V. — PROCÉDÉS DE CONSERVATION ET DE STÉRILISATION DU LAIT

Les méthodes de stérilisation peuvent être groupées sous quatre chefs :

1° Traite aseptique. — • Elle permet de recueillir le lait à peu près sans microbes. Le lait contenu dans la glande mammaire, exception faite des conduits galactophores, est dépourvu de germes. Pasteur a pu recueillir aseptiquement un lait qui se conserva plusieurs mois. Il y aurait donc là un moyen idéal de conservation du lait, en pratiquant systématiquement la traite aseptique.

Il suffirait, comme Smester l’a proposé, qu’après avoir bien nettoyé les vaches au savon, lavé les pis à l’eau tiède, puis à l’eau boriquée, le trayeur, dont les mains ont été également aseptisées, disposât un seau émaillé stérilisé couvert, sous le pis de la vache. Le couvercle enlevé, il prendrait de chaque main un trayon, de telle manière que jamais ses mains ne touchent au lait qui tombe ainsi directement dans le seau émaillé. Aussitôt après la traite, le récipient serait recouvert.

On a proposé des appareils spéciaux , mais l’emploi de la traite mécanique ne dispense pas de la traite à la main, pour achever la vidange de la mamelle, (négliger cette précaution serait amener une diminution progressive dans la production du lait). Les machines à traire sont donc critiquables.

La traite aseptique est possible. Avec d’infinies précautions, quelques spécialistes ont obtenu des laits qui, à la sortie de la glande mammaire, renfermaient 230 à 250 microbes seulement au centimètre cube. Willem et Minne sont même arrivés à obtenir, par une trayeuse familiarisée avec la méthode qu’ils préconisent, un lait contenant peu de microbes (parfois même 2 à 5 bactéries par cm3) et se conservant vingt jours. Mais, comme le dit Vallée, ce sont là des laits de laboratoire et l’expérience montre qu’il est à peu près matériellement impossible d’obtenir industriellement un lait exempt de tout microbe.

2° Procédés mécaniques et physiques , autres que la chaleur. — a) Filtration. — La filtration du lait sur du coton hydrophile stérilisé et imbibé avec de feau stérile a été proposée par Seibert. Tous les éléments du lait devaient passer à travers le filtre avec leur valeur isotonique et le lait devait être néanmoins débarrassé de ses impuretés; ce procédé est tout à fait insuffisant.

La filtration sur sable stérilisé est utilisée en grand dans les laiteries Scandinaves. Cette pratique est excellente.