VI. — LE POISSO N

Nous avons vu (p. 235) combien cet excellent aliment est rapidement altérable. Seule la conservation par le froid empêche les altérations. Or, malgré les progrès considérables réalisés dans l’industrie et les transports frigorifiques, leur organisation est encore insuffisante. A part les grands ports de pêche, Boulogne-sur-Mer, La Rochelle, Lorient, qui possèdent l’outillage nécessaire pour l’expédition du poisson, les autres n’en sont pas pourvus. La quantité de poissons, mise à la disposition des mareyeurs étant trop faible, ce sont de simples commissionnaires en marée qui font les expéditions dans des conditions ordinairement précaires au point de vue de la conservation. Le poisson est simplement mis en caisses de bois épais, sur des lits de glace en morceaux. « La quantité de glace utilisée représente 20 à 30 p. 100 du poids total, augmentant ainsi considérablement les frais. De plus, il y a un gros inconvénient : l’eau de fusion de la glace ramollit la chair des poissons et, par suite, favorise les altérations. » (Loir et Lagangnieux.)

En réalité, c’est à la « congélation à cœur » des poissons vivants , au moment où ils sortent de l’eau, qu’il faut s’adresser. Les poissons, consommés, souvent longtemps après le moment de la pêche, se trouvent dans un état tout à fait comparable à celui où ils se trouvent quand ils viennent d’être pêchés. Il se produirait bien, à la longue, dans les poissons congelés vivants, des phénomènes d’autolyse, mais seulement au bout d’un laps de temps qu’il est superflu d’envisager dans la pratique. L’étude de ces phénomènes est en cours, mais ne paraît pas devoir modifier l’affirmation que nous émettons. De nombreux* médecins (Diffre, Du Pasquier, Serane, Dubois, etc.) ont déclaré qu’en utilisant le poisson congelé, ils n’observent plus de phénomènes d’intolérance chez des sujets qui en présentaient auparavant.

Naturellement le poisson congelé vivant doit être conservé et transporté dans des conditions telles qu’il ne se produise pas de décongélation. Cette dernière doit être ménagée au moment de la décongélation et la consommation doit suivre aussitôt après.