Action de la chaleur aar les fruits à péricarpe charnu

La pectine abondante dans le suc des fruits mûrs peut résulter de Faction des acides contenus dans les tissus sur la pectose; car si l'on élimine par des lavages les acides de la pulpe d'un fruit vert, cette pulpe dans Teau en ébullition plus ou moins prolongée ne produit plus de pectine, mais celle-ci apparaît si Ton ajoute un acide.

Le suc de plusieurs fruits abandonné après la coction se prend en gelée : cela peut être dû 1® à la réaction de la pectose sur la pectine formant des acides pectosiques ou pectiques, 2° à la dissolution de l'acide pectique dans les sels organiques contenus dans les fruits (*) ; parfois il arrive que le suc de groseille se prend en gelée lorsqu'on le mélange avec du suc de framboise : c'est que celui-ci contient en abondance de la pectose qui transforme la pectine en acide pectosique gélatiniforme.

Un fruit à Fétat normal (poire, pomme, prune, avant la maturité ultime) éprouve par la température gi*aduellement élevée plusieurs changements : les acides (malique et citrique ordinairement) transforment la pectase en pectine mucilagineuse , une portion de celle-ci est changée en acide (pectosique ou pectique) par la pectase ; cette dernière ne pourrait réagir, si la température rapidement élevée à Tébullition l'avait coagulée et rendue inerte. Durant ces phénomènes la cellulose constituant les parois résistantes des cellules demeure intacte.