IV. — FRAUDES DU LAIT

Les altérations artificielles du lait ont une importance considérable, car elles peuvent avoir les plus fâcheux résultats sur la santé de

V enfant , pour qui le lait est la nourriture exclusive et dont le tube digestif est extrêmement friable.

1. L’eau de Javel ne laisse pas d’odeur ou de saveur. Il est vraisemblable que le chlore libéré se fixe sur les matières protéiques.

Fig. 13. — Lait mouillé examiné au microscope (Villiers et Colin).

LE LAIT

1° Mouillage. ■ — Le mouillage a pour but d’augmenter la quantité de lait et de dissimuler l’augmentation de densité qui résulte de la soustraction de la crème (fig. 12 et 13). Mais, il est facile de le prévoir, Veau du mouillage est souvent suspecte.

Détermination du mouillage. — On peut la faire en se basant sur les recherches suivantes :

1° La densité du lactosérum est inférieure à 1,027. 2° La quantité de

lactose est inférieure à 48 grammes par litre, celle de la caséine est inférieure à 30 grammes par litre. 3° L’expérience a montré que l’extrait dégraissé (extrait total p. 100, diminué du poids du beurre p. 100) d’un lait même écrémé est égal à 9. Quand le lait est mouillé, ce chiffre diminue dans des proportions correspondantes au mouillage. Supposons que l’extrait dégraissé d’un lait examiné soit représenté par E, on peut établir la règle suivante : 9 (extrait dégraissé) — 100 de lait pur. E — — x — con¬

tenu dans 100 grammes de lait examiné.

x — - = lait pur contenu dans

100 grammes de lait examiné.