MOULAGE DES SUCRES

BBITDBMXHT DE 100 KILOGRABCBCES DE SUCRE BRUT DE BEITERAVE {*). 1

QCAUli DES SDCaiS BRUTS.

SUCRK

en pains.

i:.uxP8 terrées.

TOTAI.

du sucre blanc.

▼aR-

GBOISIS.

MKLASSB.

BaiiSfi 4*

4* coinnmp*

4* onlin*in .............

Bonne 4*

BeUe 4*

yeut augmenter la proportion du sucre en pains ordinaires et diminuer celle des lumps ou bâtardes et même des vergeoises. Les proportions de la mélasse, qu*on réduit toujours le plus possible, rarient peu : elles augmenteraient si Ton Toulait convertir les

Les résultats consignés dans ce tableau s^appliquent au sucre de betterave. Le sucre brut de canne des qualités correspondantes rend en général 2 pour -100 de moins en sucre raffiné et environ 2,5 de plus en mélasse.

Sucre tapé. — On prépare depuis longtemps, à Marseille, un sucre blanc en paîns qui porte ce nom. Pour le préparer, on divise les lumps et les plus belles bâtardes terrées, sans les laisser sécher, à Taide d'une sorte de râpe à pommes de terre. On passe le sucre au gros tamis, puis on en remplit de petites formes préalablement humectées, en foulant le sucre à plusieurs reprises avec un pilon. Lorsque la forme est pleine, on loche' et on porte à rétuve.

Moulage des sucres. — M. Perrault a imaginé un procédé de moulage^ qui perfectionne l'opération ci-dessus. Il emploie des formes en laiton, tournées et polies à Tintérieur, ayant 40 centimètres de hauteur, 18^,5 de diamètre à la base, 4 millimètres d'épaisseur, portant un renfort extérieur autour de la pointe et trois larges cercles espacés de 8 centimètres venus à la fonte, pesant en tout 14 kilogrammes; on remplit cette forme comble avec du sucre 'égrené humide; il suffit de la soulever et de la laisser retomber sur un solide billot, deux ou trois fois sur sa pointe, pour que le sucre s'agglomère en vertu de la pression produite par ces chocs et le poids total. Les pains ainsi obtenus uniformément tassés, on les découvre et l'on implante dans leur pointe la prime mouillée, afin d'imiter l'aspect des pains terrés.

Ce sucre moulé, séché trois jours à l'air, couvert d'une enveloppe en papier, puis mis à l'étuve, acquiert une sonorité

remarquable et une solidité telle qu'on peut, avec une hachette ou un couperet, fendre longitudinalement dans leur axe les pains moulés de celte façon aussi bien que les sucres en pains ordinaires.

On peut y faire entrer du sucre complètement épuré par des clairces à froid, et obtenir des pains parfaitement réguliers, offrant la blancheur et les caractères des beaux sucres.

Durée du raffinage du suere en pains.

Clarification, filtradon, cnite et cristallisatioii A joarnée

Égonttage 4

Terrage (4*% 7 jours; 2% 8 jours; 3*, 9 jours) S4

PUmotage, dernier égout, pains sous formes, etuvage h\

{*) Lumps et bâtardes; égouttage et 3 terres. 60 jours | . <***^

(**) Yergeoises : égouttage et I terre 62 jours | * '

Sacres bruts, expémtion, emmagasinage . , « 30

Nombre de journées réparties sur l'ensemble = 76

Cette durée moyenne peut être réduite de 76 jours à 36 et au-dessous par l'emploi des turbines Seyrig et des sucettes (qui procure un égouttage rapide par la force centrifiige>.

Après les détails que nous venons de donner sur les ustensiles et les opérations du raffinage, on comprendi*a sans peine la nouvelle méthode que nous allons décrire suivant la grande installation réalisée chez M. Constant Say, à Paris.

La figure 258 (p. 390) représente la disposition générale des appareils pour la dissolution du sucre, Télévation et la clarification des sirops, leur première filtration et la deuxième filtration au travers du noir en grains. La chaudière A où s'effectue la dissolution a 3 mètres de diamètre et 3 mètres de profondeur; elle est au rez-de-chaussée; un plan incliné B, reposant d*un bout sur

(*) Durée de la confection des lumps : clarification, empli, cristallisation,

2 jours ; purgerie ,7 , = 9

Terrages : 4*'= H jours; 2*, 46 jours; égouttage, séchage, 46... = 44

(**) Durée de la confection des vergeoises : cuite et empli, 2 jours; purgerie, 80 ; un terrage, 20 = 62

Séchage à Pair 40

(^**) Si les lumps et vergeoises forment un tiers da sucre solide , ils accroissent de 5 jours la moyenne totale.

le sol y sert à monter les charges de sucre brut à la chaudière : celle-ci reçoit d'abord 1750kilogr. d'eau (ou Téquivalent en eaux dé lavages). On introduit la vapeur venant des générateurs dans

Fif. 258.

le serpentin clos pour élever et maintenir la température du liquide à 50® : en même temps que le chargement (de 5200kilogr. de sucre) s'opère on met en mouvement l'agitateur dont les bras

tournent horizontalement près du fond, mus par Tarbre vertical CD. Dès que les 5200kilogr. de sucre brut sont chargés et fondus ^ on y ajoute 104 kilogr. de noir animal fin^ plus 52 litres de sang battu (*); et le mélange étantopéré à Taide de Tagitateur, on le fait écouler au moyen du tube à clapet rentrant E, et de Tentonnoir à douille et robinet F dans le monte-jus H qui doit aussi se trouver rempli aux 0,75 de sa capacité. Fermant alors le robinet F, on met aussitôt la partie supérieure du monte-jus en communication avec la vapeur, engendrée dans les générateurs sous une pression de 5 atmosphères ; cette pression suffit et au delà pour dilater et comprimer Tair au point de faire rapidement monter à 15 mètres de hauteur le mélange liquide par le tube I, I, I' (le robinet l' étant ouvert) dans la chaudière à clarifier B' à laquelle aboutit le tube. Cette chaudière close, dont le robinet à air a été ouvert préalablement, étant aussi remplie aux deux tiers, on ferme le robinet d*arrivée du mélange sirupeux, puis on fait parvenir par le tube J (terminé en pomme d'arrosoir) une injection de vapeur jusqu*à ce que celle-ci sorte en plein du robinet à air ; fermant aussitôt ce robinet et celui qui donne accès à la vapeur, la condensation effectuée dans la partie supérieure de la chaudière de clarification B' (aidée parfois au moyen d'un vase latéral à condensation, ou (comime dans la belle raffinerie de M. Sommier, à layillette)à l'aide d'une petite pompe à faire le vide) diminuant ainsi la pression au-dessus du liquide, on détermine une ébullition qui agite toute la masse; on soutient ce mouvement en introduisant la vapeur des générateurs dans le serpentin en hélice de cette chaudière; puis, afin d'élever rapidement la température au degré (105 environ) où la coagulation de l'albumine se complète rapidement, on ouvre le robinet à air qui laisse rétablir la pression extérieure (il est facile de constater cette température à Taide de thermomètres fixés aux parois 4ont la tige graduée paraît à Textérieur, de même qu'au moyen de manomètres également fixés {i^oy. la figure 240, p. 311) on constate la pression intérieure, et qu'enfin les 6 lunettes X laissent voir ce qui se passe dans l'intérieur éclairé par une projection de lumière au travers d'une lunette opposée) ; dès que TébuUition s'est prononcée, on ouvre la soupape du fond L en appuyant sur Textrémité du levier à bascide au point M; Tarticu-

{*) Outre 1 à 2 millièmes de chaux hydratée pour saturer avec un léger «xcès les acides, ce qu*ou vérifie avec le papier onmesol.

lation avec la tige verticale soulevant alors la soupape, tout le mélange liquide s'écoule aussitôt dans le filtre à claies enfermées dans des sacs NN (décrit plus haut, p. 370), et le sirop filtré s'écoule par une conduite inférieure dans les filtres à noir en grains.

La dissolution du sucre dans la chaudière A durant environ 50 minutes, il est facile d'effectuer en 24 heures 25 opérations qui représentent 130000 kilogr. de sucre brut employé par jour (ou 1300 sacs de 100 kilogr.). Chacun des filtres pour la première filtration ayant 2 mètres 20 de long, 1 mètre 75 de large et 1 mètre 30 de profondeur, contient 4,8 mètres cubes; la surfieice filtrante est représentée pour chaque claie enveloppée dans un sac par 2 mètres 86, et pour les 20 sacs par 57,2 mètres carrés; enfin, comme 12 filtres semblables accotés les uns aux autres sont employés simultanément, on voit que la surface filtrante totale représente 686 mètres carrés.

Les filtres à noir en grains O (manis de trous d'homme R, robinet de vidange Q et tube à sirop P, P remontant de 4 mètres), sur lesquels est dirigé le sirop après là clarification et la première filtration, ont 1 mètre 20 c. de diamètre et 11 mètres de hauteur; ils contiennent chacun 108 hectolitres de noir, en sorte que les 25 filtres semblables contiennent ensemble 2700 hectolitres de ce noir en grains {*). La filtration du sirop se fait méthodiquement comme nous l'avons expliqué plus haut, de même que le lavage du noir; en 24 heures on renouvelle le noir de 4 filtres, ce qui représente 432 hectolitres de noir en grains, neuf ou révivifié.

Les sirops filtrés, dont on vérifie continuellement le degré de décoloration, sont dirigés dans les réservoirs de la chaudière de cuite en grains. Cette chaudière A ci-contre, figure 259, présente toutes les dispositions indiquées par les figures 239 et 240, p. 311, et communique de même à la paitie supérieure B avec une colonne de condensation et des pompes à faire le vide ; la cuite s'y effectue de la même manière de façon à obtenir des cristaux grenus plus ou ou moins gros. L'opération est prompte-

{*) Dans, la raffinerie de M. Sommier, où MM. Boivin et Loiseau, ingénieurs de rÉcole centrale, concourent à la direction et aux essais, les filtres aboutissent tous par leur trou d'homme dans une chambre où s'effectue le chargement du noir préalablement humecté ; une autre chambre, à Tétage inférieur, réunit tous les tubes amenant les sirops filtrés que l'on peut aisément diriger vers des réserroirs spéciaux.

GRANDES RAPHNERIES MODERNES.

ment terminée, car les sirops introduits par charges successives ont une densité de 30^ Baume au lieu de 25^ dans le premier cas.

Les dimensions de cette chaudière à cuire (ordinairement en cuivre dans les raffineries) sont de 3 mètres de diamètre et ô mètres de hauteur; elle est munie de 6 lunettes, sa contenance utilisable représente 13 000 kilogr. de sucre, et comme on y peut faire de 10 à 12 opérations en 24 heures elle suffit amplement au raffinage journalier de 130 000 kilogr. de sucre brut. Les 2 serpentins à retour d'eau qu'elle renferme représentent une surface de chauffe égale a 30 mètres carrés, et la vapeur dont on dispose est formée dans les générateurs sous une pression de 5 atmosphères représentant une tetnpérature de 152" c\

Fif. 2S9.

Fif. 260.

On vide la chaudière (lorsque la concentration et le grainage sont à leur terme) au moyen du levier à bascule D, G et de la soupape rentrante à tige articulée G. Toute la masse cuite s'écoule dans le réchauffoir G à double fond où la vapeur circule ; le grainage s'effectue et se régularise sous Tinfluence d'un mouvage lent pratiqué à la main ou mécaniquement; les dimensions intérieures de ces réchaufibirs sont de 3 mèti^es de diamètre et l^'ySO de profondeur. Le remplissage des formes, les deux strikages, en deux fois, à lô et 10 minutes d'intervalle, le roaillochage, l'élévation aux greniers, l'égouttage et l'égoultage forcé à l'aide des sucettes, les

clairçagesi le dernier égouttage sur les sucettes, enfin Tétuvage des pains et le pliage sVffectuent comme nous Tavons dit plus haut. Pour les 5 ou 6 clairces successivement versées sur chaque forme (à nu sur la patte des pains), on emploie 5 ou 6 Utres de dairce à 34^ Baume obtenue en faisant dissoudre dans 30 litres d'eau 70 kilogr. de sucre blanc (ou de beau sucre en grains claircé à la vapeur).

Dans cette grande usine 1500 sucettes sont adaptées sur trois gros tubes horizontaux fonctionnant à la fois à Taide de pompes à air (ou à faire le vide) ; elles emploient une force totale de 70 chevaux ; le dernier égouttage sur les sucettes dure 1 heure à 1 heure 30 minutes (*).

Les étuves sont isolément disposées à chaque étage ; leur contenance, sur trois rangées de pains (de 10 à 12 kilogr.) superposées, est de 1500 à 3000 pains (la base de chaque pain ayant 22^^ de diamètre) ; le chauffage s'eflFectue par la vapeur d'échappement qui cii*cule dans un serpentin formé de 4 tubes parallèles de 15 à 20^ de diamètre établis dans un même plan horizontal, et recourbés à leurs extrémités pour conununiquer entre eux.

Les recuites des sirops d'égouttage s'effectuent dans une chaudière spéciale (fig. 2521) ayant 2°",50' de diamètre, 5 mètres de hauteur, chauffée comme dans les appareils à triple effet {yoy. p. 297 et pi. XXXIII) par des tubes verticaux de 1™ de hauteur et 6^ de diamètre compris entre deux fonds, et représentant ensemble une surface de chauffe de 1 00 mètres carrés ; la vapeur introduite latéralement par un tube E circule entre tous ces tubes et se diiîge, en se condensant, vers le retour d'eau ; ici la cuite est faite à l'épreuve du crochet et le grainage a lieu dans un refroidissoir disposé derrière le réchauffoir G.

Après le premier grainage, la cristallisation s'achève en 24 à 48 heures dans des auges en tôle ayant une capacité de 50 litres. Les secondes recuites effectuées dans la même chaudière donnent une troisième cristallisation qui se termine en 4 à 6 joui*s

(*) M. Adrien Caron, contre-maître chez M. Sommier depuis 1827, a perfectionné les sucettes en en réunissant 48 pour autant de formes, sur un seul ]it de pains clos, en tôle, consolidé par des entretoises ; un seul ajutage aboutit aux pompes et un seul robinet ouvre et ferme à volonté la communication. On aoit à M. Caron plusieurs autres perfectionnements, notamment une ingénieuse machine à malaxer les sucs bruts avec la clairce et le premier monte- pain construit par M. Philippe; un séchoir à sucre en grains, etc.

GRANDES Raffineries modernes. 395

dans des caisses de 500 litres. Les recuites des sirops provenant de l'égouttage forcé à la turbine, de la troisième, de la quatrième et de la cinquième cristallisation, mises dans des caisses de 1000 à 2000 et 4000 litres, cristallisent en 15 jours, 1 mois ou 4 à 8 mois (à une température de 35 à 40®), et Tégouttage forcé à la turbine de ces derniers sucres donne la mélasse de raffinerie à 45^ contenant encore 50 à 55 de sucre cristallisable dont on pourrait extraire 25 à 27 ou environ la moitié au moyen de Tosmogène [voy. p. 333).

Les sucres en grains ou petits cristaux obtenus de ces recuites sont, après Tégouttage forcé ^ claircés méthodiquement sans quitter la turbine où se termine souvent Tépuration par un claircage à la vapeur; c'est-à-dire qu'au lieu de verser une clairce on introduit dans la turbine un tube vertical, maintenu à 6 ou 8 centimètres de la paroi interne de la couche cylindrique du sucre grenu égoutté, lançant par les trous très-fins dont ce tube est criblé, vis-à-vis cette paroi, la vapeur globulaire entraînée ; celle-ci forme, au contact du sucre, un peu de sirop qui traverse rapidement Tépaisse couche cylindrique et complète Tépuration.

Tous les sucres en grains arrivant des fabriques, lorsqu'ils n'ont pas été claircés, subissent la même épuration (*); quant aux sucres en cristaux trop menus pour être directement turbines^ on les soumet à une clarification et à une filtration, puis au grainage en chaudière et cristallisoirs : ils sont dès lors prêts à subir les clairçages méthodiques dans les turbines. On voit qu'en définitive, en. opérant ainsi, on parvient toujours à soumettre aux opérations du raffinage des sucres graines et claircés, qui donnent facilement du sucre en pains parfaitement net, blanc et sensiblement pur ; que d*un autre côté, par les recuites, grainage et égouttage forcé, on arrive sans peine à réduire le sucre à Tétat de grains claircés et, sous forme de mélasse, les sortes à' eaux mères des dernières cristallisations; on parviendra sans doute à diminuer de moitié ces mélasses incristallisables* en soumettant aux osmogènes les sirops de 2*, 3* ou 4* jets : alors la cristallisation devenue plus facile et plus prompte permettra de diminuer le nombre et le volume des cristallisoirs ainsi que la durée du raffinage.

(**) Les sacres en grains claircés en fabriques sont employés avec avantage dans les raffineries pour préparer les belles claircés blanches ; il suffit de les turbiner à la rapenr et de les fondre. Parfois on leur fait subir une clarification et une filtration sur le noir en grains.

396 RENDEMEIN'T AU RAFFINAGE.

Dans Tétat actuel des choses, Tépuration que nous venons de décrire utilise, dans la raffinerie de M. C. Say, 40 turbines ayant 80^ de diamètre , recevant une cbarge de 4S kilogr. de masse grainée , et tournant avec une vitesse de 1200 tours par minute. Pour cette usine importante, traitant 130000 kilogr. de sucre brut par jour, on a installé 8 générateurs représentant , pour le chauffage et le travail mécanique, une force de 600 chevaux. 4 machines transmettent le mouvement ; les condensations de vapeurs exigent 130000 litres d'eau par heure; la consommation de la houille s'élève à 36000 kilogr. par 24 heures.

Dans cette belle usine trois chimistes sont tous les jours occupés à déterminer les matières salines et le sucre pur contenus dans les sucres bruts , ainsi que la puissance décolorante du noir animal.

Enfin, une usine de révivification du noir en grains est annexée à la raffinerie. Nous indiquerons plus loin les fours et procédés de révivification.

Rendements actuels des sucres au raffinage. — En vue d'équilibrer les conditions internationales et notanunent les primes de drawbach, les représentants de la France, de l'Angleterre, de la Belgique et des Pays-Bas se sont réunis en une commission spéciale qui, en 186S, suivit des expériences de raffinage à Cologne, et prenant pour base les types , au nombre de 20, des sucres bruts classés par ordre de nuances, adopta les rendements ci-dessous :

Les sacres des nuances au-dessous du n" 7 ^67 de sucre raffiné pour 100 de sucre brut.

Pour les nuances n** 7 à 0 =80 — — —

Id. n**40àU =88 — — —

Id. n»«46à48 =94 — — ^

Les n^ 1 9 et 20 représentent le sucre raffiné ; ces évaluations plus rapprochées des rendements réels que celles admises autrefois, s'en éloignent parfois notablement en raison des composés salins de potasse et de soude que les sucres bruts peuvent contenir; ainsi que nous l'avons dit plus haut : entre deux sucres de nuance égale, celui qui, pour 100, contiendrait 1 ou 2 de ces composés salins de plus que l'autre donnerait au raffinage complet 3,73 à 7,46 de moins.

En somme les progrès du raffinage d'après la méthode actuelle, ci-dessus décrite, sont évidents ; on peut dire qu'au lieu de 40 centièmes de mélasse résultant du raffinage ancien, les sucres bruts

entre la bonne 4^, type n^ 12, et les sucresclaircés ne donnent pour 100 que 12 à 8 de mélasse. Quoique les sucres des colonies contiennent peu de matières salines, leurs rendements plus faibles, relativement surtout aux sucres non claircés, dépendent des proportions de glucose qui s'y trouvent et qu'on ne rencontre guère dans les sucres bruts de la betterave, soit parce que le jus de celle-ci n*en contient pas, soit parce que Texcès de chaux aurait transformé et éliminé la glucose.

On peut représenter ainsi qu'il suit les prélèvements (qui comprennent prix de revient et bénéfices) de l'agriculture, de la fabrication, du raffinage et commerce et du trésor public sur la valeur de 100 kilogr. de sucre raffiné :

Agriculture (représentant le prix de 2000 kîlogr. de 1 l v i

betteraves) 36' f \ î, ^^^.îl^,;

Fabrication (extraction et traitement du jus) 26,60 V 4 30' < ^ "* ^^ ' "j!

Raffinage, transports et commerce 2« , 4 0 l ]J .*"*^ .'

Droits Jayés au trésor public 47;30 ) ( ««e en pauis.

Quant au prix coûtant du raffinage, qui s'élevait naguère à 36 ou 40 francs par 100 kîlogr., il se trouve réduit à 7 ou 8 francs environ, grâce aux nouveaux procédés qui, eux-mêmes, pourront devenir plus économiques en appliquant Tosmose {pojr. p. 333), surtout pour les sucres indigènes, aux sirops de 2®, 3® et 4®, etc., ou de recuites, car on rendra ainsi la cristallisation plus prompte et plus abondante, et l'on évitera une partie des frais d'un matériel considérable en cristallisoirs , tout en réduisant l'intérêt des fonds, engagés dans la valeur de ce matériel, et des sucres en cours de raffinage.

3. FabrleatlOB des sneres eandl , d*or|(e» de pomme, crémeux, été.

Sucre candi, — On désigne sous ce nom le sucre en gros cristaux, à facettes et angles bien nets.

On distingue trois sortes de sucre candi, dont les prix et les noms varient suivant les nuances : ce sont les candis blanc^ paille et roux. La première sorte est en cristaux blancs ; la seconde est d'une nuance analogue à celle de la paille; la troisième sorte, qui se vend moins cher, est d'une nuance rousse semblable à celle du sucre brut commun.

En Belgique, où la consommation de ces sucres est considé-

rable, ils se préparent dans les raffineries. En d'autres contrées, ils sont fabriqués dans quelques raffineries et sucreries; plus généralement par les confiseurs, auxquels leur spéciaUté permet d*utiliser les sirops : les plus blancs se vendent comme sirop de gomme^ ceux qui sont légèrement ambrés forment le sirop dit de guimauve j et les plus foncés le sirop de capillaire.

Lorsque le placement de ces sirops ne correspond pas aai quantités qui résultent de la fabrication des candis, on les emploie à la préparation des sucres en pains terrés ordinaires, des lumps, bâtardes, vergeoises, ou des sucres roulés ou découpés dits sucres .(T orge ou Ae pomme ^ suivant leurs nuances.

La matière première du sucre candi roux est le sucre brut quatrième ordinaire ou du Brésil. Pour le sucre candi paille, on emploie soit le sucre en grains, claircé, de betteraves, soit un mélange à parties égales de sucres terrés havane et de Tlnde; ce dernier, moins riche en sucre cristallisable, contribue à ralentir et rendre plus régulière la cristallisation.

Pour fabriquer le sucre candi blanc, on se sert de sucre en pains ordinaire f ). Ici la grande proportion de sucre cristallisable rend la cristallisation trop rapide, par conséquent plus confuse, et donne des cristaux moins volumineux ; aussi remarque-t-on que le sucre candi blanc se présente parfois en trop petits cristaux (on dit que sa cristallisation est sujette à friser).

Peut-être réussirait-on à éviter cet inconvénient en ajoutant au sirop cuit, au moment de le mettre dans les terrines, 1 millième diacide tartrique. Cette addition, essayée en petit, donne des cristaux plus détachés, ce qui doit être attribué au ralentissement de la cristallisation.

Quelle que soit l'espèce de sucre employé comme matière première, on le traite par le noir animal fin, dans une chaudière A (fig. 261 ci-contre) à double fond chauffée par la vapeur, on le clarifie aux œufs, on le passe sur des filtres Taylor B, puis sur des filtres à noir en grains G.

La clairce étant dirigée par un robinet D dans un réservoir

(*) On fabrique beaucoup de sucre candi avec les sucres bruts clairet^, provenant des betteraves, mais les produits ne peuvent avoir une savear ao«« agréable, ni Todeur aromatique légère propre aux produits de la canne. Us candis parfaitement blancs préparés avec les sucres en pains complétemflit épurés, sont débarrassés de toute odeur et de toute saveur étrangères j ils ofTreDï alors, quelle que soit la provenance de leur matière première, canne on betterave, l'aspect et la saveur du sucre pur.

spécial £, lorsqu'elle est parfaitement limpide, on procède à la coite dans nne chaudière à bascule , ou mieux dans la chaudière

Fig. 361.

H à cuire à l'aide du vide : on ne pousse la cuite que*jusqu'au Blet; ensuite il faut élever la température au degré de TébuUition à Tair libre dans une chaudière à double fond J, où Ton prend plus facilement la preuve avant de verser dans les terrines, au moyen d'une dalle KL et d'un vase à bec.

Le terme de rapprochement varie suivant la qualité du sucre : si la clairce est d'une nuance foncée, doit donner du candi roux, il faut cuire au soufflé bien détaché; lorsque Ton traite la clairce convenable pour obtenir le candi paille, on rapproche ^n soufflé détaché; enfin, devant évaporer un peu moins encore le sirop incolore, d'où Ton obtient le candi blanc, on s'arrête au tenne dit petit soufflé.

Il est bon de vérifier le degré à l'aréomètre, ce qu'on peut aisément faire en se servant, pour terminer la cuite, de la chau- <lière hémisphérique J chauffée par une double enveloppe et <{Qelqaefois un serpentin où circule la vapeur sortant à 1 52^, sous '^ pression de 5 atmosphères, du générateur : pour les candis l^lancs, le terme est à 40* Baume ; pour les candis légèrement paille, à 4(y*,5; et pour les candis plus foncés, à 41®.

Aussitôt que chaque cuite est à son terme , on la tire de la cbaodière pour la distribuer, à l'aide du vase L', dans des ter- "Tflcs E (fig. 262 et 263) rangées dans l'étuve AB, et le travail se <^OQtiDue sans interruption, de manière que Tétuve soit remplie ^ quelques heures.

Les terrines que l'on emploie aujourd'hui sont en cuivre, lisses

Flç. 262.

et de forme hémisphérique ou ellipsoïdale tronquée : dix à vingt petits trous opposés, dans les parois de chacune d'elles, servent à passer dix à vingt fils de chanvre peu résistants, afin qu'ils se cassent plus facilement au lochage; ces fils sont maintenus ainsi horizontalement et également espacés dans la capacité que doit remplir le sirop cuit.

Une feuille de papier appliquée avec la colle de farine contre la paroi extérieure complète Tobturation des trous et empêche la déperdition du sirop. On peut se dispenser de coller ce papier lorsque Ton prépare du candi roux, le sirop étant trop épais pour

traverser le mince passage que laisse chaque fil; d'ailleurs un peu de candi bouche bientôt Touverture.

Les terrines ainsi disposées d'avance sont remplies de sirop cuit et placées sur les étagères de l'étuve,

L'étuve à candi représente, à peu près, une étuve destinée au raffinage, mais l'on n y établit pas de courant d'air; les étages de planchers à claire-voie y sont rapprochés à 35 ou 40 centimètres les uns des autres.

On maintient fermée la porte de l'étuve; puis, à l'aide d'un calorifère dont le service se fait à l'extérieur, ou mieux encore au moyen de tubes horizontaux dans lesquels la vapeur circule au bas de l'étuve, on soutient la température à 4- 60® pendant 72 à 76 heures, puis on laisse les choses en cet état durant 9 jours sans introduire de vapeur, la cristallisation dégageant assez de chaleur pour entretenir une température suffisante et qui, trèsgraduellement abaissée, est encore de 35 à 38* le 12^ jour. On doit, en tout cas, éviter avec soin tout mouvement brusque, choc.

Fig. 263.

courant d^air, etc., qui pourraient troubler la formation régulière des cristaux; un thermomètre appliqué derrière une vitre encastrée dans chacune des portes permet de vérifier à chaque instant la température intérieure et surtout de reconnaître le terme convenable.

Au bout de douze jours la cristallisation est assez avancée; eWe peut varier suivant la capacité des vases (*). Alors on enlève toutes les terrines, on ouvre un passage au sirop, en brisant une partie de la croûte cristallisée, on verse le sirop dans un entonnoir dirigeant ce liquide vers un récipient spécial; on rince les cristaux avec de l'eau tiède (à + 38 ou 40*), puis on les -met égoutter en les plaçant inclinés à 45* environ sur deux traverses horizontales : une gouttière I (fig. 262) reçoit le sirop de toutes les terrines et le conduit dans le réservoir commun aux sirops d'égout d'une même qualité.

Ces manipulations sont faites dans un atelier contigu aux ctuves, et dans lequel la température est maintenue à 24 ou 25®; quant au sirop provenant du rinçage à Teau des cristaux, il s'emploie pour laver les grabeaux tombés des terrines, et se réunit ensuite aux sirops à clarifier pour fabriquer des sucres en pains.

Lorsque le premier égouttage s'est achevé en même temps qu'un premier séchage pendant vingt- quatre heures à la température de 36*, on détache le pain de candi en frappant sur un billot le bord extérieur de la terrine, de même qu'on le fait pour extraire ou locher un pain d'une forme ; puis on range les pains sur les traverses, où ils achèvent de se dessécher à nu dm*ant vingt-quatre heures; ensuite on les livre au commerce entiers ou en morceaux.

Dans une des fabriques de candis les mieux montées , chez M. Gruyer, il y avait 6 étuves accotées les unes aux autres; toutes les devantures, formant une seule façade, présentaient pour chacune d'elles trois portes superposées, correspondantes à trois étages et desservies par un monte-bassin à poulies, s'appro-

(*) Les cristaux obtenus sont d'aatant plus Tolumineax que les terrines 4ont plus grandes. En France ces Tases ont ordinairement 40 ou 60 centimètres de diamètre et 20 ou 32 centimètres de profondeur. En Belgique, où les consommateurs préfèrent de plus gros crisUux, les terrines ont kb k 60 centimètres de diamètre et autant de profondeur ; elles sont, en outre, munies chacune d'un couvercle étamé qui ralentit encore le refroidissement et rend la cristallisation pluA régulière. Les couGseurs emploient souvent de plus petites capsules : de 30 centimètres de diamètre et 15 de profondeur.

CHIM IB WDUSTR . H — 26

chant à volonté de chaque série verticale de portes à l'aide d'une tringle horizontale ou chemin de fer suspendu.

Chacune de ces étuves, ayant 5 mètres | de haut, 4 mètres de long et 3 mètres de large, contenait 10 étages de terrines et chaque étage portait 30 terrines. L'étuve contenait donc 300 1erlines; elle était, en une journée de dix heures, garnie de ses terrines : celles-ci, ayant 59 centimètres de diamètre et 32 centimètres de profondeur, contenaient, pleines, 50 kilogr. de clairce donnant 25 kilogr. de candi. On voit que chaque étuve exigeait 15 000 kilogr. de clairce pour être chargée, et que les 6 étuves remplies en une semaine contenaient ensemble 90 000 kilogr. de clairce, représentant 45 000 kilogr. de sucre candi.

Les 6 étuves étaient déchargées successivement par des portes disposées sur la façade postérieure KLE (&g. 262) attenante à Tatelier d'égouttage, comme sur la façade antérieure FGH attenante à Tatelier des cuites.

Applications spéciales des sucres candis. — Dans diverses localités, en Flandre surtout, on fait une grande consommation de candi roux, plus ou moins foncé, pour prendre le thé, le café, etc.; on se sert du candi blanc pour confectionner les liqueurs fines; en Champagne, on emploie le sucre candi nuance paille claire pour augmenter la matière sucrée dans les vins mousseux (*); les confiseurs l'emploient pour la confection de quelques sucreries; enfin on en fait usage dans différentes occasions où l'on veut obtenir une solution de sucre diaphane.

Sucre cTorge^ sucre de pomme ^ etc, — Il n'entre généralement ni suc de pomme, ni extrait d'orge dans ces produits, qui sont préparés avec des sucres plus ou moins colorés : les plus foncés sont nommés sucres dorge; les plus blancs, sucre de pomme.

Pour les obtenir, on fait dissoudre le sucre dans 34 d*eau pour 100; on clarifie avec des blancs d'œufs, puis on fait cuire dans une bassine à bascule, un peu au delà du cassé sur le doigt. On verse le sirop sur une table de marbre que Ton a imprégnée d'huile d'olive, et lorsqu'il est encore mou on le

(*) LfC sucre de canne conyient seul, comme matière première, pour fabriquer le sucre candi destiné au sucrage du yin de Oiampagne. Le léger aroaie agréable de ce sucre concourt à former le bouquet, tandis que ce bouquet serait détérioré par l'odeur spéciale du sucre brut des betteraye» {voj, plus loin la fabrication des vins mousseux) ,