gr
Glucides : Lactose (hydraté)
Protides.
Matières
azotées.
Pro¬
téines.
Acides
aminés.
Sels
minéraux
Urée .
Groupe de la purine.
Groupe de la guanidine.
CaO .... 1,78
Ac. citrique. 2,00 NaCl, etc.l, 5-2 gr.
Caséine .
Albumine
Globuline
Azote non protéique. . .
Total
2 Composants biochimiques :
Diastases : catalase, peroxydase, réductase, phosphatase, amylase.
1 A (dérivés du carotène), a) Liposolubles. \ D (ergostérol irradié), f E (beurre).
b) Hydroso- ^ B (lactoflavine),
lubies. ( C (acide ascorbique).
(D’après Tapernoux).
Vitamines.
L’eau, comme on le voit, est le composant le plus important du lait, puisqu’elle constitue à peu près 90 p. 100 de cette sécrétion, chez la vache.
La matière grasse du lait , forme des gouttelettes sphériques, allant de 2 à 10 grammes qui ont une densité inférieure à celle du lait, ce qui leur permet de s’accumuler à la surface de ce liquide, abandonné au repos, pour former la crème.
Elle est caractérisée par sa forte teneur en acides gras volatils, en particulier en acides volatils, solubles dans l’eau, c’est-à-dire à très petite molécule. Grâce à cette composition particulière, la matière grasse du lait présente des constantes physiques et chi-
COMPOSITION. VALEUR ALIMENTAIRE
iniques spéciales, qui permettent de la reconnaître facilement entre toutes les autres. Sa composition est influencée par l’alimentation, toutefois dans des proportions insuffisantes, pour modifier sensiblement les indices caractéristiques de cette matière grasse. Lorsque les animaux sont surmenés et mal nourris, la matière grasse peut être modifiée considérablement.
Il existe aussi dans le lait une petite quantité de phospholipides (lécithines) et d’éthers du cholestérol. Elles accompagnent la matière grasse du lait ou se trouvent en combinaison avec les matières protéiques.
Le lactose est le seul glucide du lait, complètement soluble dans le lactoplasma. Parmi ses propriétés, la plus importante à signaler est d’être dédoublé par les ferments lactiques en quatre molécules d’acide lactique. Cette propriété est à la base des phénomènes de fermentation lactique.
Le lactose provient du glucose sanguin et la synthèse en est réalisée au niveau de la cellule mammaire.
Les matières azotées du lait comprennent deux groupes de substances bien différentes, les premières sont les protéides qui contiennent la caséine, l’albumine et la globuline. Les autres qui constituent l’azote non protéique, sont plutôt des matières d’excrétion (composés du groupe de la purine et de celui de la guanidine).
La caséine , le protéide le plus important du lait de vache, est une phospho-protéine. Sa quantité, qui varie de 27 à 30 grammes par litre, est notablement supérieure à la quantité des autres protéides du lait, ce qui permet de dire que le lait de vache est un lait caséineux. L’hydrolyse de la caséine a permis d’isoler un grand nombre d’acides aminés, dont certains jouent un rôle important dans la nutrition (alanine, leucine, lysine, tryptophane, etc.) (voir chapitre de l’ Alimentation) .
Le lab-ferment précipite la caséine du lactoplasma, accompagnée de matières grasses, de sels (précipitation globale). Si on traite le lactoplasma par des acides minéraux, le coagulum est composé uniquement de caséine.
Les autres protéides du lait, l’albumine et la globuline, ne sont, à l’état normal, qu’en très petites quantités dans le lait de vache. Elles ne se différencient pas essentiellement des protéides correspondants du sérum sanguin.
Parmi les matières salines , certaines présentent une importance de premier ordre. Acide phosphorique et chaux se trouvent dans le
LE LAIT
rapport
Ces
de ux
substances sont, comme on sait,
capitales, dans la nutrition du jeune ef. il est normal que l’édifice salin du lait les contienne en si grand - quantité. L’acide citrique est un constituant bien particulier au la;!. Il s’y trouve sous forme de sel et ne se rencontre pas dans d’aut] s sécrétions de l’organisme ou dans d’autres milieux humoraux.
Nous avons vu dans le tableau précédent que toutes les vitamines étaient représentées dans le lait, mais dans des proportions très différentes.
La teneur en vitamine A est en général assez élevée, mais elle varie avec une foule de conditions : race, saison, lumière, alimentation, conservation (25 à 50 U.I. en hiver à 500 U.I. en été1).
La vitamine Bj se trouve dans le lait à la dose de 20 à 23 U.I., environ.
D’après Von Euler, Adler et Schlatzer (1934), ce liquide renferme 0,200 à 0,300 milligrammes p. 100 de vitamine B2.
La vitamine G présente des variations notables comme la vitamine A : 0,85 à 1,8 milligrammes en hiver à 3,8 (chiffre maximum trouvé) d’acide ascorbique en été.
La vitamine D ne se trouve qu’à un taux très faible. Quant à la vitamine E, le lait en est très pauvre.
2° Constitution physique. — Le lait est une émulsion blanchâtre de matières grasses dans un liquide colloïdal. La matière grasse se trouve dispersée dans le lait sous la forme de globules sphériques, visibles au microscope, dont le diamètre varie de 2 à 10 jjl. Ces globules, contrairement à ce que l’on croyait, ne sont pas limités par une membrane. Leur couche superficielle est simplement douée de propriétés spéciales comme on en rencontre dans toutes les couches superficielles de séparation des fluides.
Lorsqu’on a séparé la matière grasse du lait, il reste le lait écrémé qui est une solution colloïdale. Les substances, qui sont à l’état micellaire, sont les protides, en particulier la caséine. La caséine s’y trouve unie au phosphate calcique sous la forme de micelles assez grosses, visibles à l’ultra microscope. Le liquide intermicellaire de la solution colloïdale est une solution complexe renfermant des
1. Voir chapitre de l’Alimentation, p. 218, la valeur des unités internationales.
COMPOSITION. VALEUR ALIMENTAIRE
électrolytes représentés surtout par les sels minéraux et par des substances non électrolytes (lactose, urée, etc.).
3° Constantes physiques. — Au point de vue de V acidité, exprimée en pH, dans 83 p. 100 des cas, le pH est compris entre 6,5 et 6,65. Les autres sont moins acides et leur pH peut atteindre 7,20 (Van Slyke et Baker). Le lait frais est légèrement acide, mais sa réaction est très voisine de la neutralité.
La résistivité , pour le lait normal et frais, est comprise entre 175 et 258 ohms. Cette résistivité varie lorsque le lait est altéré par la fermentation lactique ou sous l’influence de troubles mammaires.
Le point de congélation (cryoscopique) pour le lait de vache frais est = — 0°555. Il est le même que le point de congélation du sang. C’est un fait remarquable, si l’on tient compte de la différence de composition et de constitution qui existe entre les deux liquides. Il montre que lait et sérum sanguin ont la même concentration moléculaire.
La densité du lait varie entre 1031 et 1036. Son point d'ébullition est d’environ 100°, 1. Il ne faut pas confondre le point d’ébullition du lait, avec la montée du lait, qui se produit vers + 80 degrés.
4° Colostrum. — Produit de la sécrétion lactée, qui commence au maximum un mois à trois semaines avant le part et persiste huit à quinze jours après. Liquide blanc, jaune sale, un peu sirupeux, gluant, poissant les doigts. Réaction beaucoup plus alcaline que celle du lait ordinaire. Densité plus forte.
Il renferme 15 à 20 grammes de matières albuminoïdes, presque uniquement constituées par de l’albumine et des globulines (certains colostrums se coagulent en masse par la chaleur), provenant des nucléo-protéides des globules blancs, fréquents dans le colostrum. Moins de lactose et plus de sels que dans le lait normal.
Le microscope montre des matières grasses, sous différents états, des globules de tailles très variables, des polynucléaires, des corpuscules du colostrum ou de Donné (gros globules blancs en train de phagocyter la matière grasse), des corps en croissant (corpuscules ayant éliminé leur matière grasse et extériorisé leur noyau). Le colostrum serait dix à cent fois plus riche que le lait en vitamine A (Dann, 1933-1936). Il est également plus riche en vitamines Bv B2, en vitamine C.
LE LAIT
B. — Autres laits animaux .
1° Lait de chèvre. ■ — - Ce lait est très voisin du lait de vache, mais plus crémeux et présente une odeur et une saveur spéciales, aromatiques. On le consomme surtout sous la forme de fromage.
2° Lait de brebis. — Ce lait également voisin du lait de vache, possède une plus grande richesse en beurre, en caséine et en cendres. On vient de le mettre en honneur, mais il faut se méfier du danger des brucelloses.
3° Lait d’ânesse. — C’est celui qui se rapproche le plus du lait de femme par sa composition, et aussi par sa digestibilité. Lecoq a montré qu’il renfermait une caséine spéciale et une substance mal définie, non précipitable par les méthodes ordinaires dont le pouvoir rotatoire est dextrogyre. Il est très altérable : on doit donc le mettre à la glacière ou le consommer aussitôt après la traite.
4° Lait de jument. — On signale aussi dans ce lait la présence d’une caséine spéciale et d’une substance indéterminée dextrogyre.
5° Lait de chamelle. — Il contient moins de beurre et plus de lactose que le lait de vache, mais s’en rapproche par ses autres caractéristiques.
