BIÈRE

]. IMPORTANCE DE LA FABRICATION DE LA BIÈRE A LONDRES ET A PARIS. — 2. MA- TIÈRES PREBIIÊRES : ORGE, SUBSTANCES SUCRÉES, HOUBLON, EAU. — 3. OPÉRATIONS ET PRINCIPES DE LA FABRICATION.— 4. BIÈRES DIVERSES. ~ 5. EMPLOI DES RÉSIDUS DE LA FABRICATION DE LA BIÈRE. — 6. FABRICATION DE LA LEVURE VIENNOISE.

f • Importance de la fabrication de la bière à Londres et & Paris.

Dans les contrées du Nord, où la vigne ne peut être cultivée, on prépare en grand, au moyen de certains finiits sucrés ou saccharifiés, des boissons qui remplacent le vin ; la bière est une de ces boissons les plus usitées; à Londres, par exemple, la fabrication produit environ 400 millions de litres en partie pour l'exportation, en partie pour la consommation locale qui s'élève annuellement au delà de 250 millions de litres {*). A Paris et aux environs, où Ton dispose généralement de beaucoup de vin à bas prix, la consommation de la bière a dépassé rarement 15 millions de litres par année.

On désigne sous le nom de bière les boissons légèrement alcooliques résultant de là saccharification des matières amylacées, puis de leur transformation partielle en alcool après une addition des principes aromatiques et amers du houblon.

S. Matières premières t orge, substances sacrées, honblon, ean.

La substance amylacée qui sert de base à la fabrication de la bière est en général fournie par les fruits des céréales ; parmi ces grains, on choisit de préférence l'orge, dont le prix est ordinairement moins élevé.

Les grains d'orge doivent être sains, assez lourds (1 hectolitre pèse de 64 à 67 kilogr.); ils doivent surtout offrir la propriété de germer et autant que possible régulièrement.

(*) En 1836, TAngleterre, TÉcosse et Tlrlande ont employé 32 359 000 bushelsoQ 11 761 996 hectolitres de malt, représentant 21 000 000 d'hectolitrrs de bière forte et faible : fabrication presque triplée en 1866; vqj. p. kkk.