MALADIES CONTAGIEUSES TRANSMISES PAR LE LAIT

Le lait constitue un excellent milieu de culture pour les microbes, qui s’y multiplient rapidement.

1° Flore globale du lait. — Des recherches récentes ont montré que le nombre des microbes dans le lait pouvait atteindre des chiffres extrêmement élevés. Voici quelques exemples :

D’après Grenoilleau et Mornet-Cros, des laits crus de mélange, pris au hasard du ramassage dans le Loir-et-Cher, ont donné les chiffres suivants :

en février 1935 : 20 millions au cm3 en mars - — : 50 — - —

en mai - — • : 50 — —

en juillet - — : 50 — —

en septembre - — : 30 — - —

en août 1937 : 120 — - — -

Guittonneau, Mocquot et Eyrard, sur des laits recueillis dans le bac de réception d’une laiterie (lait provenant de l’Yonne et du Loiret) ont numéré 5 à 10 millions de germes par centimètre cube en hiver et 50 et 100 millions en été.

Ces germes sont très variés. Ils proviennent de l’extérieur et sont introduits au cours des manipulations. Trillat a montré qu’il existe une relation entre le nombre des germes de l’air et la richesse en germes du lait. Dans les étables de montagne, bien que le lait ne soit pas soumis à une traite plus soigneuse que dans les autres, le

LE LAIT

lait recueilli est moins chargé de microbes parce que l’air y est plus pur et qu’on n’utilise que rarement des litières.

La seconde cause du nombre énorme de germes que renferme le lait est leur multiplication pendant la récolte et le transport à l’usine. Elle est moins importante qu’elle ne paraît, de prime abord.

Enfin il faut faire intervenir la malpropreté des ustensiles : seau à traire, entonnoir, bidon. C’est la cause qui a la plus large part.

Voici une expérience de Guittonneau, Mocquot et Eyrard, qui le démontre (28 septembre 1936) :

Nombre de germes par centimètre cube de lait.

Ferme : 7 h. 15

Traite . . . 750

Seau à traire . 55 000

Bidon . 1 110 000

Usine : 10 h. 30

Ampoule Ampoule Ampoule Bidon. .

On se rend compte ainsi de l’influence prépondérante des contaminations puisque le lait passe en quelques instants de 750 germes à 1 110 000 et de l’influence négligeable de la multiplication pendant le temps que dure le transport, soit 3 h. 15, dans cette expérience.

Dans une autre expérience de ces auteurs, le nettoyage des animaux ou celui de l’étable se faisaient comme à l’ordinaire, la propreté bactériologique des ustensiles variait seule. Les bons résultats obtenus avec les ustensiles stérilisés ou javellisés, montrent que dans les conditions pratiques, l’obtention d’un lait pauvre en germes nécessite simplement l’emploi d’un seau à traire, d’un entonnoir et d’un bidon propres.

Comme les auteurs précités le font remarquer : « l’aménagement des étables et les soins donnés aux animaux sont importants pour la santé de ces derniers. Ils ne viennent qu’en seconde ligne, lorsqu’il s’agit de produire un lait propre ».

2° Microbes des altérations du lait. — Dans cette flore considérable du lait, il existe un certain nombre de microbes qui peuvent faire subir à cet aliment des modifications profondes, dans sa constitution physique, sa composition chimique, ses propriétés physiologiques.

a) Ferments lactiques (lig. 10). — Ce sont les agents du lait tourné. Caractérisé par la coagulation, le phénomène du lait tourné est dû à la présence

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d’acide lactique formé aux dépens du lactose, par les ferments lactiques. La quantité d’acide lactique ne doit pas être inférieure à 2,8 par litre. Les agents de la fermentation lactique sont les vibrions lactiques découverts par Pasteur et. moins fréquemment, le Bacillus acidi lactici de Hueppe et le Bacillus lactis aerogenes d’Escherich.

b) Ferments de la caséine. — Duclaux en a fait une étude approfondie. Des espèces appartenant au genre Tyrothrix, les uns anaérobies, les autres aérobies, produisent la coagulation de la caséine puis la redissolution du coagulum. Il se fait une peptonisation de cette substance.

c) Ferments du lait filant ou visqueux.

— Le lait peut prendre une consistance visqueuse, comparable à celle d’une solution mucilagineuse. Cette altération est due à de nombreuses espèces microbiennes.

Kayser en a dénombré plus de seize. Elles sont différentes de celles qui produisent le même phénomène dans le vin, la bière ou le cidre.

d) Ferments du lait amer. — Les espèces sont également nombreuses . Tyrothrix geniculatus de Duclaux, divers Proteus,

Micrococcus casei amari, Bacillus liquefaciens lactis amari , etc. Il ne faut pas confondre l’amertume du lait, due à une altération microbienne, à celle qui pourrait provenir de substances alimentaires amères, dont la saveur aurait passé

dans le lait.

e) Ferment du lait savonneux. — Découvert par Weigmann, ce microbe provoque, dans les vingt-quatre heures qui suivent la traite, la transformation en lait mousseux, avec odeur et saveur de savon. Il provient de la paille humide.

f) Ferments des laits colorés. • — - Ce sont des microbes chromogènes qui se développent abondamment dans le lait. Micrococcus prodigiosus donne une coloration rouge, localisée à la partie supérieure. Bacillus mycoides roseus ne donne aussi que des zones teintées localisées, mais dans toute la masse. B actérium lactis aerogenes produit une teinte rouge de toute la masse.

Le lait jaune est dû à Bactérium synxanthum. Quant au lait bleu, c est le Bacillus syncyanus qui le provoque. Mais lorsqu’on l’ensemence, à l’etat de pureté, dans du lait stérile, on n’obtient qu'une teinte grise. Il faut, pour obtenir la couleur bleue typique, la collaboration d’un microbe labricateur d acide , ce rôle est rempli par les ferments lactiques.

Toutes ces modifications du lait, produites par ces micro-organismes, sont très apparentes et permettent de le rejeter d emblée.

Fig. 10. — Ferments lactiques.

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3° Microbes pathogènes. Transmission des maladies contagieuses par le lait. — Le lait peut servir de véhicule

aux agents des maladies contagieuses.

contages d'origine mammaire. — L’infection du lait des animaux malades se fait le plus souvent dans la glande même, comme cela s’observe dans les septicémies et les mammites.

ci) Tuberculose. — C’est la transmission de la tuberculose par le lait qui constitue, au point de vue sanitaire, le point le plus important du lait , originellement infectieux.

Le bacille bovin peut infecter l’homme. On trouvera au chapitre consacré à la tuberculose, la discussion sur l’identité de la tuberculose bovine et de la tuberculose humaine, la fréquence de la tuberculose humaine d’origine bovine, la proportion souvent considérable des laits tuberculeux livrés à la consommation, etc.

C’est surtout lorsqu’il existe des localisations mammaires que le lait est contaminé. Nocard a montré que la mamelle en activité est un excellent milieu de culture pour le bacille de Koch. Or, les localisations mammaires sont très fréquentes (Martel).

Mais le danger peut exister même lorsque la mamelle paraît intacte; des lésions discrètes peuvent facilement échapper à l’examen, toujours délicat, de l’organe et de ses ganglions. Les travaux de Bang, de Kemperer, Moussu, Martel, etc., ont établi que, dans ces cas, le lait peut entraîner avec lui des bacilles. L’infection des jeunes veaux nourris avec ces laits est presque fatale (Moussu).

Le danger est augmenté du fait que, dans les grandes laiteries, on mélange les laits de nombreuses vaches ; une seule vache infectée dans une étable suffit donc à contaminer des hectolitres de lait. La dilution ne compense pas l’inconvénient du mélange.

A côté du bacille, le lait contient des substances nuisibles que la chaleur ne détruit pas. Pasquale de Michèle, ayant rendu des femelles tuberculeuses après le part, constate que leur lait ne renferme pas de bacilles, cependant les petits meurent de cachexie, due aux toxines éliminées par la mamelle. Jennna observe que de jeunes lapins alimentés avec du lait stérile, additionné de bacilles tués au préalable par la chaleur, maigrissent et meurent cachectiques. Ca.1mette et Breton ont insisté sur le danger de l’ingestion des bacilles tuberculeux, même tués par la chaleur; elle favorise l’extension des lésions tuberculeuses préexistantes.

En résumé : le lait de vache est très fréquemment tuberculeux;

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le mélange des laits augmente encore, dans les laiteries, le pourcentage des laits infectieux, livrés à la consommation. Si l’on réfléchit qu’une vache peut continuer, pendant des mois et des années, à fournir du lait chargé de bacilles, en quantité normale et de qualité en apparence excellente, on se rend compte du danger d’une seule vache tuberculeuse dans une étable.

Voir au chapitre de la Tuberculose la question de la tuberculose infantile, d’origine bovine.

Donc* toutes les mesures de prophylaxie contre la tuberculose bovine sont justifiées, non seulement par le souci de la défense bovine, mais par celui de la défense humaine.

b) Brucelloses. — Pendant longtemps, on a considéré le lait de chèvre et celui de brebis, comme les seuls capables de transmettre la fièvre ondulante. Mais depuis les travaux de Miss Evans, de Madsen, d’Huddleson, de Lisbonne et du Centre de recherches sur la Fièvre ondulante de Montpellier, etc., on sait que Brucella Melitensis n’est pas le seul germe pouvant être en cause mais aussi Brucella abortus bonis et Brucella abortus suis. Le lait de vache peut aussi transmettre la maladie. Mais le germe diffère suivant les pays. En France et en Hollande, actuellement , c’est Brucella melitensis qui infecte les bovidés (Lisbonne). Dans d’autres pays, aux Etats-Unis et dans le nord de l’Europe, c’est Bacillus abortus bonis qui est à l’origine de l’infection humaine, d’origine bovine (voir le chapitre consacré aux Brucelloses).

c) Fièvre aphteuse. — - L’organisme humain présente une faible réceptivité pour le virus aphteux (Nocard et Leclainche, lhorne). Malgré cela, la contamination par le lait est toujours à craindre. Les observations de Chauveau à Lyon, Hulin à Louvaine, Viseur à Arras, A. Rochaix et J. Delbos à Lyon, etc., les expériences d’Herwig, Mann et Villain, etc., montrent que des précautions sanitaires doivent être prises.

d) Charbon. — La Bactéridie charbonneuse passe dans le lait

é) Rage. — Le lait est rarement assez virulent pour donner la rage (Bardach, Nocard, Pasteur et Roux), mais, dans quelques cas (des expériences l’ont prouvé expérimentalement), la transmission pourrait avoir lieu. Aussi, en Allemagne, en Italie, la vente du lait des femelles rabiques est interdite.

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f) Colibacillose et paratyphose. — De nombreuses maladies des animaux domestiques sont dues au microbe du groupe coliparatyphique et peuvent s’accompagner de septicémie. Il est possible que ces microbes passent dans le lait et rendent cet aliment dangereux pour le consommateur. Cette question n’a pas reçu jusqu’à ce jour de réponse précise, bien que Kolf ait signalé une épidémie de paratyphoïde humaine provoquée vraisemblablement par le lait d’une vache. Il apparaît donc qu’en présence d’une épidémie de paratyphoïde, il sera bon d’étendre l’enquête étiologique aux animaux domestiques et, en particulier, aux vaches laitières.

4° Microbes pyogènes. — On peut rencontrer des Streptocoques pyogènes, des Staphylocoques , qui deviennent, dans le lait, très rapidement nombreux. Aussi, doit-on éliminer tous les animaux atteints de mastites à Streptocoques et à Staphylocoques.

D’ailleurs, l’évolution de tout processus pathologique chronique ( entérite , gastrite avec tympanisme) ou aigu (< entérite hémorragique, métrite , urétropéritonite ) retentit sur la sécrétion lactée et en modifie les caractères organoleptiques, physiques et chimiques. On a signalé des troubles intestinaux graves, consécutifs à l’absorption de lait provenant d’animaux malades.

contages de pollution. — C’est la contamination des laits par les nourrisseurs, les marchands, au cours des manipulations : traite, mise en bouteilles, rinçage des vases, etc.

a) Fièvre typhoïde. - — L’origine lactée de certaines épidémies de fièvre typhoïde n’est plus à démontrer. Cette affection emprunte même assez souvent ce moyen de diffusion. Jaccoud, dès 1877, évaluait à 17 sur 106 cas la fréquence de la contamination par le lait. En 1914, Porcher avait recensé plus de 1 500 épidémies dont l’origine lactée avait été reconnue. Aux Etats-Unis, il y a eu de 1908 à 1927, 486 épidémies d’infections typhoido-paratyphoïdiques, ayant atteint 15 402 personnes et causé 234 morts. Au Canada, Murray relève 38 épidémies de 1906 à 1933 (17 036 cas = 677 décès). On en observe toujours des cas relativement fréquents en France (voir la thèse de mon élève Mlle Berthezenne, 1937). Vernon-Schaw a rapporté, tout récemment, une épidémie d’origine lactée à Bournemouth, de 700 cas avec 51 décès, et Lemaire, à Alger, de 370 cas, avec 99 décès.

La contamination peut provenir des trayeurs, employés, por-

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leurs de germes typhiques ou paratyphiques, qui contaminent le lait au cours des manipulations ou d’une eau typhogène ayant servi à mouiller le lait ou à laver les ustensiles (voir le chapitre consacré aux Infections typhoparatyphoïdiques) .

b) Choléra. — La contamination, dans ce cas, se fait comme pour la fièvre typhoïde. L’épidémie qui a sévi à Rome, en 1911, a été le dernier épisode important de choléra d’origine lactée d’Europe.

c ) Diphtérie. — Les observations de diphtérie transmise par le lait sont nombreuses et le bacille de Loëfïler est apporté au lait à titre de souillure par des convalescents ou des porteurs de germes au moment de la traite (Power, Swithinbank et Newmann, etc.).

d) Scarlatine. — Au cours de la traite, les squames qui se détachent des mains de l’opérateur peuvent venir tomber dans le lait et on a observé des épidémies occasionnées par le lait de ferme dont le personnel était infecté (Taylor, Power, etc.). Ilenningsen et Ernst viennent (janvier 1939) d’en apporter un nouvel exemple, particulièrement bien étudié, de 128 cas à Vejle, au Danemark.

e) Microbes de la gastro- entérite des enfants.- — On sait, que la moitié environ de la mortalité des nourrissons est due à la gastroentérite, surtout les années chaudes. Les microbes, d’ailleurs divers, de la gastro-entérite proviennent du lait des biberons, des téterelles, d’où la nécessité de ne donner aux nourrissons que du lait stérilisé, dans des récipients stérilisés.

Ces microbes de la gastro-entérite constituent le plus gros facteur de mortalité par des laits contaminés après la traite.

5° Contrôle bactériologique du lait. — Ce contrôle est indispensable. Il avait bien fait l’objet d’une circulaire du 15 novembre 1927, mais en réalité, le contrôle bactériologique du lait reste à réaliser.

Il a comme base la colimétrie à laquelle Parisot, Melnotte et Fernier ont consacré une excellente étude.

Trois méthodes peuvent être employées :

1° Méthode de Rochaix et Tapernoux qui utilise le rouge neutre (recherche de la contamination globale).

2° Méthodes dérivées de celle de Vincent : ensemencement en eau peptonée phéniquée et recherche de l’indol après vingt-quatre heures d’étuve à 41°, 5.

3° Méthodes utilisant la fermentation de milieux liquides lactosés avec production de gaz (Lipska, Zavagli). Elles démontrent la présence des mjcrobes appartenant au groupe Coli-aérogènes.

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Les auteurs précités ont montré que les bacilles du groupe Coli-aérogènes ne font pas partie de la flore propre du lait. Dans les laits de consommation directe, ces microbes sont très fréquents : 60 à 81 p. 100. Le taux peut atteindre plus d’un million au litre; 11 p. 100 seulement en contiennent moins de 10 000. Dans les laits industriels, ces microbes sont beaucoup moins fréquents, ils peuvent être absents ou ne s’y trouver qu’au taux de 50 à 1 000 au litre.

L’intérêt de la colimétrie, pour le lait, n’est pas à comparer à celui qu’elle présente pour l’eau. L’eau n’est qu’un véhicule; le lait est un milieu de culture et pour peu qu’une température favorable intervienne (plus de 7°) les germes de la souillure initiale vont se développer avec une extrême rapidité. La colimétrie donnera donc des résultats variables, suivant le moment du prélèvement.

Il faut donc distinguer les laits de consommation directe, où la colimétrie ne présente aucune valeur, et les laits industriels. Ces derniers pasteurisés et réfrigérés ne doivent pas renfermer de colibacille ou seulement en très petites quantités. Voir page 137, les conditions bactériologiques que doivent remplir les laits pasteurisés.

La recherche de la contamination globale du lait par la méthode de Rochaix et Tapernoux1 est très rapide et permettrait une surveillance sûre et facile.