Hoppe Seyler's Zeitsch

DIASTASES 39

II n'en est rien. Voici en effet présentés sous une autre forme les résultats de Tammann.

Une môme quantité d'émulsine est mise dans deux flacons, en présence de 0«*',188 de salicine dans l'un et de 3 gr. dans l'autre. Au bout de vingt-quatre heures on trouve dans les deux flacons 94 p. 100 de salicine hydrolysée.

Or le flacon qui renfermait 08'',188 de salicine n'a donné que 08'^,176 de saligénine, tandis que l'autre a formé 28^,82 de saligénine.

Ce dernier renfermait donc beaucoup plus de produit transformé et cependant la fermentation y a été aussi active que dans le premier.

Avec l'émulsine et la coniférine mêmes résultats.

Ceci montre que la marche de la fermentation est en corrélation non pas avec la quantité des matières transformées, mais avec les rapports entre la quantité à transformer et la quantité transformée.

En d'autres termes, quand un tant pour cent de la substance est transformé, la fermentation se ralentit et s'arrête.

Ce tant pour cent est naturellement variable suivant chaque substance et suivant chaque diastase, toutes choses égales d'ailleurs. Nous avons vu que pour la salicine il est de 94 p. 100; pour la coniférine il est de 42 p. 100.

Influence d'agents divers. — Nous avons vu déjà que l'action des diastases était proportionnelle à leur poids et au rapport existant entre la quantité de substance à transformer et la quantité de sub-

slaiice transformée; nous avons mentionné aussi rinfluence de la température, nous y revenons.

Température. — La temi)érature peut faire sentir son influence soit sur la diastase seule, soit sur la substance à transformer seule, soit sur le mélange des deux.

L'influence sur le mélange des deux substances peut se déduire des expériences suivantes.

Kjeldhal * fait agir pendant une heure 10 ce. d'une même solution de sucrase sur 50 ce. d'une môme solution de sucre, à des températures difl'érentes.

Il obtient les résultats suivants :

Sucre Sucre

Tcmpi^raturo, transforiiu^ Tcmp«^raturo. transforiiK^.