TRAVAUX DES GRENIERS

achèvent le rem plissage jusqu'à 1 centimètre au-dessous des bords. On remplit à deux ou même trois reprises afin de répartir également les cristaux, toujours plus abondants lors de la deuxième tournée. Quelque temps après, la superficie du sirop est couverte d'une croûte cristalline ; c'est alors qu'il fkut opaler et procéder au premier mouvage.

Cette opération a pour but de répartir dans le pain le grain qui s'est précipité au fond : on plonge à cet effet le couteau dans la forme en le soutenant vers le milieu; on le relève rapidement dans Taxe de la forme et on l'abaisse alternativement, en même temps qu'on lui fait faire deux ou trois fois le tour de la forme. Il faut que le couteau passe également partout; sans cela, le pain s'attacherait à la forme et prendrait une teinte fauve aux endroits où le sucre n'aurait pas été détaché. Si l'on mouvait trop chaud, le grain retomberait dans la pointe; si, au contraire, on mouvait trop tard (lorsque la croûte de sucre serait solidifiée), on obtiendrait une cristallisation mal répartie et en plaques; lorsque la cristallisation a pris une certaine consistance dans les formes, il faut mouver vivement pendant quelques secondes, en faisant passer le bout de la lame du haut en bas , successivement sur toutes les parties des parois, et ramenant, lorsqu'on le relève, le couteau dans l'axe du pain ; on procède encore à un mouvage lorsque la température de la cuite a été élevée dans le ré> chauffoir (*).

La chaleur de l'empli doit être régulière et maintenue à 30 ou 35^ centésimaux (**) ; il faut y éviter les courants d'air, qui frapperaient certaines parties des formes, refroidiraient inégalement leur contenu et rendraient la cristallisation confuse.

Travaux des greniers. — On donne le nom de greniers aux quatre ou cinq étages où se travaillent les sucres en pains. Ces pièces sont très-grandes, carrelées et basses pour économiser la dépense de construction, la main-d'œuvre, la place et le combustible. On les échauffait autrefois à l'aide de poêles; maintenant le chauffage s'effectue au moyen de tuyaux en fonte ou en

(*) Si, comme uous le dirons plus loin, on substitue le strikage à Tancieu moavage, on termine l'opération, au bout de 8 ou 10 minutes, en brisant ia croûte superficielle de cristaux avec une sorte de maillet ovoïde de 12 à 13 centimètres de diamètre : Topération se désigne sous la dénomination de maillochage,

{**) La cristallisation dégage beaucoup de chaleur, elle sufiit pour entretenir, après la première cuite mise en formes, cette température dans un empli peu élevé et bien clos.