COMPOSITION DU HOUBLON
Le houblon se conserve beaucoup plus longtemps. Cette conservation prolongée donne lieu parfois à une fraude, qui consiste à changer l'indication de Tannée de la récolte. Le houblon, en effet, qui perd de sa qualité en vieillissant, se paye d'autant moins cher : si donc on parvient, par la méthode que nous venons d'indiquer, à faire passer du houblon de deux ou trois ans pour du houblon de la récolte de Tannée, c'est une preuve de Teflicacité du moyen de conservation.
La partie glanduleuse et aromatique développée en une foule d'utricules, formant à la base des folioles qui entourent la graine une sorte de poussière jaune, contient les matières suivantes :
Eau^ cellulose^ huile essentielle^ résine^ deux substances grasses^ matières azotées^ principe amer^ substance gommeuse^ acétate d'ammoniaque^ soufre^ chlorure de potassium^ sulfate et vhosphate de potasse^ sulfate et carbonate de chaux^ phosphate ammoniato-magnésien^ oxyde de fer^ silice.
Deux substances surtout, dans ce nombre, sont utiles pour la fabrication de la bière : l'huile essentielle et le principe amer. L'huile essentielle, outre le goût particulier et l'odeur aromatique qu'elle donne à la bière, est, ainsi que ses congénères, un agent de conservation. Cette huile a la propriété, précieuse pour cette application, lorsqu'elle n'a pas été oxydée par une longue exposition à l'air, d'être en grande partie soluble dans l'eau, ce qui permet de la répartir uniformément, de la faire entrer et de la maintenir en suffisante proportion dans la bière.
Le principe amer du houblon pourrait être remplacé par d'autres substances amères solubles ; on a cherché, il y a quelque temps, à lui substituer frauduleusement d'autres agents d'un prix moins élevé : on a principalement employé le buis, qui contient une grande quantité d'huile essentielle à odeur forte et vireuse, et un principe amer très-abondant ; mais cette fraude est facile à reconnaître, car l'huile essentielle du buis diffère, par sa saveur et son odeur, de celle du houblon (*).
Le choix de l'eau que Ton se propose d'employer dans la fabrication n'est pas sans importance. On doit préférer les eaux douces, les eaux de rivière, par exemple, quand la position de
{*) Le conseil municipal de la Seine, afin de diminuer l'appât offert par cette fraude et quelques autres mélangea qui pourraient être dangereux pour la santé publique, a supprimé les droits d'octroi sur le houblon.
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la brasserie le permet. Si Ton se sert d'eau de puits, il faut la choisir, autant que possible, peu séléniteuse.
