 a fixé la composition des principaux fromages que l’on trouve sur les marchés et en a donné la définition. Il faut applaudir à cette spécification, qui permet au consommateur de trouver un aliment de premier choix dont la composition chimique doit lui être communiquée par l’étiquetage.

Comme pour les fromages, les beurres provenant d’animaux atteints de maladies transmissibles peuvent être dangereux, mais, de plus en plus, l’industrie laitière s’oriente vers la pasteurisation des crèmes etl’ensemencement ultérieur avec des cultures de ferments lactiques pour favoriser leur maturation. La protection de cet aliment du point de vue de l’hygiène est donc en réalité facile.

La matière grasse du beurre étant très délicate, elle subit facilement de nombreuses altérations, comme l’acidification, le rancissement, la saponification, le suifage, la décoloration. D’autre part, elle prend facilement les mauvais goûts et mauvaises odeurs. Comme le beurre contient une partie non grasse assez importante, les microbes et les moisissures, les levures peuvent facilement trouver un terrain favorable à leur pullulation. Le beurre doit donc être conservé ; on utilise industriellement le froid et même depuis la guerre une tolérance spéciale permet l’addition de faibles quantités d’acide borique aux beurres qui doivent voyager. L’aliment doit surtout être protégé contre les graisses étrangères qui pourraient lui être frauduleusement additionnées. Cette protection est assurée par l’application des lois du 16 avril 1897, du 28 février 1931, du 25 juin 1934, qui traitent des rapports