VIII. — - PROTECTION DU PAIN ET DES PATISSERIES

Nous avons vu quelles sont les qualités du bon pain. Mais, du boulanger au consommateur, il doit encore faire l’objet de mesures de protection.

La croûte du pain peut véhiculer des germes pathogènes provenant des poussières extérieures, des souillures de la rue pendant la livraison. Aussi, depuis longtemps déjà, dans certaines villes (à Lyon depuis le 22 janvier 1913) des arrêtés municipaux exigent que le pain soit transporté dans des voitures fermées, et soit complètement enveloppé et recouvert par une toile imperméable.

Lorsque le pain est maintenu dans les endroits chauds et humides, il peut être envahi par diverses espèces de champignons et de moisissures, dont