TERRAGE

On détrempe Targile (après Tavoir préalablement desséchée, ce qui la rend plus avide d*eau); on Tépure ensuite dans le bac à terre en la délayant avec de Teau qu'on décante après avoir laissé déposer et qu'on renouvelle à plusieurs reprises ; puis on passe la terre dans une passoire en cuivre*

La terre préparée doit retenir assez d'eau pour faire une pâte peu consistante. On reconnaît que sa consistance est convenable en Tagitant d'abord, afin d'avoir un mélange homogène, puis en prenant avec une truelle la quantité d'argile que la lame tenue horizontalement peut retenir ; rejetant alors par un rapide mouvement horizontal cette petite quantité de pâte, elle doit former sur la masse une légère saillie d'environ 5 millimètres.

La terre ainsi préparée s'emploie dans les greniers de la manière suivante : on la verse sur la patte de chaque pain, avec une cuiller, en une couche d'environ 3 centimètres. Si la terre argileuse restait sur quelques formes trop longtemps humide , il faudrait de nouveau primer les pains en retard, afin de hâter Tégouttage.

On donne à chaque pain de sucre deux ou trois terrages, durant chacun sept à huit jours, en ayant soin de rétablir les fonds à chaque terrage. Le sirop écoulé pendant les ten*ages est appelé sirop coui>ert de 1'®, de 2*^ et de 3** terre ou couverture.

Si le sucre brut employé était de bonne qualité, le sucre raffiné serait assez blanc après deux terrages. Pour s'en assurer, on prend au hasard, successivement, deux ou trois formes qu'on loche ^ c'est-à-dire qu'on retourne, et qu'on fait retomber à petits coups sur un billot pour détacher le pain qu'on reçoit sur une main. Enlevant alors la forme vide, on découvre le pain de sucre; et si Ton remarque encore quelques zones fauves vers sa pointe, il faut procéder à un troisième terrage.

Quatre jours après la pose de chaque terre, on la cerne avec un couteau mince et flexible pour l'aider à se détacher de la forme. Le retrait de l'argile par la dessiccation achève de l'isoler et de la consolider assez pour qu'on l'enlève sous forme d'un disque un peu recoquillé, désigné sous le nom ^esquive.

Au commencement du terrage, il faut, en été, maintenir la température des greniers aussi peu chaude que possible, en fermant les persiennes au midi, et ne l'élever que progressivement ensuite.

Plamotage, — Lorsque la dernière terre a produit son effet et que la patte du pain de sucre est bien égouttée, on prend chaque

CLÀIRÇAGE. 379

forme successivement, et on la couche sur une petite caisse en bois semblable à une auge de maçon doublée de laiton ; puis , à Taide du côté cintré d'un riflard, on ratisse la patte du pain, et on la nettoie en Tégalisant : c'est ce qu'on appelle plamoter.

Ensuite on loche quelques formes, afin de s'assurer que la masse des pains est bien égouttée, puis on replace chaque forme sur le pain en évitant avec soin de changer les surfaces de contact. Lorsqu'on a ainsi vérifié quelques pains, on se borne, pour les autres, à détacher, par de petits chocs sur le billot, le pain que Ton repousse aussitôt dans sa position première. Cette manipulation suffit pour détruire les adhérences qui s'opposent à l'écoulement des dernières portions du sirop.

Une demi-journée après le plamotage, on retourne les pains et on les pose sur leur base pour faire redescendre vers la base du cône le sirop restant près de la pointe ; au bout de vingtquatre heures, on les retourne de nouveau, et ils restent sur la pointe pendant deux ou trois jours, après lesquels on les renverse encore pendant vingt-quatre heures , en posant sous la patte un carré de papier fort. Par ce travail on répartit également ce qui reste de sirop dans toute la masse de chaque pain (*).

Les sucres sont alors loches, puis exposés à l'air durant vingtquatre heures avant d'être transportés à l'étuve. On prend généralement la précaution de recouvrir chacun des pains d'une sorte de capuchon ou cône en papier fort ou carton mince, afin d'empêcher la robe du pain de se salir par le contact des mains de l'ouvrier ou par la poussière qu'on ne pourrait éviter complètement dans les greniers ni même dans l'étuve.

Clairçage, — Où abrège la durée de l'épuration du sucre en substituant au terrage le procédé appelé clairçage. Le sucre cristallisé dans les formes retient interposé entre ses cristaux un sirop saturé de sucre cristallisable, et contenant, en outre, des proportions variables de sucre incristalUsable et de matière colorante; ce sirop est d'autant plus visqueux qu'il contient plus de mélasse. Il s'agit de le déplacer sans dissoudre les cristaux qui forment le pain. On arrive à ce résultat en lavant les cristaux à l'aide de solutions saturées de sucre pour la température à laquelle on opère, et contenant de moins en moins de mélasse. Ainsi la première clairce qu'on donnera au sucre,

(*) La durée de Tégouttage se réduit à 1 heure ou 1 heure et demie en plaçant les formes tour à tour sur les sucettes {yojr, la note p. 377).

380 CLAIEÇAGE.

quoique d'ailleurs moins colorée que le sirop vert provenant de ce sucre, doit contenir seulement moins de sucre incristallisable, tandis que la dernière doit en être complètement exempte {*).

Les meilleures clairces sont préparées à froid , ou du moins à la température des greniers, et, par conséquent, sans être clarifiées; car les sirops faits à chaud, <;ontenant toujours des traces de sucre incristallisable, très-iiygroscopique , attirent Thumidité de Tair dans les magasins ou chez les consommateurs, détruisent la cohésion du pain, et le font tomber, à moins toutefois que ce travail ne soit terminé par Tapplication d'une seule terre : cVst ce que font quelques raffineurs afin d'avoir des produits susceptibles d'être transportés au loin.

La préparation des fonds se fait comme pour le terrage, mais on n'y ajoute de sucre en grain que la quantité utile pour remplir, les inégalités de la patte du pain.

Pour les pains de sucre dits quatre cassons, on emploie à la confection des clairces soit les déchets de ces mêmes sucres, soit des sucres clairces ou terrés (environ 30 d'eau et 70 de sucre) : on verse à la fois un litre de sirop sur chaque forme. On peut poser d'abord un disque en drap de laine, préalablement mouillé , puis fortement tordu , afin de mieux distribuer le sirop, et de retenir les corps étrangers tombés accidentellement. La clairce est bientôt tout entière écoulée dans le pain, et l'on peut en ajouter une seconde, après avoir réparé toutefois les inégalités des fonds; on continue cette opération en améliorant chaque fois la clairce, jusqu'à ce qu'elle sorte du pain presque incolore. Trois ou quatre doses de clairces suffisent pour les pains ordinaires, et cinq à six jours après la dernière addition (ou 1 heure 20 à 30 minutes si Ton a fait usage des sucettes), le sucre est suffisamment égoutté pour être plamoté, loche, puis étuvé.

On voit que les sucres qui, par l'ancien terrage, ne seraient épurés qu'au bout de vingt-quatre jours, sont terminés, en les claircant, au bout de sept à huit (ou de 2 à 3 avec les sucettes), à moins qu'on ne leur donne une terre. En définitive, le claircage et le terrage agissent sur le sucre de la même manière; seu-

(*) C'est ainsi que les rafBneurs de salpêtre letsiyent ce sel pour le débarrasser des chlomres de sodium, de potassium, etc., à l*aide de solutions saturées d'azotate de potasse, et contenant de moins en moins de chlorures et d'autres sels étrangers, puis complètement exemptes de ces derniers sels.

ÉTUVAGE. 384

lement, dons le clairçage, on prépare d'avance le sirop sature*, tandis que dans le terrage, il se produit par la dissolution d'une partie du sucre même, contenu dans la forme {*).

Etuuage, — L'étuve destinée à sécher les pains de sucre est une sorte de cheminée rectangulaire, très-large, ayant de 6 à 8 mètres de longueur sur 4 ou 5 de largeur, et qui règne dans toute la hauteur ou seulement dans la hauteur de chaque étage du bâtiment des greniers. Les murailles doivent être assez épaisses pour prévenir les vaiîations de la température. L'étuve communique avec chaque étage de grenier par une porte à son niveau ; elle est divisée elle-même en étages distants de 65 centimètres pour les sucres dits raffinés^ et de 70 à 75 centimètres pour les gros pains. Ces étages, reposant sur des solives scellées dans les parois, sont construits à jour, au moyen de tringles en bois blanc (on construit maintenant les étuves en fer, et des lames de tôle zinguées courbes, suivant des portions de cylindre, remplacent les tringles en bois]. Un espace ménagé au milieu de chaque étage permet à l'ouvrier d'arrimer les pains tout autour de lui, et dès qu'une étagère est recouverte, sur trois côtés, de pains de sucre, on ferme l'entrée à l'aide de châssis mobiles qu'on remplit de liteaux , afin de charger aussi cette portion d'où l'ouvrier s'est retiré.

Chaque étuve d'une raffinerie contient ordinairement de deux à quatre mille pains de sucre. La dessiccation doit y être dirigée avec beaucoup de ménagements : l'air y est introduit presque à la température ambiante (15 à 20*), puis graduellement échauffé à mesure que la dessiccation s'avance, car une température subitement élevée ferait dissoudre du sucre par le sirop interposé et les pains pourraient tomber, La température

(*) Gnu', de ValeucieDDes , a simplifié les manipulations du raflinage en épnrant d'abord les sucres bruts par des dairçages méthodiques dans de grands filtres rectangulaires contenant chacun 6000 à 10 000 kilogr. de matière ; les sirops sont contenus et classés dans des réservoirs en maçonnerie sous le sol ; l*ou obtient ainsi , d*un c6té , des mélasses très-brunes, et de Tautre des cristaux très-blancs : ceux-ci donnent, par une filtnition sur le noir, des sirops incolores et des pains comparables aux sucres deux fois raffinés. Lorsque les sucres bruts sont trop menus, on les chaufTe à 80® avec 12 centièmes d'eau pour dissoudre seulement les plus petits cristaux; on laisse la cristallisation se reproduire dans de grands rases et Ton obtient des cristaux plus gros et plus faciles i claircer. Tout en suivant la même méthode, qui donne des sucres très-blancs, on a substitué aux grands filtres les centrifuges ou turbines dont on obtient des résultats semblables, mais beaucoup plus prompts {yoj. la description de ces ustensiles p. 316 et 317).

382 ÉTUVAGE.

de Tair doit être graduellement élevée jusqu'à 50^ le 6^ jour, vers la fin de Téluvage, dans toute la hauteur de Tétuve, pour faire dégager entièrement Thumidité de l'intérieur des pains.

Autrefois les étuves étaient chauiTées au moyen d'une cloche en fonte, sorte de gros poêle placé à leur partie inférieure. On conçoit tous les désavantages d'une semblable pratique sous le rapport des variations de température et des dangers d'incendie.

La disposition généralement adoptée maintenant consiste â établir au bas de l'étuve quatre rangées de serpentins, dans des plans horizontaux, de tuyaux de fonte ^u de cuivre superposés. Ces tuyaux, qui doivent être rapprochés à 5 ou 6 centimètres et avoir un diamètre de 16 à 20 centimètres, communiquent tous entre eux et donnent passage à de la vapeur sous la pression de 4 à 5 atmosphères pouvant les chauffer intérieurement de 1 40 à 152°. On modère à volonté la chaleur en ouvrant^ très-peu d'abord, puis graduellement davantage, le robinet qui donne accès à la vapeur dans les quatre rangées de tuyaux. Il serait utile de pouvoir augmenter à volonté le tirage, dans l'étuve, en plaçant à sa partie supérieure un ventilateur qui aspirerait l'air inté^ rieur : l'air froid du dehors arrivant en bas s'échaufferait en passant entre les tuyaux des serpentins superposés, et, arrivant dans le ventilateur, sortirait en haut de l'étuve chargé de la vapeur d'eau qu'il aurait enlevée au sucre. On pourrait ainsi accélérer la vitesse du courant ou la modérer, mieux graduer la dessiccation, et, par conséquent, la rendre plus prompte sans inconvénient (*) .

Lorsqu'on retire quelques pains pour juger de l'état de siccité auquel ils sont parvenus, il faut refermer aussitôt la porte, de peur que l'air froid ne fasse contracter et fendiller la superficie des pains. On juge que le sucre est assez sec lorsqu'en entamant un pain, près de la patte, l'intérieur ne cède pas sous l'ongle, ou, plus simplement, lorsqu'il est sonore sous le choc d'un corps dur (d'une clef de porte, par exemple).

Un thermomètre placé dans l'étuve, à chaque étage derrière un petit carreau de vitre donnant sur les greniers, indique la température de l'étuve.

Ç*^ Ces dispo»îtioD8 ne sont pas nécessaires lorsque chaque étuve occupe seulement la hauteur d*un étage ; dans ce cas une seule rangée de tubes en serpentin suivant un plan horizontal suffit au chauffage de l'air, qui se renouvelle par des ouvertures latérales au bas et à la partie supérieure de l'éture.

LUMPS ET BATARDES. 383

Il faat environ six jours pour que les quatre cassons soient étuvés à fond.

On laisse les pains se refroidir lentement dans Tétuve, et Ton ouvre les portes avant de les retirer, de peur que le retrait brusque ne les fasse fendre, et qu'ils ne perdent la sonorité qu'on recherche dans le sucre raffiné.

Pliage. — Une pièce spéciale, à portée de Tétuve, est destinée à envelopper les pains : c'est la chambre à plier. Elle doit être exempte d'humidité et peinte d'une couleur blanche légèrement nuancée de violet-bleu, afin que le reflet projetant la couleur complémentaire efface la très-légère nuance jaunâtre et fasse paraître les sucres plus blancs. Cette pièce renferme une balancebascule pour peser les sucres, une table solide pour les envelopper, des casiers où on les dépose, et une caisse pour recevoir les fragments de sucre.

On est dans l'usage d'envelopper les sucres destinés à l'exportation avec du papier violet ; ceux qui doivent être livrés à la consommation en France sont revêtus de papier bleu; enfin ceux qu'on expédie aux marchands qui les font casser sont à nu ou seulement accompagnés de leur capuchon en papier fort.

Lumps et bâtardes. — Les raffineurs trouvent, dans quelques localités , par la fabrication de ces qualités de sucre inférieures, l'avantage de pouvoir employer, sans trop de déchets, les gros sirops, les sucres bruts de mauvaise qualité, enfin tous les résidus et débris de suci^e recueillis dans la fabrique y) .

Les opérations de la clarification et de la cuite ont lieu dans les mêmes appareils que pour les sucres fins. On verse les sirops cuits dans les plus grandes formes {yoy. leurs dimensions p- 374).

Ces formes remplies étant très-lourdes, on ne les monte pas aux greniers : on les place au rez-de-chaussée ou au premier étage, dans des pièces dites purgeries, situées à portée de l'empli. Les dispositions des purgeries et leurs moyens de chauffage sont les mêmes que pour les greniers, mais le plafond est plus élevé, les ouvriers étant parfois obligés de monter sur les formes pour exécuter les opérations relatives au clairçage et au terrage, la température y est plus élevée.

(*) La préparation des lumps et bâtardes devient moins importante k mesure que le public donne de plus en plus la préférence au sucre le plus blanc et le plus pur.

384 LUMPS ET BÂTARDES.

Les matières premières qui entrent en chargement pour préparer des lumps sont les sirops verts des quatre cassons, les sirops couverts provenant du terrage des lumps et bâtardes, et les pointes brunes des pains de ces deux sortes de sucre. On ajoute parfois du sucre brut sirupeux mis à part en vidant les barriques, et les grattures des différents emballages. Le sucre solide entre, en moyenne, pour environ un tiers de ce mélange ; les sirops de toute espèce forment les deux autres tiers.

Lorsque Ton veut obtenir des pains lumps plus beaux, on ajoute aux matières premières les sirops fins de première et de seconde couvertures des quatre cassons : le tout est mis dans les chaudières à clarifier avec l'eau. On emploie ordinairement moitié moins de noir que pour les sortes fines.

La clarification s'opère de même, seulement il faut veiller à ce que le liquide ne déborde pas, car le mélange, en partie composé de sirops qui ont éprouvé un commencement de fermentation, contient de l'acide carbonique qui, en se dégageant, fait boursoufler le liquide. On arrête cette tuméfaction par quelques projections d'eau, puis on fait passer les sirops sur les filtres dès que Tébullition s'y manifeste (*).

Les formes sont remplies à plusieurs reprises et mouvées une seule fois. Cette dernière opération s'exécute 40 minutes environ après le remplissage des formes, lorsque le sirop est suffisamment graine.

hà. prime ou manille doit pénétrer au moins jusqu'à 10 centimètres de profondeur dans les bâtardes, afin d'éviter que le sirop plus abondant et plus épais n'engorge \di pointe du pain.

Si l'on craignait que le sucre ne cristallisât pas assez abondamment (ce qui peut arriver durant les chaleurs de l'été), on* garnirait la pointe des formes de morceaux de toile métallique claire, ayant de 25 à 30 centimètres en carré, dont on envelopperait la pointe de la forme avant de la placer sur son plancher, et qui retiendrait les cristaux isolés entraînés par les sirops.

Les sortes dites lumps et bâtardes ne diffèrent entre elles qu'en ce que le chargement des premières est plus riche que celui des secondes. Les lumps, d'ailleurs, subissent en général un clairçage ou un terrage de plus que les bâtardes ; aussi re-

{*) Ces accidents deviennent de plus en plus rares à misjire que les claircages et remploi des centrifuges et des sucettes rendent le raffinage trèirapide.

VERGEOISES. 385

tranche-t-on la pointe, restée brune, de ces dernières jusqu'au quart ou au tiers de la hauteur totale. D'ailleurs, les conditions de vente et le compte de revient font apprécier au raffineur s'il doit préparer chacune de ces sortes de sucre à un état de pureté plus ou moins grand (*). On a parfois livré avec avantage les belles sortes de lumps simplement égouttées, c'est-à-dire en vert sans claircage ni terrage.

Le terrage des gros pains se réitère tous les dix jours, et les terres que Ton emploie sont composées par moitié de terre neuve et d'esquives délayées, provenant des quatre cassons (**). On y emploie les sucres terrés provenant du Brésil ou de la Havane, mélangés avec les débris de sucre des plamotages.

Après la troisième terre, les formes sont à peu près /^ur^^'^^ aux deux tiers. La dernière terre enlevée, on plamote les pains, en montant sur les formes, comme pour préparer les fonds. Les pièces restent trois jours en cet état, afin qu'elles puissent prendre, par un commencement de dessiccation, une solidité suffisante, puis on les loche sur le plancher recouvert d une toile ; on enlève le bout plus coloré vers la pointe, et on laisse les pains pendant un jour sur les planchers, afin qu'ils se consolident avant d'être mis à l'étuve.

Quant au claircage, il s'exécute comme pour les sucres blancs ordinaires : seulement la clairce est moins pure et ses doses sont proportionnées au poids des pains ; le claircage d'ailleurs est plus long.

Les lumps et bâtardes restent à l'étuve de dix à douze jours, et huit seulement si l'on veut ne les étuver qu'à demi.

On livre généralement à la consommation les lumps et les bâtardes à l'état de pains (ou cônes) tronqués.

Vergeoises. — IjCs vergeoises constituent une sorte de sucre pulvérulent, blond ou roux, fabriqué avec les sirops verts et les premiers sirops couverts des lumps et des bâtardes qu'on évapore directement. La préparation des vergeoises diffère peu de celle des bâtardes, toutefois on concentre plus les sirops. U est inutile de les mouver; on ne les prime que vingt-quatre ou qua-

(*) On réunit les sirops verts écoules des bâtardes pour les recuire le plus rapidement possible, et en obtenir des vergeoises.

l^*) Tous les raffîneurs ont remarqué que la plupart des terres neuves lais^ sent passer l'eau trop vite) et diminuent trop les pains, en sorte que, même pour le rafBnage des premières sortes en petites formes, ils emploient un mélange de 3 parties de terre neuve avec 1 dWpiives délayées.

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