SUCRE CRÉMEUX

coupe avec des ciseaux en petits prismes, qu'on roule sur des ardoises, et qpi'on laisse ensuite durcir spontanément.

On colore quelquefois le sucre d'orge avec une décoction de safran. Afin d'obtenir des bâtons de ces deux sortes de sucre dont la grosseur soit égale, on les roule entre deux côtés parallèles d'ane cavité creusée dans une table de marbre. Les sucres dorge et de pomme sont aussi mis sous forme de petites tablettes rectangulaires, rhomboîdales, circulaires, que Ton prépare en découpant le sucre étendu en plaques, encore chaud et mou, avec des emporte-pièces représentant les contours de ces formes.

Ces sucres sont transparents lorsqu'ils viennent d'être préparés; ils perdent peu à peu leur diaphanéité, et deviennent opaques et fragiles : cela tient à ce que graduellement la cristallisatioa s'y opère et les désagrège, en les divisant en groupes de particules cristallines entre lesquelles l'air s'interpose et occasionne l'opacité.

Sucre filé. — On peut mettre le sucre sous la forme de fiU étirés plus ou moins fins en profitant de la propriété qu'ofib>e le sucre fondu (degré de cuite du sucre d'orge) de conserver une grande ductilité au moment où il commence à se solidifier : il suffit d'en prendre un peu sur une spatule et de l'étirer en une lame en le laissant descendre par son propre poids en fils que Ton élire et qu'on multiplie à volonté. On prépare tout aussi facilement des prismes de ce sucre tordus et conservant leur diaphanéité aussi longtemps que les cylindres en sucre dorge.

Sucre crémeux. — On peut mettre le sucre sous forme dç mousse imitant la consistance et l'opacité de la crème trèsépaisse, en faisant cuire jusqu'à 40^ une clairce bien décolorée^ puis battant sans interruption, avec la lame flexible d'un couteau de peintre sur une table de marbre, ce sirop jusqu'à ce que son refroidissement Tépaississe assez pour lui faire retenir l'air interposé en très-nombreuses et très-petites bulles.

La substance crémeuse ainsi préparée garde très-longtemps sa forme et son aspect blanc opaque. On l'emploie dans les bonbons, dont elle remplit l'intérieur; particulièrement dans le chocolat, qui l'enveloppe de toutes parts; parfois on y ajoute au moment du battage quelques gouttes de rhum ou de kirsch, pour lui communiquer un arôme agréable.

Prix de retient des sucres bruts. — Nous avons indiqué plus haut le compte de fabrication et de bénéfices du sucre indigène