Opérations et principes de la fabrication
Les premières opérations de la fabrication comprennent : 1® le mouillage des grains/ 2^ la germination; 3^ la dessiccation des grains germes; 4® la séparation des radicelles; 6" la mouture. Ces cinq opérations donnent le produit appelé malt^ qui entre comme matière première dans les manipulations suivantes : 6" trempe; 7^ décoction du houblon; 8° décoration et refroidissement du moût; 9® fermentation; 10° clarification ou ^collage.
Le mouillage a pour but d'introduire dans fes grains une quantité d'eau suffisante pour déterminer la germination ; il sert, en même temps, à éliminer les grains vides qui viennent surnager à la superficie de Teau et qu'on enlève à Técumoir; quelques matières solubles et corps étrangers qui peuvent salir les grains de l'orge se trouvent entraînés avec l'eau.
La germination sert surtout à développer la diastase qui doit transformer l'amidon en glucose. C'est une des opérations les plus délicates et les plus importantes de l'art du brasseur : on doit s'appliquer à obtenir une quantité de diastase suffisante pour cette transformation. Il faut éviter que la germination se prolonge trop, car les développements des radicelles, de la gemmule et de la tigelle consomment une partie de l'amidon, transformé en dextrine plus glucose, et finalement en cellulose insoluble, inutile à l'opération.
Diastase. — Nous avons donné, M. Persoz et moi, ce nom au principe actif que nous avons découvert, qui se développe pendant la germination des céréales et, d'une manière plus générale, partout dans les tissus végétaux, où des dépôts d'amidon ou de fécule amylacée se forment et doivent ultérieurement se dissoudre pour servir au développement des nouveaux tissus. C'est ainsi qu'au moment où la germination des tubercules des pommes de terre effectue cette transformation, de semblables effets se manifestent ; il en est de même à l'époque où les bourgeons d'un grand nombre d'arbres poussent : ils absorbent les dépôts d'amidon accumulés dans les tissus près d'eux ; c'est alors que la diastase plus abondamment sécrétée manifeste sa présence. Yoici comment on peut extraire ce principe actif et
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constater sa propriété spéciale, dont le premier effet consiste dans la séparation et la dissolution des particules : de là vient son nom dérivé du mot grec Sidfdraaic, qui exprime précisément ce fait.
On triture Torge fraîchement germée dans un mortier, on rhumecte avec son volume d'eau à la température de +36 à 40*, puis on soumet le mélange dans une toile à une forte pression; le liquide qui s*en écoule est mêlé avec environ 1 de son volume d*alcool, afin de détruire sa viscosité et de précipiter une partie des matières albuminoïdes. La solution filtrée précipitée par Talcool en excès donne la diastase impure, qui se purifie au moyen de deux dissolutions dans Peau et précipitations alternatives par Talcoolà 85^. On recueille sur un filtre le dernier précipité, on , Tenlève dès qu'il est bien égoutté, puis on Tétend sur une lame de verre pour le dessécher dans le vide. Lorsque l'extraction en a été faite avec soin, ce principe actif peut dissoudre en totalité et saccharifîer partiellement 2000 fois son poids de fécule délayée dans 20 fois son poids d'eau et très-graduellement chauffée à4-70ou75«(*).
On peut se servir de malt pour cette préparation et aussi en obtenir une solution de diastase brute, propre à divers essais de dissolution de la fécule amylacée; dans ce cas, le malt est délayé dans Teau à la température de + 36 à 40^ ; au bout de 1 5 à 30 minutes, on filtre le liquide obtenu par expression, puis on porte au bain-marie sa température + 72^, que l'on soutient pendant 10 à 15 minutes. La plus grande partie de l'albumine se coagule, on l'élimine par filtra tion.
La réaction de la diastase sur l'amidon produit toujours un mélange de dextrine et de glucose; la proportion de glucose est d'autant plus grande que la fécule est délayée et convertie en empois dans une plus grande quantité d'eau, à une température de 70 à 72% soutenue pendant 2 heures ^ ou 3 heures réciproquement : en employant moins d'eau et traitant à froid l'empois par la diastase, on obtient plus de dextrine et moins de glucose.
En tout cas, la transformation de la dextrine en glucose peut se continuer lorsqu'on prolonge la réaction, en ayant le soin
(*) ^'or-plus haut, chapitre Glucose, les conditions à remplir pour obtenir ;e maximum de glucose et transformer en glucose et en alcool, plut acide carbonique et produits accessoires, la fécale snffisaminent hydratée.
