CUITE DU SIROP

tant que son degré ne s^abaisse pas au-dessous de 25^. Les petites eaux écoulées ensuite sont employées à la fonte du sucre ; on débarrasse le filtre du noir épuisé (que Ton réserve pour la révivificatiou décrite plus loin), puis on Templit de noir neuf humecté.

Cuite. — La cuite du sirop s'effectue généralement aujourd'hui dans des chaudières communiquant avec des appareils dans lesquels des iujections d'eau froide et des pompes à air font le vide. On a renoncé, pour le raffinage du sucre, à Femploi des condensateurs à serpeatins, qui ont Tinconvénient de rendre le vide moins complet, sans compensation suffisante, même pour les sucreries continentales, tandis que l'économie de combustible qu ils procurent, dans la fabrication du sucre de canne, justifie la préférence qui leur est accordée aux colonies (dans les usines où les appareils à triple effet ne sont pas encore employés) .

La direction de la cuite est la même que dans la fabrication du sucre brut : les sirops concentrés appelés cuites sont versés dans les réchauffoirs, où Ton élève la température jusqu'à 80^ centésimaux. Cependant les degrés de cuite doivent varier suivant la qualité des sucres : ainsi, plus les sucres et les sirops employés en chargement sont impurs ou altérés , moins la cuite doit être poussée loin, et réciproquement. En général, le sirop commence à grainer dans la chaudière à cuire. La cristallisation, qui disparaît d'abord en partie dans le réchaufibir, reprend bientôt; on la régularise de temps en temps à Taide du mouvage, et la matière est versée dans les formes presque à l'état pàieux. Si l'on veut obtenir des sucres poreux et légers, on rapproche moins la cuite, on mouve beaucoup dans le réchauffoir ; dans certains cas on bat même le sirop en le jetant, avec des pelles en cuivre, contre un rebord très-élevé du réchauffoir disposé à cet effet dans l'encoignure de l'atelier. Lorsque le sucre doit être, au contraire, compacte et cristallin, on cuit à la preuve ordinaire (crochet serré), on réchauffe à la température de 80% on laisse commencer une cristallisation régulière en mouvant peu et par intervalles; enfin, on met le mélange un peu liquide dans les formes, où l'on mouve à deux reprises seulement (*).

(*) On emploie dans les grandes rafBnerîes le procédé de cuite qui permet d'abaisser la température d'ébuUition ; ce procédé consiste à charger h plusieurs reprises la chaudière de façon à y réunir 4 à 10 cuites : la cristallisation commence dès la fin de la première charge et continue pendant les 8 ou 10 introductions successives; il en résulte que les cristaux, en se précipitant, forment des centres d'attraction qui empêchent la sursaturation et ainsi dimi-