LAIT STÉRILISÉ

y a deux procédés industriels : la stérilisation et la pasteurisation. Il y a deux procédés déménagé : l’ébullition et le chauffage au bain-marie à 100 degrés. Avec le premier seul, on obtient une stérilisation absolue; avec les trois autres, on n’obtient que des stérilisations incomplètes ou relatives, mais qui, en pratique, peuvent suffire dans certains cas. » (Marfan*.)

A. Stérilisation absolue. — Pour obtenir cette stérilisation, c’est-à-dire pour détruire complètement tous les microbes et toutes les spores du lait, il faut le porter pendant dix minutes environ à une température de 108 à 110 degrés; on ne peut, d’une manière pratique, faire cette stérilisation que dans l’industrie où, immédiatement après la traite, le lait est réparti dans des bouteilles portées aussitôt à l’étuve. Ces bouteilles sont fermées d’une manière hermétique avec des bouchons rendus aseptiques par des procédés divers ; elles peuvent être ensuite transportées et se conservent pendant plusieurs semaines sans altération.

C’est Pinard qui, le premier à Paris, en 1889, a employé dans son service de Lariboisière ce lait stérilisé, qui rend les plus grands services dans l’alimentation du premier âge. Ce lait est préparé dans des flacons de contenance diverse; les plus petits renferment environ 120 grammes de lait, c’est-à-dire un peu plus que la quantité nécessaire pour une tétée. Lorsqu’on veut donner du lait à l’enfant, on fait réchauffer une bouteille au bain-marie ou dans un vase contenant de l’eau très chaude ; on débouche la bouteille et on y ajoute une cuillerée à café de sucre en poudre. On fait prendre ce lait à l’enfant en le versant dans une timbale bien propre ou en adaptant au petit flacon une téterelle en caoutchouc que l’on fait bouillir après chaque tétée, et qui est plongée dans une solution boriquée ou dans de l’eau de Vichy dans l’intervalle des tétées.

Malgré les excellents résultats obtenus à l’aide du lait stérilisé du commerce, de nombreuses objections ont été faites contre son emploi (stérilisation imparfaite, modifications apportées par la chaleur à la caséine et aux autres principes du lait, goût désagréable, etc.) ; après avoir passé en revue toutes ces objections, Marfan, à qui nous empruntons la plupart de ces détails, conclut en disant : « Aucune des objections de principe adressées à la stérilisation du lait n’est suffisante pour empêcher qu’on ne s’en serve dans l’allaitement artificiel. Si on choisit un lait de bonne marque, stérilisé depuis peu de temps, si on examine avec soin chaque bouteille débouchée, on peut le donner en toute confiance. »

B. Pasteurisation. — C’est l’application au lait de la méthode de Pasteur pour la conservation du vin et de la bière : on chauffe le lait à 75 ou 80 degrés. On détruit ainsi les ferments lactiques et la plupart des microbes pathogènes du lait, mais non les germes des ferments de la caséine. Aussi ce lait ne se conserve-t-il que peu de temps et est-il inférieur au lait stérilise.

C. Ebullition. — C’est un procédé pratique lorsqu’on fait bouillir le lait immédiatement après la traite et qu’on le consomme dans la journée ; il faut avoir soin de ne pas seulement laisser le lait « monter » (il n’est alors

* De l’allaitement artificiel Paris G Steinheil, 1896.

APPAREIL DE SOXHLET-BUDIN.

qu’à une température de 75 à 85 degrés), mais de le chauffer jusqu’à apparition de gros bouillons qui apparaissent lorsque le liquide est à 101 degrés. Le lait, ainsi porté à l’ébullition pendant cinq minutes, ne contient plus ni ferments lactiques, ni microbes pathogènes j seules les spores des ferments de la caséine ne sont pas détruits.

D. Chauffage au bain-marie à 100 rfegrrés. — C’est un procédé em-

Fig.ô'54.

Fig. 532,

Fig. 535.

ployé dès 1810 par Appert pour la conservation du lait concentré : il consiste à prolonger le chautfage pendant un certain temps. Escherich ‘ et surtout Soxhlet^ ont imaginé des appareils destinés à réaliser d’une manière pratique le chauffage au bain-marie.

L’appareil de Soxhlet se compose de petites bouteilles à goulot évasé contenant la quantité nécessaire pour une tétée; chacune de ces bouteilles, chauffée au bain-marie, se bouche automatiquement en se refroidissant ; elle reste fermée jusqu’au moment où l’on s’en sert.

* Berliner Klin. Woch., 1890.

* Münch. med. 'W'och., n" 15 et 16, 1886.

APPAREIL DE SOXHLET-BUDIN.

Cet appareil de Soxlileta été modifié de diverses manières : un des modèles les plus usités est celui de Budin' et de son élève Chavane*. 11 se compose :

a. D’un bain-marie formé par une marmite en fer-blanc ou en tôle de fer étamée, de grandeur variable (fig. 551); cette marmite contient un support destiné à maintenir les flacons isolés des parois du vase.

b. De petits Dacons gradués par 25 grammes, en cristal blanc (fig. 552) : le goulot de ces bouteilles est disposé de manière à pouvoir être obturé par un bouchon de caoutchouc; on peut aussi y adapter une tétine au moment de la tétée. Ces flacons sent de différentes tailles et contiennent 100, 150, 200 et 250 grammes.

c. D' obturateurs automatiques : ce sont de petits disques de caoutchouc rouge pur, munis sur une des faces d’un appendice central (fig. 555).

Mode d’emploi. — Pour se servir de l’appareil, on verse dans chaque flacon la quantité de lait pur ou de lait coupé nécessaire pour une tétée, sans que cette quantité puisse dépasser le trait le plus élevé de la division du flacon; on place ensuite un obturateur sur le goulot (fig. 554). Tous les flacons ainsi préparés sont mis dans le porte-bouteilles, puis dans la marmite qui contient de l’eau froide. Le niveau de l’eau doit affleurer à peu près celui du lait dans les flacons.

La marmite est ensuite recouverte et portée sur un fourneau. La température de l’eau s’élève progressivement jusqu’à ébullition, qu’il faut maintenir pendant quarante minutes. Au bout de ce temps, on retire doucement le porte-bouteilles de l’eau bouillante, en ayant soin de n^ pas toucher aux obturateurs ; on laisse refroidir. Dès que la température s’abaisse, les obturateurs s’appliquent fortement sur les goulots des petites bouteilles et se dépriment à leur centre. La dépression atteint son maximum lorsque les flacons sont froids (fig. 555); elle résulte du vide produit par la condensation de la vapeur de lait qui, pendant l’ébullition, a chassé l’air contenu dans la partie supérieure des flacons. L’obturateur est ainsi fixé par la pression atmosphérique.

« L’examen des flacons, dit Budin, permet d’avoir des preuves que le vide existe et que la stérilisation, par conséquent, a été faite. Ces preuves sont : 1“ l’adhérence du disque sur le goulot de la bouteille; 2“ la dépression centrale de l’obturateur; 5“ l’expérience du marteau d’eau. Pour faire cette dernière, on renverse la bouteille qu’on doit tenir de la main gauche, pendant qu’avec le bord cubital de la main droite on frappe d’un coup brusque sur le fond : le liquide se déplace en masse et vient heurter la paroi en produisant un claquement sec. »

Pour administrer le lait à l’enfant, on prend une bouteille et, sans toucher à l’obturateur, on la plonge dans l’eau chaude, de manière à en tiédir le contenu. C’est alors seulement qu’en soulevant légèrement le bord de l’obturateur, on débouche le flacon. Sans transvaser le lait, on s’assure en le goûtant qu’il a sa saveur ordinaire et que sa température n’est pas trop

‘ Bcdin et Chavane. De l’emploi pour les nourrissons du lait stérilisé à 100 degrés au bainmarie. [Bull, de l'Acad. de médecine, 19 juillet 1892, 25 juillet 1893, 17 juillet 1895.)

* Chavane. Du lait stérilisé, son emploi dans l’alimentation des nouveau-nés. (Thèse de Paris, 1893.)