MÉLASSES

rois verticales, s^introduise par la base des formes coniques dans les 36 pains de sucre qu*elle traverse simultanément {"),

Formes pyramidales. — On a substitué dans plusieurs raffineries des formes pyramidales ou à section rectangulaire et angles arrondis, à une partie des formes coniques généralement en usage; cette modification offre Tavantage d*augmenter le volume et le poids du sucre contenus à surface égale d'un lit de pains et de diminuer d'autant les frais de main-d'œuvre et d*intéréts de construction', Tarrimage de ces formes est plus facile et donne aux lits de pains une stabilité plus grande. Les bords des formes étant en contact sur presque tous les points, ne laissent pas cet intervalle que Ton remarque entre les formes à bords circulaires, ne se touchant que par quatre points, et qui laissent tomber entre elles des sucres et sirops : les pains pyramidaux sont d'ailleurs plus faciles à découper mécaniquement en morceaux prismatiques rectangulaires qui se débitent en grande quantité chez les marchands en détail.

Mélasse. — Ce résidu du raffinage est un sirop dense, visqueux, incristallisable, qu'on peut regarder comme saturé de sucre cristallisable dont il contient de 40 à 55 pour 100 de son poids. Ce sirop, marquant de 42 à 44* à l'aréomètre Baume , est vendu tel quel, et constitue une des matières premières de la fabrication du pain d'épice et de la préparation de la bière. Une grande quantité de ce produit sert de matière sucrante des aliments dans les familles pauvres de plusieurs provinces. On emploie rarement la mélasse de raffinage du sucre de canne dans les distilleries, qui utilisent surtout la mélasse provenant de la fabrication des sucres bruts de betterave, celle-ci étant toujours à un prix moins élevé et ne pouvant, en raison de son goût salé et de son odeur ammoniacale^ être employée aux usages alimentaires ci-dessus indiqués (**).

{*) On a construit des centrifuges assez grands pour contenir 72 formes, qui y sont disposées à la fois et qui peuvent faire égoutter 700 à 800 pains de sacre en un jour.

{**) Les raflQneurs auraient un intérêt évident à passer les sirops de second jet de ces sucres k Tosmogène : ils diminueraient la quantité de mélasse de 33 à 50 pour 100 et obtiendraient en échange 15 à 22 de sucre, tout en réduisant le matériel de$> cristallisoirs («roT-. p. 333.)

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