CONSERVATION ET STÉRILISATION DU LAIT

b) Conservation par le froid. — Le refroidissement et la congélation ne débarrassent pas le lait des microbes. Le froid retarde simplement l’altération en gênant le développement des bactéries. Le simple refroidissement est préférable. L’emploi de wagons frigorifiques et vases, entourés de glace ou d’un mélange réfrigérant, pour le transport du lait en chemin de fer, permet à ce liquide d’arriver en ville avant que les ferments aient pu l’acidifier. C’est un 'procédé excellent , à recommander aux industriels et aux compagnies de chemin de fer, très intéressant pour les transports. Nous y reviendrons plus loin.

3° Procédés chimiques. — Les moyens chimiques proposés autrefois, ont été abandonnés parce qu’on a reconnu que leur efficacité n’était pas suffisante et qu’ils présentaient de graves inconvénients. Le commerce s’est emparé de ces moyens pour en abuser; ce sont des moyens de dissimuler les fraudes , des artifices destinés à masquer les manipulations coupables des commerçants. Les corps antiseptiques, susceptibles de stériliser le lait sans être nuisibles pour la santé, sont encore à trouver.

a) Alcalins. — L’addition de bicarbonate de soude, de carbonate de soude, de bicarbonate de potasse, de borax, de benzoate de magnésie, etc., retarde la coagulation, en saturant l’acide lactique. C’est un moyen inutile et dangereux , car il permet au lait de supporter, sans se coaguler, une souillure microbienne, plus grande encore que celle du lait non alcalinisé.

b) On a proposé d’additionner le lait d'acide salicylique , de salicylates , de chromâtes alcalins , de formol , d’eau oxygénée , puissants antiseptiques qui ont des inconvénients graves et peuvent être dangereux.

Tous ces procédés doivent être condamnés.

4° Procédés utilisant la chaleur . — a) Ebullition à l’air libre. — C’est le procédé communément employé pour la conservation du lait. Si l’on porte sur le feu le lait contenu dans un vase quelconque, celui-ci « monte » tout d’abord avant de bouillir (80°); ce n’est qu’après avoir brisé la « frangipane » sorte de croûte légère formée de matières albuminoïdes coagulées, et en continuant l’action de la chaleur, qu’on arrive à l’ébullition. La température, atteinte au moment où se produit ce phénomène physique, est d’environ 100,1 degrés. Cette ébullition, maintenue pendant trois ou

LE LAIT

quatre minutes assure une longue conservation au lait, détruit les ferments lactiques et la plupart des bactéries pathogènes, mais elle ne supprime pas la vitalité des spores.

Ordinairement, cette ébullition n’est faite, dans les ménages, que longtemps après la traite; le lait peut renfermer déjà des substances toxiques formées et sécrétées par les bactéries qui ont pullulé pendant le temps qui s’est écoulé entre la traite et le moment où l’on a procédé au chauffage.

L’ébullition est donc, au point de vue de la stérilisation du

produit, un procédé insuffisant, à moins qu’elle ne soit pratiquée immédiatement après la traite.

b) Chauffage à 100 degrés, au bainmarie et en vase clos. — Un premier progrès sur l’ébullition simple à l’air libre a été réalisé par le chauffage du lait en vase clos, au bain-marie à la température de 100 degrés.

Ce procédé de stérilisation est réalisé par l’appareil de Soxhlet (fig. 21). On Fig. 2i. Appareil de Soxhiet. répartit le lait dans de petites bouteilles contenant chacune la quantité nécessaire pour une tétée. Ces bouteilles sont plongées dans de l’eau que l’on porte à l’ébullition pendant quarante minutes. On retire les bouteilles de l’eau chaude. On les laisse ensuite refroidir. Le refroidissement même détermine leur fermeture hermétique par un disque de caoutchouc posé sur l’orifice du goulot et recouvert par une capsule en métal.

Le mode de fermeture des flacons de l’appareil Soxhlet présente des inconvénients. Au bout de quelques jours, le disque de caoutchouc s’élargit, glisse à frottement contre les parois de la capsule métallique; il n’est pas toujours d’aplomb sur le goulot quand on laisse refroidir les bouteilles. Si le col est fêlé, s’il existe la moindre irrégularité du bord rodé, le disque ne forme plus fermeture hermétique et la stérilisation est impossible.

Aussi Gentile , sur les indications de Budin , a-t-il construit un appareil, dérivé de Soxhlet, dont les flacons sont fermés par des obturateurs automatiques, sorte de petits disques de caoutchouc rouge munis sur leur face inférieure d’un appendice central qui a la