Journ. of the chem. Soc
Acides-alcalis. — Les acides sont en général favorables à l'action des diastases. La pepsine ne peut dissoudre les albuminoïdes qu'en milieu acide; la sucrase est plus active en milieu acide qu'en milieu neutre.
Mais pour les acides comme pour la température il y a une dose optima, et de trop grandes quantités ralentissent et arrêtent le mouvement.
Si les acides favorisent l'action des diastases ils sont nuisibles aux bactéries et les entravent dans leurs fonctions de nutrition et de sécrétion.
Les alcalis sont nuisibles en général aux diastases.
Fernbach * donne les résultats suivants d'expériences faites avec la sucrase et le sucre mis en contact avec la soude pendant une heure, à 56<>.
Soude
Soude
en milligr.
Sucre
en milligr.
Sucre
par litre.
interverti.
par litre.
interverti.
Par contre les alcalis à faible dose sont favorables aux bactéries, notamment pour la production des toxines.
Un grand nombre de substances diverses peuvent soit accélérer, soit paralyser les diastases, et l'accélérateur d'une diastase peut en paralyser une autre. Leur action s'exerce soit sur la diastase, soit sur la
i. Ann. Inst. Past., 1889.
DIASTASES 43
substance. L'étude trop particulière de ces détails nous entraînerait trop loin.
Sécrétion des diastases. — Nous avons dit que les diastases étaient un produit de sécrétion cellulaire. Il est intéressant de connaître les conditions qui régissent cette sécrétion.
Voici des expériences de Fernbach qui indiquent les quantités de sucrase produites par VAspergillus niger, dans le liquide de Raulin :
Sucrase Sucrase
Temps. du liquide, des cclhilcs. Total.
Après 40 heures 2 58 60
— 24 — déplus 7 47 54
On voit que le total de la sucrase est au maximum au début et va en diminuant; que la sucrase des cellules suit la même marche descendante; que la sucrase du liquide suit une marche inverse, sans doute parce qu'en vieillissant VAspergillus cède plus facilement la diastase.
Fernbach a fait des expériences semblables avec la levure en vie aérobie et en vie anaérobie. Il en résulte que le maximum de production de la sucrase n'est point au début, mais le cinquième jour, et qu'il y a peu de différence entre la vie aérobie et la vie anaérobie.
Il va sans dire que toutes les conditions capables d'influencer la végétation des bactéries : tempe-
4i CARACTERES GENERAUX DES BACTERIES
rature, lumière, oxygène, aliments, etc., exercent une action considérable sur la sécrétion des diastases.
Différentes sortes de diastases. — Nous suivons la classification de Duclaux.
Diastases coagulantes et décoagulantes. — Les diastases coagulantes ont pour effet de solidifier les matériaux azotés, hydrocarbonés, leur permettant ainsi de contribuer à la formation du protoplasma. Les diastases décoagulantes ou solubilisantes permettent aux matériaux usés du protoplasma, de se remettre en route, suivant l'expression imagée de Duclaux.
Les diastases coagulantes sont : la présure^ qui coagule la caséine du lait et qu'on retire de l'estomac des jeunes mammifères en lactation; la p/asmase, qui coagule la fibrine du sang et qui est vraisemblablement sécrétée par les leucocytes; la pecfase, qui fait prendre le jus de certains fruits en gelée.
Les diastases décoagulantes sont : la caséase, qui dissout la caséine coagulée; la tlirombase, qui s'oppose à l'action coagulante de la plasmase; la trypsine, qui agit comme la caséase; la papaïne^ la pepsine, la pancrèatine, qui solubilisent les aliments albuminoïdes ; Vamylase, qui dissout l'amidon.
Diastases hydroly santés. ~ Elles ont pour effet de dédoubler les substances après adjonction d'un certain nombre de molécules d'eau.
Vuréase transforme l'urée en carbonate d'ammoniaque; Vamylase convertit l'amidon en maltose;
DIASTASES EN PARTICULIER 45
Vinulose convertit l'iiiuline eu lévulose; la sucrasCy ou invertine, transforme les sucres bisaccharides (Ci2jf2îQii) en monosaccharides.
C««H"0" -f- H«0 = C*I1'«0« -h c*ir»o«.
SaccliaroMC. Dcxlrosc. Lf^vulosc
Il en est de même pour le maltose, le tréhalose, le lactose.
Puis viennent les diastases hydrolysantes des glucosideSj qui les ramènent au glucose : èmulsine, myrosine.
La lipase, qui se trouve dans le sang, saponifie les matières grasses.
Diastases oxydantes, — La laccase, très répandue daîis le règne végétal et surtout dans l'arbre qui produit la laque, oxyde la matière huileuse, le laccol. Elle oxyde également l'acide pyrogallique, rhydroquinone. La tyrosinase oxyde la tyrosine.
Diastase bydrogénante, — Rey-Pailhade a constaté que la levure peut dans certaines circonstances transformer le soufre en hydrogène sulfuré, au moyen d'une diastase qu'il a appelée philothion.
Diastases en particulier.
Présiire. — La présure a pour effet de coaguler la substance albuminoïde du lait, la caséine. On la trouve dans le règne animal et le règne végétal.
La présure animale se retire des parois de l'estomac du mammifère en lactation, parois que l'on
fait macérer dans l'eau ou la glycérine. Le pancréas en renferme aussi une grande quantité.
La présure végétale peut être formée par le suc de figuier, du Galium verurn, par la feuille du Pinguicula vulgains (grassette), les fonds d'artichaut, le suc du Carica papaya, les graines du Datura stramonium, du ricin. Certaines bactéries sécrètent la présure, notamment le Bacillus lacticus.
Mais dans les bactéries la présure est souvent mélangée à la caséase, diastase liquéfiante, dont l'action est contraire à la sienne.
La puissance de la présure est énorme.
Duclaux estime qu'elle coagule 250000 fois son poids de caséine.
La température optima pour l'action de la présure est aux environs de 41°.
Plasmase. — La plasmase, ou fibrinase ou fibrin ferment, coagule la substance albuminoïde du sang que Schmidt a appelée fibrinogène.
La plasmase paraît être un produit provenant des leucocytes. Tant que ceux-ci sont intacts, bien portants, ils retiennent la plasmase, mais quand ils sont sortis des vaisseaux, ou en état de souffrance, la plasmase s'exsude et produit son effet coagulant sur le fibrinogène qu'elle rencontre.
La température de 40^ à 50° est la plus favorable, mais la coagulation se produit à des températures beaucoup plus basses.
Les sels, notamment le chlorure de calcium, le chlorure de sodium, de potassium, favorisent la
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coagulation à faibles doses. Les oxalates empêchent la coagulation.
Pectase. — Les fruits et les racines de beaucoup de végétaux renferment une substance visqueuse soluble dans l'eau, que Braconnot a appelée la pectine. Cette pectine résulterait de l'action des acides du fruit sur une autre substance, la pectose.
D'autre part Fremy a découvert dans le suc de divers végétaux (carottes, betteraves) une substance qui, ajoutée à une solution de pectine, la transforme en masse gélatineuse très compacte. Il l'a appelée pectase.
La température optima est de 30<>; la présence d'un sel de chaux est nécessaire à la coagulation (Bertrand et Mallevue *). Les acides retardent la coagulation.
Caséase. — Elle a pour effet de rendre la caséine incoagulable et de dissoudre la caséine coagulée. Pourtant, quand on ajoute de la caséase à du lait le premier phénomène qui se produit est la coagulation de la caséine, coagulation bientôt suivie de dissolution.
Les Tyrothrix tenuis, le Pénicillium, les Levures, le Bacillus subtiliSy etc., sécrètent la caséase.
Le ramollissement, la liquéfaction des fromages sont dus à l'action de ces microbes ou de leur caséase.
La température optima est de 30° ; mais la caséase
