Das Molkereiwesen Brunswick. Wieweg et fils

DIASTASES 41

Voici le tableau de rexpérience :

Dur(*c Durée

de la coagulation de la coagulation

Teniiiératurc. en minutes. Température, en minutes.

15*» pasderoagulation. 41*» 6,06

Ici encore se manifeste bien l'influence de la température, dont l'optimum est à 41°.

La température agissant sur la diastase seule donne des résultats analogues.

Vuréase chaufl'ée deux heures à 51^ perd la moitié de son pouvoir de transformer l'urée en carbonate d'ammoniaque; chauffée quinze jours à 43°, ou pendant dix minutes à 75° elle devient inactive (Miquel *). La sucrase chauffée à 75° perd son pouvoir (O'SuUivan et Tompson *).

La présure chauffée dix minutes à 45° voit son action coagulante diminuée ; chauffée dix minutes à 65° ou 70° elle est détruite (Lôrcher).

La température s'exerçant sur la substance à transformer seule produit des effets variables.

Le lait bouilli, ou même chauffé à 70°, se coagule moins rapidement par la présure. Par contre l'amidon passé par le chauffage à l'état d'empois est plus facilement attaqué par l'amylase.