LAITS MODIFIÉS

prise entre 130 et 140 degrés, la stérilisation s’effectue tout naturellement. Au contraire, le lait pulvérisé sous forme de brouillard par le procédé Krause n’atteint qu’une température de 40 à 50 degrés; les matières protéiques, les diastases et les autres éléments thermolabiles ne sont pas altérés, mais par contre, la poudre de lait Krause peut contenir des germes nocifs. On a noté aussi, dans le lait desséché, à titre de souillure, des moisissures. Ces laits desséchés ont été beaucoup préconisés pour l’alimentation des jeunes. Ils sont de préparation facile, et lorqu’ils ont été convenablement préparés, ils doivent être stériles, surtout si le procédé des cylindres a été employé. Par contre, la poudre de lait n’est pas soluble, les matières protéiques ont subi des transformations irréversibles mais, d’après Porcher, la digestibilité ne saurait être influencée en rien par ce défaut de solubilité. Signalons qu’on retrouve dans le lait desséché les vitamines A, B1( B2, les vitamines G et D dans des proportions presque équivalentes à celles du lait cru ou abaissées seulement dans une faible mesure (Morgan et Hunt, etc.). Pour se protéger contre les altérations possibles de cet aliment, un contrôle physique, chimique et surtout bactériologique doit en être effectué et il serait même bon que les industries de la poudre de lait destinée à la nourriture des enfants soient contrôlées au moment même de la fabrication.

Le décret du 25 mars 1924, complété parl’arrêté ministériel du 12 mars 1935, précise la législation concernant les laits desséchés et particulièrement l’indication de la date de fabrication de ces laits. Cette date est importante à connaître, car plus un lait desséché est vieux, moins ses qualités alimentaires sont favorables.

Signalons qu’on a appliqué les procédés de dessiccation à quelques dérivés du lait qui peuvent être employés dans la thérapeutique, comme les babeurre et les lacto-sérums.

6° Laits condensés. — - Alors que la dessiccation du lait élimine la totalité de l’eau de constitution, la concentration a pour but d’éliminer seulement la plus grande partie de cette eau de constitution, tout en laissant les protides sous forme de solution colloïdale réversible par dilution.

Les procédés de fabrication employés aujourd’hui utilisent l’évaporation sous l’influence combinée de la chaleur et du vide, mais on a signalé des procédés de concentration par congélation partielle. Le lait destiné à la concentration subit une pasteurisation préalable, puis il est concentré et mis en boîte automatiquement.

L’industrie prépare deux sortes de laits concentrés : les laits sucrés, qui sont entiers ou écrémés, et les laits non sucrés qui sont également entiers ou écrémés.

Les laits additionnés de sucre ne sont pas stérilisés après la mise en boîtes, alors que les laits non sucrés subissent une stérilisation parfaite.

La concentration a généralement lieu au 1/3 ou aux 2/5. Ces laits sont surtout utilisés dans les colonies, pour l’alimentation des enfants et pour l’armée. Ils renferment aussi les diverses vitamines du lait en proportions presque équivalentes à celles du lait cru. Il faut en contrôler la fabrication. Le décret du

LE LAIT

25 mars 1924, la circulaire ministérielle du 2 février 1935 et l’arrêté ministériel du 12 mars 1935 fixent les mesures applicables à ces laits concentres et notamment les conditions de l’indication de la date de fabrication.

7° Lait pancréatine (Budin et Michel) et Lait pegniné. — La pegnine est un mélange de lab ferment et de lactose, ajouté au lait dans la proportion de 35 à 40 p. 100. Ils répondent à certaines indications (dyspepsies infantiles, etc.).

S 3 En somme ces laits modifiés peuvent être employés dans certains cas; ils ne sont pas l’aliment normal du nourrisson.

V il! . — ORGANISATION DE LA PRODUCTION ET