TERRAGE

appelé tape^ et un autre ouvrier, avant de les placer [planter) dans les trous, les prime^ c'est-à-dire perce la pointe .du pain à Taide d'une manille^ sorte d'alêne, et d'un léger coup de maillet, afin de faciliter l'égouttage.

La température est maintenue entre 25 et 28% le sucre commence à s'égoutter ; au bout de douze heures, la patte (dessus des pains) est devenue presque blanche et seche^ et le sucre prend alors le nom de sucre çert égoutté.

On laisse jowr^^r, c'est-à-dire égoutter le sucre pendant six ou sept jours, au bout desquels chaque forme, contenant 1 5 à 1 6 kilogrammes de masse cristallisée, a perdu de 4 à 5 kilogr. de sirop vert. On abaisse alors la température à 20® (*), puis on prépare le fonds pour le premier terrage.

Cette façon consiste à labourer la croûte formée à la patte du pain au moyen de la lame plate d'un riflard; on ajoute sur ce fond bien égalisé une couche de sucre terré ou claircé (Brésil, Havane, Maurice ou Réunion), mélangé avec les débris de sucre blanc provenant des opérations précédentes. Ce sucre , préalablement passé au crible, est tassé sur le pain en l'égalisant avec une truelle ronde. On remplit ainsi le vide occasionné par la cavité [fontaine) résultant elle-même du retrait que le sucre a éprouvé en cristallisant.

Terrage. — Lorsque les fonds sont faits, on procède au terrage, dont l'effet consiste à répartir lentement de l'eau qui, se saturant du sucre des fonds, forme un sirop blanc : celui-ci chasse devant lui le sirop coloré rendant ainsi incolores les cristaux qui constituent la masse solide du pain.

Les terres employées à cet usage sont des argiles qui ont la propriété de retenir l'eau à un degré convenable. Quant à leur couleur grise, blanche, bleuâtre, elle n'a aucune influence ; mais il importe de s'assurer que l'argile ne contient pas de pyrites, de sels, ni d'oxydes ferrugineux, plus ou moins dissolubles, qui coloreraient les sirops.

(^) En été, on abrite alors les greniers des rayons solaires à Taide de persiennes. Dans les raffineries bien installées, on pratique Tégouttage forcé, à Taide de sucettes; ce sont de grès tubes munis d*ajut£ges à robinets et entonnoirs ; ceux-ci, garnis d*une épaisse rondelle trouée en caoutchouc vulcanisé, reçoivent la pointe de la forme, le gros tube communiquant avec les pompes à faire le vide. Dès qu'on ouvre chaque robinet, Taspiration a lieu; et la pression atmosphérique hâte tellement Técoulement au sirop que 1 heure 20 ou 30 minutes y suffisent.