FRAUDE DU LAIT

teint que 5 à 7 grammes pour un litre, au lieu de la moyenne de 35 à 40 ; aussi la mortalité infantile y atteint un taux excessif, car un lait pareil conduit à l’inanition (Budin).

Détermination de V écrémage. — ■ Le dosage des matières grasses peut se faire d’une façon simple par le crémomètre (fig. 15) (la couche de crème doit avoir environ 14 divisions d’épaisseur); les lactoscopes (fig. 16) basés sur la plus ou moins grande opacité du lait; la centrifugation (fig. 17) qui permet une séparation rapide des matières grasses et l’appréciation de leur quantité au moyen d’une graduation inscrite sur le tube à centrifuger; le lactobutyromètre de Marchand (fig. 18) : dans une éprouvette graduée, on verse une quantité déterminée de lait, puis d’éther et d’alcool; et on agite vivement le mélange. Au bout d’un certain temps, la matière grasse vient surnager à la partie supérieure du tube, qui est graduée de telle façon que chaque division correspond à un gramme de beurre par litre.

En ajoutant 12 gr. 6, qui, d’après des expériences directes, représentent la quantité de graisse restant dissoute dans le liquide on a la proportion de beurre contenue dans le lait.

Le dosage plus précis de la matière grasse se fera par une des méthodes suivantes : méthode par extraction , méthode d’Adam (fig. 19) ou méthode acidobutyrométrique de Gerber (fig. 20) qu’on trouvera exposées dans les traités d’analyse.

Lorsqu’on aura déterminé la quantité de matière grasse contenue dans le lait examiné, le calcul de l’écrémage se fera par le raisonnement suivant. Un lait normal doit renfermer environ 4 p. 100 de beurre. Donc :

4 = 100 lait pur.

x — - - = lait pur dans 100 de lait examine.

Donc

1 oo v D