BOISSONS ALCOOLIQUES DISTILLÉES
Le furfurol (C5H402) est un aldéhyde provenant de la torréfaction des matières cellulosiques; c’est une substance qu’on évite, en laissant les liquides le moins possible en contact avec la chaudière de l’alambic.
Voici une indication de la production annuelle en 1912 et 1933.
hectolitres
hectolitres
Eaux-de-vie de vin . . .
— de marc et de lie (52°). .
— de cidre et de poiré (50°).
d’autres fruits (à 100°) . .
— - de genièvre (à 100°) . . .
2° Alcools industriels. • — La distillation est poussée successivement jusqu’à disparition des impuretés, des flegmes; c’est la rectification , qui donne théoriquement de l’alcool éthylique pur, à 100 degrés.
On peut faire de l’alcool avec toute substance renfermant du sucre ou une substance sacchari fiable. Il y a quatre phases à l’opération : 1° saccharification (transformation de l’amidon en sucre); 2° fermentation (sucre en alcool); 3° distillation; 4° rectification (élimination des flegmes).
L’alcool pur type (98°) contient 9 à 40 grammes par hectolitre d’impuretés et un peu d’eau.
On rectifiait peu, avant 1840. On commence de 1840 à 1850 avec l’alcool de betteraves (Dubrunfaut et Ghamponnois). De 1853 à 1857, la crise viticole par l’oïdium donne un nouvel essor à la production de l’alcool industriel. En 1875, le phylloxéra agit, dans le même sens. A partir de 1903, l’alcool de betteraves tient définitivement la tête. C’est l’envahissement progressif et définitif de l’alcool rectifié, de l’alcool industriel.
En France, la plus grande partie de l’alcool provient des betteraves; en Allemagne, la pomme de terre le fournit presque exclusivement.
La betterave donne 6 à 7 litres; la pomme de terre 9 à 11 litres par 100 kilogrammes. Un hectare de betteraves donne 20 à 30 hectolitres d’alcool. Ce sont nos départements du nord qui cultivent la betterave; l’alcool industriel est donc un produit du nord et l’alcool naturel (bouilleurs) du midi et du nordouest.
ALCOOLISME
La production de l’alcool total en France a suivi le mouvement suivant
Années.
Production
alcool total.
Importations.
Exportatio
L’augmentation a porté surtout sur les alcools de fruits. En 1916, les bouilleurs de cru (voir p. 962) ont, en effet, obtenu, en compensation de la limitation de leur privilège à 10 litres, que seuls les alcools de fruits seraient consommés, l’Etat se réservant tout l’alcool industriel.
Débouchés de l’alcool. — A côté de la consommation alimentaire, existent une foule de débouchés industriels (force motrice, chauffage, éclairage, industries chimiques) qu’il importerait de favoriser. Ce serait une bonne prophylaxie.
o° Boissons alcooliques , provenant de V alcool rectifié.
— L’alcool rectifié ne peut se boire pur; on fabrique avec lui des liqueurs et des apéritifs.
a) Liqueurs (liquides sucrés). — Ce sont des boissons très disparates, titrant de 20 degrés (ordinaires) à 43 degrés (surfines), contenant, outre l’alcool, des sirops {sucre) des parfums d’origine végétale, des colorants inoffensifs. Ce sont les curaçao , chartreuse , cherry -brandy, kummel , anisette , menthe , arquebuse ou vulnéraire , etc.
Ces liqueurs se bonifient en vieillissant. Si elles contiennent des essences synthétiques, elles portent le mot « fantaisie ».
b) Apéritifs (liquides non sucrés). — C’est la classe la plus dangereuse des boissons alcooliques, pour deux raisons : 1° parce qu’elles sont consommées à jeun; 2° parce qu’elles contiennent des essences.
