Traité de microb., t. II

DIASTASES 37

et la cause, c'est-à-dire qu'une minime quantité de diastase peut transformer de grandes quantités de substances; ainsi i gr. de diastase de Payen et Persoz, ou amylasey peut liquéfier 2 000 gr. d'amidon.

2° Les diastases ne se détruisent pas en agissant, et quand leur œuvre est finie elles sont prêtes à la recommencer dans de certaines conditions.

Ces deux caractères sont, il est vrai, communs aux acides dans leur action d'interversion du saccharose, il y a cependant des différences. Pour une même dose d'acide, la quantité de sucre intervertie dans l'unité de temps augmente proportionnellement à la quantité de sucre (loi de Wilhelmy).

Si, par exemple, on verse dans des flacons une quantité égale d'une même solution d'acide chlorhydrique et que l'on ajoute dans chaque flacon des quantités croissantes, 10, 20, 30 gr., etc., de sucre, tout le sucre de chaque flacon sera interverti dans le même temps.

Avec la sucrase on trouve dans chaque flacon la même quantité de sucre interverti.

L'effort des acides est proportionnel au travail à accomplir, au poids de la substance à transformer, l'effort des diastases est proportionnel à leur propre poids.

Il y a encore une autre différence, l'intensité d'action des acides augmente avec la température, tandis qu'avec les diastases il y a une température optima, 15 à 50<>, et une température maxima,

60 à 70°, au-dessus de laquelle la diastase est paralysée ou détruite.

La marche des actions diastasiques n'est pas régulière. Au début et pendant un certain temps, elle est très active, mais elle se ralentit peu à peu et s'arrête avant que tout le travail soit accompli, avant que la totalité de la substance à transformer ait été transformée. Ce ralentissement et cet arrêt sont dus à la présence des produits de la transformation qui gênent la diastase, comme l'acide carbonique et l'alcool formés dans la fermentation du raisin gênent l'action de la levure vivante.

Si par un moyen quelconque on enlève, on neutralise ces produits de transformation, la diastase repart et peut alors transformer la totalité de la substance.

Tammann * met en présence, à 26°, de l'émulsine et de la salicine et constate que la salicine a été hydrolysée dans la proportion de 83 p. 100, et que ce chiffre ne peut plus être dépassé.

Au moyen de l'éther il enlève la saligénine formée et vingt-quatre heures après la totalité de la salicine a disparu. Une expérience faite avec l'émulsine et la coniférine donne des résultats analogues.

On pourrait croire d'après ce fait que le ralentissement et l'arrêt de la fermentation sont en rapport direct avec la quantité des produits de transformation.