III. — HYGIÈNE DE LA PRODUCTION LAITIÈRE

Comment obtenir le lait dans les meilleures conditions? « Le lait est le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d’une femelle laitière bien portante, bien nourrie, et non surmenée. » Il doit être recueilli proprement.

1° Choix des vaches laitières. — Ce choix est capital au point de vue de la santé de la vache et du rendement laitier. Chaque race possède des avantages particuliers. Les Hollandaises fournissent les plus grandes quantités de lait, mais leurs laits sont maigres, pauvres en beurre et peu chargés en principes nutritifs. Les Normandes , les Bretonnes , les Jerseyennes fournissent le lait le plus riche en beurre, avec les Flamandes et les Suisses. On peut arriver, avec des éléments judicieusement choisis, à constituer une étable qui donnera du lait de composition moyenne, assez riche en beurre et en caséine.

1. A. Rochaix et A. Tapernoux. Recherche de la contamination globale du lait par la méthode au rouge neutre, Annales d’ Hygiène publique, industrielle et sociale , janvier 1933, p. 1,