HaCnratlon des fruits

Voici les principaux phénomènes qui se succèdent durant la maturation, d'après les recherches expéiîmentales de MM. Decaisne et Frémy. La proportion d'eau normale variant dans les péricarpes de fruits différents de 0,75 à 0,90, reste constante pour quelques-uns d'entre eux pendant la maturation. Dans la V^ période le fruit agit sur les gaz atmosphériques à la manière des feuilles, et les principes immédiats solubles (tanin, acides, sucre, pectine, gomme (**) se forment et leurs proportions aug-

(*) Peut-être aussi à la décomposition des pectates par Tacide libre.

(**) Et sans doute pour plusieurs, les poires, les pommes, les bananes, etc., et la sécrétion amylacée qui, durant la maturation, se transforme en sucre ou glucose durant la 2^ période de la maturation.

GÉLOSE, DIALOSE ET CUBILOSE. ki

mentent. Dans la 2*^ période le fruit n*agît plus sur l'air atmo« sphérique comme à Tétai vert : il forme avec Foxygène de Tacide carbonique, les principes immédiats sont successivement brûlés, le sacre disparaît en dernier lieu.

4«. Gélose*

Dans les premiers jours de Tannée 1856, un voyageur, M. de Montravel, remettait au général Morin une substance commerciale dite mousse de Chine ^ sous formé de longues et trés-minces lanières blanches réunies en petites bottes par deux ligatures, employée dans la préparation des gelées alimentaires, qu'on lui avait dite extraite d'un lichen attaché aux arbres dans le sud de la Chine, très-abondant surtout aux îles méridionales de Tarcbipel des Philippines.

Je reconnus dans cette matière, dépourvue de structure organique,plusieurs principes immédiats solubles dans Teau 0,0607, et une faible quantité 0,007, dans Talcool ; la plus grande partie insoluble à Teau froide s'y gonflait beaucoup, prenant alors les formes de prismes rectangulaires qui paraissaient obtenus par une sorte de moulage (*). Cette substance pouvait être dissoute par Tacide acétique à 8® à chaud, laissant insolubles 2 à 3 centièmes de corpuscules azotés.

Mais la propriété la plus remarquable de la portion insoluble dans Teau froide était : 1^ de se dissoudre dans Teau bouillante laissant intacts les corpuscules azotés et des traces d'autres corps étrangers j 2® de donner une solution qui se prenait en gelée incolore et diaphane par le refroidissement, sohdifiant ainsi environ 500 fois son poids d'eau pure ou formant, à poids égal, dix fois plus de gelée que n'en pouvait fournir la meilleure gélatine animale.

Ce produit gélatiniforme desséché représentait un principe immédiat, particulier, insoluble dans des solutions faibles de soude,

(*) SuÎTaDt des observations récentes faites en Chine par M. Cbampion, OD prépare ces bandelettes, désignées aussi sous le nom impropre de isingleus ri€hth3rocolle), en coulant la solution bouillante de la matière gèlatinigène oUos nn rase plat, et lorsqu'elle est prise en gelée on la découpe à la règle en prismes qoîy prenant beaucoup de retrait parla dessiccation, forment les minces lanières en question. Un échantillon rapporté par le même voyageur, de la nutière première, a été déterminé par M. Decaisne : c'est une Algue {Grate letipm fUeina) qui contient en effet de la gélose.

4i SUBSTANCES FECTIQLES.

de potasse, (rammoniaque, comme dans Teau, Talcool, Téther, Yammoniure fie cuiçre et les acides étendus.

Un de ses caractères distinctifs consiste à se dissoudre dans une très-petite quantité d'acide sulfurique et chlorhydrique concentrés, de se colorer en brun sous leur influence, puis de former avec Fun et l'autre de ces acides un composé qui peu à peu se prend en masse, et résiste alors aux lavages dans Teau froide et chaude, même dans les solutions d^alcalis caustiques.

On ne pouvait confondre le nouveau principe immédiat avec les matières pecliques ni avec aucune autre substance, et je lui ai donné le nom de gélose. Son analyse élémentaire a présenté les résultats suivants, moyenne de deux analyses :

Girbone 42,770

Hydrogène !>,77 5

Oxygène 61,455

Il n^a pas encore été possible de Tengager dans une combinaison définie d'où Ton pût déduire son poids équivalent ou sa formule rationnelle, seulement on remarquera qu il doit être i*angé parmi les principes immédiats offrant un excès d'oxygène relativement aux proportions nécessaires pour former de l'eau Avec l'hydrogène qu'ils renferment.

Quant à l'intérêt que pourrait offrir ce principe immédiat, au point de vue économique, il est évident, car pour produire des gelées d'une égale consistance, il suffirait d'en employer la dixième partie de ce qui est nécessaire lorsqu'on fait usage de la colle de poisson (ichthyocoUe). La gélose est peu altérable et exempte de toute odeur de poisson ou de colle forte qui souvent se remarque dans les gélatines commerciales.

Il restait à découvrir l'origine de cette substance; aucun des lichens soumis aux expériences qui auraient pu l'extraire n'en a donné de traces, mais je l'ai rencontrée dans deux plantes marines, V Algue de Jaça^ le Gelidium corneum^ L., et la Plocaria lickenoidesy algue de l'ile de Maurice.

Voici le procédé d'extraction fondé sur mes observations précédentes, qui m'a réussi pour obtenir le nouveau principe immédiat et reconnaître qu'il se trouve contenu dans les cellules sans faire lui-même partie du tissu. Ce procédé pourra servir à rechercher la gélose dans d'autres plantes; je l'ai déjà retrouvée dans plusieurs de nos algues, mais en faible proportion.

Le Gelidium corneum traité successivement à froid par l'acide

GÉLOSE, DIALOSE ET CUBILOSE. 43

chlorhjdrique à 0,02, ou Facide acétique étendu, Teau, Tammoniaque faible (0,03) et d'abondants lavages, a laissé dissoudre 53 centièmes de son poids de carbonate de chaux , sels et matières organiques étrangères à la gélose; ce principe immédiat était contenu dans le dssu résistant dans la proportion de 53 pour 100; on Ten a extrait à Taide de Tébullition dans l'eau et sans aucune dislocation des tissus : le liquide décanté bouillant s*est pris en gelée diaphane par le refroidissement, on a pu de nouveau et à plusieurs reprises le liquéfier par la température de rébullition, et le laisser prendre de nouveau en gelée par le refroidissement.

Après avoir soumis à la dessiccation cette substance gélatiniforme, il a été facile de constater son identité avec le principe immédiat extrait du produit commercial venu de Chine.

Des recherches ultérieures pourront apprendre si Ton trouverait paimi les algues de nos côtes la matière première de la gélose, susceptible d'en être économiquement extraite, et de remplacer dans plusieurs de ses applications 10 fois son poids d'ichthyocolle, dont le prix s'élève souvent à 34 fr. le kilogr. Voy*^ un mémoire sur la Gélose et les Nids de salanganes^ Comptes rendus de V Académie des sciences^ 17 octobre 1859, p. 521.)

48* Gnbilose (nids de «aianganes) (*)•

Après avoir décrit le principe immédiat nouveau extrait du Gelidium corneum je ne puis guère me dispenser de dire un mot des nids de salanganes.

Plusieurs auteurs, en effet, ont attribué à ceitains fucus, au Gelidium corneum en particulier, la substance comestible de ces Dids(**) ; des opinions différentes ou toutes contraires attribuant la même substance à de certaines productions animales la comparaient à du mucus ou du mucilage entourant le frai de poisson, à un cartilage, à la gélatine, au suc gastrique, etc. (^""y

(*) £d anglais, hîrds' nests; hollandais, Indicansche Vogelnestjes; italien, nidi é\ tunchino; espagnol, nidos de la China.

(**) Bontios en 1656 ; cinquante ans plus tard, Rumphius, puis Valentin et Poirre eu 1751. Lamouroux, Bûffon, Cuvier, Lesson, Kuhl, Meyen, Pouchet, Gnillemîn, Germain de Saint«Pierre.

(*•») Le rérérend Hooyman en 1781 ; Éverard Home, Mulder, Dœbereiner, Proust, Virey, MM. Itier, Valenoiennes , Geoffroy Saiut-Hilaire et Moquin- TcDclon ont décrit leur structure.

44 SUBSTANCES PECTIQUES.

Le docteur Montagne en 1847 conslalaic par Tobservation directe que la substance agglutinative de ces nids est dépourvue de toute organisation celluleuse. M. Trécul y retrouvant ce caractère en 1855, montra que l'action de leau chaude n*y peut indiquer les propriétés de la gélatine, que la calcination y décèle les caractères des matières animales et la distingue des fu*eus en la rapprochant du mucus animal.

Cependant, plus récemment encore, en 1856, M. Simonetde Maisonneuve, qui commandait une frégate dans les mers de Chine, envoyait comme le produit épuré des nids de salanganes une substance blanchâtre en longues bandelettes, dans laquelle M. J. Cloquet constatait la propriété de former une gelée légère, et qui sous ce rapport pouvait la rapprocher d'une matière provenant de certaines algues.

Amené ainsi à intervenir dans ce long débat, j'ajouterai quelques faits nouveaux, de nature, je le crois, à dissiper tous les doutes.

On vient de voir quelles sont les propriétés caractéristiques et la composition élémentaire de la gélose extraite du Gelidium corneum; elles diffèrent non moins que la plante elle-même des propriétés essentielles de la matière des nids dans leur plus grand état de pureté (*), telk que j'avais pu me la procurer sous la forme de petits nids blanchâtres, translucides, dans le département anglais des possessions de l'Inde à l'Exposition internationale de 1851 i^*). En effet, cette substance est peu soluble dans l'eau froide et graduellement soluble dans l'eau bouillante qui la gonfle beaucoup plus que l'eau froide; elle ne saurait donner une gelée par le refroidissement du liquide; elle est au contraire dissoute à chaud et à froid par les solutions alcalines même faibles de potasse et de soude qui permettent d'y démontrer la présence du soufre.

La réaction de l'iode la colore fortement en jaune orangé; elle offre plusieurs autres caractères des principes neutres azotés, donne à l'analyse 14,12 de cendres (chlorures, phosphates, sulfates, carbonates). A Tétat de dessiccation complète, sa matière

(*) Ces nids ne contenant parfois que des quantités très-faibles de la substance amorphe qui semble avoir manqué aux oiseaux, et n'avoir pu dans ce cas servir qu*à réunir ou agglutiner des plumes et d'autres matériaux, * moins qu'ils n'aient été construits par d'autres hirondelles d'espèces voisine».

(•*) Telle encore qu'on la voit aujourd'hui dans le segment chinois et japonais à l'Exposition universelle de 1867.

GELOSE, DIALOSE ET CUBILOSE. 45

organique pure contient 0,934 d'azote. Sa dissolution (dans Teau bouillante filtrée et refroidie) offre une légère réaction alcaline, donne par Tagitation une mousse persistante, ne se putréfie pas aisément, n^est précipitée ni par les acides chlorhydrique, sulfuriqae, azotique, ni par le bichlorure de mercure, ni par Facétate de plomb neutre, est précipitée par Facétate de plomb tribasique et par une faible dose d'acide acétique : Fexcès de cet acide la redissout et alors Falcool la précipite. La solution normale donne par Falcool un précipité soluble dans Feau même alcoolisée ; la solution faite à froid (de la partie soluble et insoluble dans Feau) dans la potasse est précipitée par Falcool. Elle présente les caractères d'un mucus particulier qui provient d'une sécrétion spéciale chez certaines hirondelles au temps des amours , comme plusieurs auteurs Font avancé. Ses propriétés caractéristiques justifient le nom de cubilose^ qui rappelle son origine (de cubile, nid, petit lit).

Sous la dénomination de nid d'hirondelles, cette substance chez les Chinois et pai*mi plusieurs peuples de l'Orient est Fobjet d'un commerce d'une certaine importance; depuis longtemps ils la considèrent comme douée de si précieuses vertus nutritives et aphrodisiaques qu'elle constitue pour eux un aliment de luxe, d'un prix très-élevé (*).