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roghaix. — Précis d’hygiène.

LE LA 1 1

Fig. 18. — La ctobuty romètre Fig. 19. Fig. 20. — Butyromètre

de Marchand. Galactotymètre d’Adam. de Gerber.

FRAUDE DU LAFJ

3° Addition de matières étrangères . — Tous les produits étrangers au lait doivent être interdits.

a) Bicarbonate de soude. • — Cette substance, destinée à neutraliser l’acide lactique au fur et à mesure de sa formation, et ainsi à empêcher la coagulation du lait, a été longtemps tolérée. Proust en a obtenu l’interdiction parce que le lactate de soude qui prend naissance peut nuire à l’enfant et sa présence favorise le développement des germes.

b) Graisses. — Cette fraude est rare, mais aurait été tentée. Certains fraudeurs ont imaginé de remplacer la crème du lait par du beurre de coco. D’après Quesneville, il suffirait de traiter le lait par la benzine, pour déceler la présence de ce produit dans le lait. Le procédé de Lindet, qui consiste à traiter la matière grasse par la résorcine, serait encore plus sensible.

c) Sucre de lait. — Cette addition masque le mouillage. On la reconnaîtra par la faible proportion de caséine alors que le dosage du sucre de lait et celui de l’extrait donneraient des résultats égaux et même supérieurs à la moyenne.

d) Sucre de canne , glucose. — Ces sucres se retrouvent après la coagulation dans le petit lait (réactif cupro-potassique, polarimétrie, fermentation alcoolique).

e) Dextrine. ■ — - Coloration rouge avec l’eau iodée.

f) Matières féculentes. — L’addition d’amidon ou de fécule au lait est assez rare. Elle se reconnaît par la coloration bleue avec l’eau iodée et par l’examen microscopique.

g) Blancs d'œufs. — Grumeaux abondants, par l’ébullition.

h) Gommes. — Elles sont parfois ajoutées au lait pour le rendre plus mousseux et en augmenter la densité. La gomme arabique, ordinairement employée, donne un précipité floconneux blanc mat, en traitant le petit lait bouilli et refroidi par l’alcool.

i) Gélatine et colle de poisson. — Elles sont précipitées par le tannin dans le petit lait.

4 0 Addition de substances antiseptiques. — Cette addition doit être considérée comme une sophistication frauduleuse (Voir plus loin les Procédés de conservation et de stérilisation du lait.)

LE LAIT