VII. — LAITS MODIFIÉS

On donne ce nom aux laits qui ont subi des manipulations pour favoriser leur digestibilité, et par suite leur assimilation.

1° Laits homogénéisés. — L’homogénéisation ou fixage du lait consiste à émulsionner la matière grasse de ce liquide, de façon à détruire la force ascensionnelle des globules gras qu’il renferme et à empêcher leur réunion (crème.)

Les laits homogénéisés, plus aisément chymifiables, ont donné des résultats variables.

2° Laits maternisés. — Ils ont subi des modifications les rapprochant du lait de femme (diminution de la caséine). Les laits maternisés contiennent de 10 à 20 grammes de caséine par litre, 60 à 65 grammes de lactose, 33 à 35 grammes de beurre.

3° Lait humanisé de Backhaus. — Analogue aux précédents, ce lait contient les matières protéiques, sous forme de prépeptone très facilement assimilable. Il semble qu’au point de vue nutritif, comme au point de vue digestif, ce lait présente une certaine supériorité. Cliniquement, les résultats obtenus ont été satisfaisants.

4° Lait de Gœrtner. ■ — - Lait soumis à la centrifugation et plus riche en beurre (lait gras ou lait concentré). Ce lait, doué d’un pouvoir scorbutigène certain, a été abandonné.

5° Laits desséchés ou laits en poudre. — Ces laits sont de plus en plus utilisés.

On fabrique aujourd’hui les laits desséchés en utilisant deux procédés pratiques :

1° Le procédé par dessication sur des cylindres chauffés;

2° La dessication du lait pulvérisé sous forme de brouillard (procédé Krause).

L’industrie laitière livre des poudres à divers taux de matière grasse, les plus courantes étant la poudre à 24 p. 100 de matière grasse, la poudre à 12 p. 100 de matière grasse et la poudre de lait écrémé.

Suivant sa méthode de préparation, le lait desséché présente des formes microscopiques différentes, une finesse, une densité, une couleur et une odeur différentes et sa solubilité est plus grande pour le lait desséché par la méthode du brouillard. Lorsque la poudre de lait contient de la matière grasse, celle-ci peut s’altérer, subir le rancissement et le suifage.

Comme la dessiccation sur les cylindres s’effectue à une température coin-