BOISSONS ALCOOLIQUES FERMENTÉES
le rendement à l’hectare a augmenté : 29,2 en 1913 à 32,5 en 1932. La production est restée sensiblement la même : 48 846 000 hectolitres en 1913, 52 600 000 hectolitres en 1932.
La superficie du vignoble algérien s’es^ par contre, considérablement accrue : 149 000 hectares en 1913, 352 000 hectares en 1932. Le rendement à l’hectare a augmenté et la production est passée de 7 720 000 hectolitres en 1913 à 18 315 000 hectolitres en 1932.
L’augmentation de la production mondiale a amené la diminution des exportations françaises, qui, de 1 662 000 hectolitres en 1914, sont passées à 700 000 hectolitres en 1932.
Par contre la France importe du vin (9 232 000 hect. en 1912, 17 255 000 hect. en 1932). En 1932, elle a importé 12 184 052 hectolitres d’Algérie.
b) Cidre. — C’est la boisson du nord-ouest. Les pommes contiennent le sucre et le S. apiculatus ; il suffit de broyer et de laisser fermenter. On mélange, en général, deux tiers de pommes douces et un tiers de pommes amères, plus quelques pommes acides.
Le cidre titre de 2 à 6 degrés, quelquefois 10 degrés. Il se conserve mal.
La moyenne annuelle de production, dans la période de 1901 à 1910, était de 14 112 700 hectolitres. Elle a atteint, en 1932, le chiffre de 16 977 000 hectolitres.
c) Poiré. — Boisson fermentée, obtenue avec la poire.
2° Boissons artificielles . — Bière. — Il faut préparer le moût et l’ensemencer avec la levure.
Voici les différents temps de l’opération : 1° maltage des grains d’orge (germination artificielle pour développer l’amylase, qui saccharifie l’amidon et peptonise les albumines) ; plus la tigelle sera poussée, plus la bière sera forte (bières anglaises), plus la tigelle sera courte, plus la bière sera douce (bières allemandes); on arrête la pousse de la tigelle, dès qu’elle est longue comme un tiers du grain; 2° touraillage; on arrête la croissance (refroidissement puis chauffage : si on va à 100 degrés, le grain est torréfié, la bière est brune); on broie le produit, c’est le malt ou touraillon; 3° brassage; on fait, en somme, une infusion de touraillon; grâce à l’eau, la chaleur et l’amylase, l’amidon se transforme en matières fermentescibles (maltoses) ; 4° ébullition pour détruire l’amylase; 5° addition de houblon (3 à 400 gr. par hect.) pendant l’ébullition, ce qui est un véritable collage (clarification), donne le goût et ajoute des huiles essentielles antiseptiques; 6° filtration et refroidissement; 7° le liquide de culture, sucré et fermentescible, est prêt; on ensemence avec la levure de bière (haute ou basse, S. Cervisiae) et on fait une
ALCOOLISME
ventilation énergique pour procurer l’oxygène nécessaire. On conserve à 5 ou 6 degrés.
La richesse en alcool est de 1 à 2°, 8 pour les bières allemandes et de 4 à 9 degrés pour les bières anglaise^ d’exportation. Il y a 0,20 p. 100 d’acide carbonique, en poids. L’extrait (2 à 14 p. 100) se compose de glucose, maltose, dextrine, glycérine, albuminoïdes, substances minérales, etc.
La bière, boisson nationale en Allemagne, est aussi consommée en assez grande abondance dans nos départements du nord et du nord-est.
En France, la production qui était de 12 844 000 hectolitres en 1913 est montée à 14 849 111 hectolitres en 1931.
II!. — BOISSONS ALCOOLiQUES DISTILLÉES
Plus dangereuses pour la santé sont les boissons composées avec l’alcool extrait par distillation des moûts fermentés.
1° Eaux=de=vie ( alcools naturels). — Lorsque le moût est fermenté, on distille l’alcool, mais de façon incomplète, sans rectification.
L’eau-de-vie est, en somme, le produit brut de la distillation; elle contient l’alcool et le flegme (tout ce qui est volatil, au degré de chaleur employé : huiles essentielles, éthers, glycérines, alcools supérieurs, acide succinique, etc., tous produits résiduels de la vie des levures). C’est le flegme qui donne le goût.
On lira, au tableau de la page 944, la liste des eaux-de-vie; elles ont des noms différents suivant leur origine.
Les eaux-de-vie titrent de 30 à 60 degrés.
Au sortir de l’alambic, l’eau-de-vie est incolore et brûlante. Le vieillissement la transforme complètement. Les fûts de chêne donnent la couleur; l’oxygène, de l’air, à travers le tonneau, permet la formation d’aldéhydes et d’acides, par oxydation des alcools; les alcools s’éthérifient par l’action des acides; une concentration de 30 à 50 p. 100 s’opère par évaporation.
Les eaux-de-vie diffèrent de qualité, suivant les régions dont elles proviennent; on a voulu créer la délimitation des crus ; c’est fort difficile.
Certaines eaux-de-vie sont additionnés d’alcool industriel; elles doivent porter le mot « fantaisie » (circulaire de 1911). Celles qui sont formées de toute pièce par de l’alcool d’industrie, additionné d’essences ou de parfums synthétiques, doivent porter le mot « artificiel ».
