CONSERVATION ET STÉRILISATION DU LAIT

forme d’une pyramide quadrangulaire. Après l’ébullition, lorsque la température s’abaisse, on voit les obturateurs s’appliquer fortement sur les goulots des petites bouteilles et se déprimer à leur centre. La dépression atteint son maximum lorsque les flacons sont froids. L’obturateur est ainsi fixé par la pression atmosphérique (fig. 22).

Le chauffage du lait dans les appareils de Soxhlet ou de Budin- Gentile ne réalise pas l’aseptisation absolue, mais une stérilisation pratique permettant de donner à l’enfant un lait exempt de dangers, si on a la précaution de ne pas attendre plus de vingt-quatre heures entre le moment où le lait a été chauffé et celui de la tétée. Marfan a observé que des laits soxhlétisés se coagulent neuf fois sur dix, après un nombre de jours qui varie de cinq à vingt.

Ce sont surtout des procédés domestiques qui rendent certainement de grands services en puériculture.

c) Stérilisation au-dessus de

100 degrés à l’autoclave, dite Fig. 22. — A. Obturateur déprimé sur un stérilisation industrielle. — Les gouIot de flacon, — b. Coupe.

laits soumis à la température

de 105 degrés, 108 degrés, 110 degrés et même 120 degrés portent le nom de laits industriels. Ces laits sont absolument stériles.

Cette stérilisation, comme l’ébullition et la soxhlétisation, devrait s’effectuer sur le lait, immédiatement après la traite.

L’opération se fait en plaçant le lait dans des flacons assez résistants qu’on remplit aux trois quarts et qu’on bouche solidement, comme une bouteille de limonade par exemple. Les bouteilles sont ensuite plongées, jusqu’à la naissance du col, dans un bain-marie contenant une solution saturée de sel marin, que l’on chauffe doucement jusqu’à l’ébullition. La température est alors de 108 degrés. On maintient l’ébullition pendant quarante-cinq minutes et on laisse refroidir.

Pour la stérilisation de grandes quantités de flacons, il est préférable d’employer l’autoclave. Les flacons sont placés sur le panier de l’autoclave. On chauffe et, après avoir pris soin de chasser l’air du stérilisateur, on maintient la température à 105 degrés par exemple, pendant vingt minutes. On laisse refroidir.

La température maxima est 105 degrés. Au-dessus, les laits jaunissent par caramélisation.

LE LAIT

Les laits surchauffes sont absolument stériles et donnent, à ce point de vue, toute sécurité. On leur a cependant reproché de perdre une partie de leur valeur alibile (voir p. 138).

d) Tyndallisation ou stérilisation par chauffage discontinu.

— Ce procédé consiste à soumettre le lait, mis en flacon, à une température de 100 degrés pendant une demi-heure et à répéter, pendant trois jours et une fois par jour, le chauffage à 100 degrés.

On obtient par ce procédé, un lait stérile, mais l’opération est longue et en somme, assez coûteuse. Elle ne présente pas d’avantages sur la stérilisation faite à l’autoclave.

ë) Pasteurisation. — Ce procédé préconisé par Pasteur pour conserver les vins, c’est-à-dire le chauffage à une température ne dépassant pas 70-75 degrés peut être appliqué au lait.

La pasteurisation a pris une importance particulière depuis la loi du 2 juillet 1935 qui l’a rendue obligatoire.

Les procédés de pasteurisation actuellement utilisés se ramènent à deux types :

1° la pasteurisation basse, par chauffage à + 63 degrés pendant trente minutes;

2° la pasteurisation haute, par chauffage à + 75 degrés ou -f- 80 degrés pendant un temps variable suivant les appareils (quelques secondes à une ou plusieurs minutes).

Tous les microbes ne sont pas tués par la pasteurisation. Des expériences de Guittonneau ont donné les résultats suivants :

Tempéra-

Teneur du lait cru

Teneur du lait pasteurisé

Type (T appareil.

ture.

au cms.

au cm3.

Pasteurisation tubulaire .

(en millions)

oc

Stassaniseur1 .

Pasteurisateur à plaques .

1. La stassanisation est la pasteurisation du lait en couche très mince de 1 à quelques millimètres suivant le procédé. Dans le procédé type de Stassano, ie lait çst porté à + 75 degrés pendant quatorze ou quinze secondes.

ORGANISATION SANITAIRE DE LA FRANCE

Ces chiffres indiquent une teneur moyenne inférieure à 100 000 germes au centimètre cube dans les laits pasteurisés.

Le même auteur et ses collaborateurs ont montré, en outre, que les appareils de pasteurisation haute font disparaître le colibacille, entre 70 et 75 degrés, le bacille tuberculeux est détruit à une température plus élevée que le coli : 80 au lieu de 75 degrés.

« La plupart des installations atteignent 80 degrés ou des températures supérieures, dans les conditions de marche habituelles : il existe donc une marge de sécurité suffisante » (Guittonneau).

Après la pasteurisation, le lait doit être immédiatement suivi d’un refroidissement brusque et transporté et vendu dans des conditions convenables (réfrigérants, ustensiles désinfectés, etc). En réalité, le lait devrait être vendu en bouteilles stérilisées et scellées, après la pasteurisation, pour éviter qu’il soit de nouveau contaminé. Un lait pasteurisé conservé à l’abri de toute contamination et maintenu à une température voisine de 10 degrés, pendant trente-six heures, possède, d’après Guittonneau, les caractéristiques suivantes : absence de bactéries conformes dans 1 centimètre cube et moins de 100 000 germes par centimètre cube.

En dehors du contrôle bactériologique, qui exige un certain temps, on peut utiliser des réactions chimiques, faciles à exécuter, qui permettent de savoir immédiatement si le lait a été porté à une température suffisante.

oc) Réaction de Dupouy. — Quelques centimètres cubes de lait sont mélangés à leur volume d’une solution de gaïacol cristallisé à 1 p. 100 et additionnés de quelques gouttes d’eau oxygénée du commerce, diluée au dixième. Si le lait est cru, on obtient immédiatement une coloration rouge grenat. Avec les laits, ayant subi l’action d’une température supérieure à 80 degrés, le mélange reste incolore.

(ü. Réaction de Storch. — A 4 à 5 centimètres cubes de lait, on ajoute 2 gouttes d’une solution aqueuse de paraphénylènediamine à 2 p. 100 et une goutte d’eau oxygénée. Avec le lait cru, on obtient une coloration bleue.

y. Réaction de Rochaix et Thevenon. — • Cette réaction indique si le lait a subi un chauffage minimum de 80 degrés. On verse dans un tube à essai 2 centimètres cubes de lait, 4 à 5 gouttes d’eau oxygénée, puis 2 à 3 centimètres cubes d’une solution de pyramidon à 1-25. Il se produit rapidement une coloration violette dans le cas du lait qui n’a pas été porté à 80 degrés. Les laits chauffés au-dessus de ce degré de température ne donnent pas la réaction.

3. Epreuve de Vanneau de Schern-Gôrli. ■ — Cette épreuve permet de séparer les laits de pasteurisation basse et les laits stassanisés des laits crus. On introduit dans un tube à essai de petit diamètre 5 centimètres cubes du lait à

LE LAIT

examiner et 2 gouttes d’une suspension d’indigo synthétique préparée suivant une technique indiquée par l’auteur. On agite, puis on abandonne au repos. L’anneau apparaît au bout de deux heures suivantes. L’anneau formé est stable.

z. Procédé de Tapernoux. — - Dérivé du précédent, il consiste à ajouter 5 gouttes d’une suspension de carmin à 1 p. 100 dans de l’eau distillée, à 5 centimètres cubes de lait dans un tube à essai. Après mélange intime, le tube est placé à + 30 degrés à l’étuve ou au bain-marie. L’anneau se forme au cours de la première heure.

Vî. — INCONVÉNIENTS ET AVANTAGES DU LAIT STÉRILISÉ OU PASTEURISÉ

7° Inconvénients.- — On a adressé un certain nombre de reproches aux laits stérilisés par la chaleur, en particulier à ceux qui ont subi la surchauffe à 108 ou 110 degrés. Les modifications subies par le lait surchauffé diminueraient sa valeur nutritive et expliqueraient la plupart des échecs ou accidents observés au cours de l’allaitcment artificiel ( Scorbut , maladie de Barlow). (Voir Vitamines .)

a) Le lait qui est un aliment vivant, a-t-on dit, serait transformé en aliment mort. La stérilisation supprime tous les ferments animés ou solubles. Le fait n’est pas douteux : les ferments lactiques ne résistent pas dix minutes à la température de 80 degrés et les ferments de la caséine qui sont sporulés, ne résistent pas à la température de 108 degrés, un peu prolongée. Mais l’action de ces ferments sur la digestibilité n’est pas encore nettement démontrée.

Si la lipase est capable de dédoubler les graisses et les lécithines et de faciliter leur assimilation, il semble bien que les sucs digestifs peuvent remplir le même but et la suppléer.

b ) Le lait serait profondément modifié dans sa composition chimique; les gaz dissous diminuent sous l’action de la chaleur, les substances aromatiques s’évaporent, les globules butyreux subissent, parfois, un commencement d’oxydation qui donne au lait un goût rance; ils se désémulsionnent et forment des conglomérats d’un aspect désagréable et d’une digestion difficile. Le lactose s’oxyderait en présence de sels alcalins, d’où le jaunissement des laits surchauffés (caramélisation). Il y a une bonne part de vérité dans ce reproche, mais on a exagéré l’importance de ces modifications.

c) On a montré que tous les composés organiques phosphores du