HOUBLON

Pour s'assurer que les grains possèdeat cette faculté, on les laisse s'hydrater en les plaçant sur une couche de 3 ou 4 millimètres d'eau, dans un vase plat, couvert, où rhumidité se conserve, où la température se maintienne entre 15 et 20^ centésimaux. Dans Torge de bonne qualité, tous les grains doivent germer à peu près simultanément, ce qui a lieu quand Forge est de la même année, d'une même variété et provient du même terrain.

On emploie pour certaines bières, celle de Louvain, par exemple, outre l'orge germée, du blé et de l'avoine moulus, non germes, dits grains crus. L'avoine renferme un principe aromatique qui donne à la bière un goût agréable particulier et distingue en partie la bière de Louvain. Depuis longtemps, en France, on ajoute à la bière des matières sucrées, telles que la mélasse, le sucre brut, la glucose. Cette addition, qui offre souvent une économie au brasseur, rend le travail plus facile, et assure à la bière une plus longue conservation ; cela se conçoit, puisqu'on diminue ainsi les proportions des principes de l'orge les plus altérables, notamment des matières azotées qui engendrent ou déve* loppent les ferments. Toutefois, les bières fabriquées avec du sucre seul, ou même avec des grains et du sucre, ont Tinconvénient d'être sèches à la bouche ; tandis que celles qu'on fabrique exclusivement avec des grains humectent agréablement le palais, ce qui est dû aux principes solubles (dextrine, etc.) qui rendent le liquide mucilagineux et se trouvent en grande proportion dans l'orge, après le maltage et les trempes (*).

L'addition des matières sucrées dans la préparation des moûts destinés à la fabrication de la bière est permise, depuis quelques années seulement, en Angleterre, ainsi que l'introduction sans droits des céréales en vue de l'économie des substances.

L'odeur aromatique de la bière est due au houblon, plante de la classe des Urticées (^Cannabinées)^ et dont la matière utile, dans cette circonstance, est une sécrétion glanduleuse, aromatique, qui se trouve sous forme de nombreux gi*anules,

(*) L*emploi de la glucose ou du sirop de fécule, fabriqué par Tacide sulfurique, a rinconvénient d'introduire dans la bière des composés calcaires et parfois un excès d*acide suifurique qui peuvent altérer sensiblement la sayeur et la salubrité de cette boisson. On n'a pas à craindre ces inconvénients lorsqu'on fait usage de sirops obtenus par la réaction de la diastase : vo^-. plus baut, p. 90 à 92.