MALT

d'éiiter de porter de 80 à 100^ la température, qui alors anéantirait la propriété spéciale de la diastase (*].

On reconnaît facilement le terme où la germination doit s'arrêter : c'est lorsque la gemmule a atteint un développement égal aox deux tiers de la longueur du grain ; alors, en effet, Forge germée recèle une proportion de diastase largement suffisante pour transformer Tamidon de tout le périsperme en dextrine et en glacose (**).

n faut à ce moment arrêter la germination, afin d'éviter la perte qui aurait lieu si elle continuait. Il suffit pour cela de &ire dessécher l'orge d'abord^à l'air libre, puis au moyen de Tair chaud; après cette dessiccation, on sépare les radicelles, qui, ne contenant aucun principe utile à la fabrication de la bière, rendraient le travail plus dispendieux et augmenteraient leTolume de la matière à laver. La dessiccation, outre qu'elle arrête la germination et facilite la conservation du malt, a encore pour effet, surtout lorsqu'elle a lieu par une température de 60 à 70 ou 75% de rendre l'albumine et la caséine moins solobles et moins faciles à désagréger, par conséquent de donner des solations (trempes) plus limpides.

On soumet l'orge germée sèche à un broyage grossier, qui a pom^ but de faciliter les opérations, en multipliant les surfaces de contact avec l'eau, celle-ci deVant déterminer la réaction de la diastase sur l'amidon, hydraté à l'aide d'une température convenable.

L'orge germée et moulue constitue le malt, dont la fabrication dans les pays de grande consommation, comme en Angle- ^rre, forme une industrie spéciale fort importante.

Les opérations ultérieures constituent le brassage proprement ^itf cesont : la sacchariBcation de la matière amylacée du malt;

'.*) M. Mège-Mouriès a signalé dans les céréales, sous le péricarpe et avant ^ geraiinatioD, un principe actif doué des propriétés de la diastase, mais ''^ins énergique et ne pouvant guère en être distingué, si ce n*est par sa coagu- '^^ à la température de 60 à 70" c«.

. (**} Il y a même alors un excès de diastase tel, que Forge germée en cet

^t peut saccharifier (ou transformer en glucose) une quantité de fécule équi-

^*i«i«e à 6 ou 8 fois le poids de la matière sèche de Torge. D'après de ré-

<**àtes expériences de M. Mège-Mouriès, il paraitrail que l'organe sécréteur de

** diastase et de la céréaiine se trouverait aans la membrane que représente

^ ^^ngéc de oellales à la périphérie du périsperme et dont j'avais décrit la

**'^3cture et indiqué la composition : vox- à la page 226, Structure du blé,

«^ ^Unche XVIII, fi^. 12; en outre, ce tissu même lavé posséderait la pro-

V*>^té de saccharifier l'amidon.

426 LEVÛR£ DE BIERE.

la décoction du houblon qui communique son odeur et une saveur spéciale au liquide sucré (moût) obtenu ; la fermentation qui transforme la glucose du moût en acide carbonique et en alcool (plus 5 à 6 centièmes de glycérine, acide succinique et cellulose : voy. le chapitre Alcool); enfin la clarification du liquide, qui rend la bière limpide et potable.

La saccharificatioD s'opère en maintenant le malt délayé dans de Teau à la température de 70 à 72® ; à cette température Thydralation de Tamidon s'effectue rapidement, et dès lors la diastase produit son maximum d'effet (*). Le malt est ensuite épuisé par des lavages successifs, et le moût, obtenu est chauffé à 100^ avec le houblon, en prenant les précautions nécessaires pour retenir l'huile essentielle ; puis, après avoir filtré ou décanté le liquide, l'on abaisse sa température au degré convenable pour la fermentation.

La transformation de la substance sucrée en alcool s^opère sous l'influence d'un ferment, la levure, qui se reproduit et s'accroît au point d'être sextuplée pendant la fermentation, et dont une partie devient une des matières indispensables aux opérations suivantes, tandis que l'excédant recueilli après chaque fermentation forme un produit vendable.

Cette substance pâteuse ou pulvérulente est composée, ainsi que l'a dit le premier M. Cagniard de la Tour, d'une foule de petits végétaux globuliformes rudimentaires, dont l'organisation ' consiste en une cellule à double enveloppe, et dans lesquels l'analyse immédiate m'a démontré la présence de principes minéraux (des phosphates notamment) et des matières organiques,, azotées, grasses, etc., qu'on rencontre dans tous les végétaux. La levure, placée dans des circonstances convenables (c'est-à-dire en présence de l'eau aérée, de la matière sucrée, des phosphates, matières azotées), se développe par une sorte de bour-

(*) La réaction de la diastase commence dans le malt sur l'amidon dès qu*il est hydraté par une température de 60 à 65® : c'est à cette température qu*il est bon de porter d'abord le malt délayé.

On doit élever graduellement ensuite la température de 70 à 72®, que Ton soutient deux ou trois heures pour acheyer l'hydratation et la sacchariiication.

Si Ton chauffait immédiatement à 75®, tout Tamidon se transformerait en empois consistant, la masse serait compacte et difficile à remuer; si Ton dépassait 75 à 78®, on risquerait d'altérer la diastase qui perdrait toute son énergie de + 80 i 90®.

Il importe beaucoup aux intérêts du brasseur quM ait toujours ces notions bien présentes à Tesprit,