I. — Sorties de cjve

Les liquides et boissons logés en cave sortent pour être consommés, soit à l'hôtel, soit au café. Il est utile d'en faire la séparation à la sortie de manière à bien indiquer les bénéfices bruts réalisés par l'un et l'autre établissement.

1" Sorties pour l'hôtel;

Tous les vins et liqueurs en cave pourraient être classés, par exemple, sous la dénomination suivante :

1** Bordeaux :

Blanc.

Rouge.

2" Bourgogne :

Blanc.

Rouge.

3" Champagne :

4** Vins divers,

5* Liqueurs,

Les bières, cidres, eaux minérales pourront également faire l'objet de comptes distincts, nous n'en parlons pas ici, pour ne pas compliquer nos explications, mais les sorties de ces boissons se feront absolument de la même manière que la sortie des vins et liqueurs.

Dès que le maître d'hôtel a pris la commande des boissons demandées par les clients, il peut l'inscrire sur une

feuille tirée d'un carnet à souche. Toutes les feuilles étant numérotées à l'avance, il ne peut donc s'en égarer. Il pourrait, en outre, posséder des carnets avec des feuilles de couleur différentes pour les diverses catégories de vins si le besoin s'en faisait sentir, par exemple, blanche pour les vins de Bordeaux, rouge pour les vins de Bourgogne, etc. Ces feuilles pourraient être traversées d'une ligne noire lorsqu'il s'agirait de 1/2 bouteilles. Le contrôle en serait plus aisé et plus rapide.

Ces feuilles sont remises au caviste, ce dernier délivre le vin demandé et inscrit, les quantités sorties sur une feuille de sortie. Ces feuilles établies par journées pourraient se présenter ainsi, page 148.

Il suffit de totaliser chaque soir les différentes colonnes pour connaître les quantités sorties dans la journée.

Après avoir prévenu le caviste, le maître d'hôtel avise la caisse de porter telle quantité de vin de telle catégorie au compte d'un client déterminé.

La caissière l'inscrit sur sa feuille de journée et s'assure, en fin de journée, qu'elle est bien d'accord avec la feuille de sortie de cave.

Ces feuilles sont ensuite relevées, jour par jour, sur le journal auxiliaire de récapitulation mensuelle des feuilles de sortie. Toutes les colonnes additionnées donnent, en fin de mois, et pour chaque espèce de liquide, les quantités sorties en bouteilles et 1/2 bouteilles, page 149.