COMPOSITION DE LA LEVURE DE BIÈRE

geonnement sur chaque globule dout il sort plusieurs très -petits globules semblables qui augmentent de volume et atteignent à leur tour un diamètre d'un centième de millimètre. La végétation, plus ou moins active, s'effectue au sein du liquide sucré, tout en provoquant la transformation de la glucose en alcool et acide carbonique (*) ; aussi, durant la fermentation de la bière qui rassemble ces conditions, se produit-il une quantité de levure à peu près six fois plus considérable que celle employée, tandis que dans les liquides sucrés, où manquent les principes de sa constitution, la levure, loin de se reproduire, s'épuise elle-même pendant la fermentation qu'elle détermine ; l'analyse que j'ai faite de ce ferment y démontre en effet la présence et les proportions des substances suivantes {**) :

Composition immédiate de la levure.

Sabstances azotées, plus traces de soufre et de phosphore 63,0

Cellulose, dextrine, sucre 20,0

Substances minérales (silice, phosphates et autres sels) &,9

Matières grasses et traces dMiuile volatile 2,4

La levure qu'on récolte dans les brasseries vient surnager et dégorge en écume, comme on le verra plus loin : c'est la meilleure levure. Celle qui se dépose au fond des cuves et des barils est moins active, car elle se compose de globules doués d'une énergie végétative variable, mêlés avec un grand nombre de globules qui, ayant accompli toutes les phases de leur vie végétale, sont devenus inertes ou même putrescibles.

En clarifiant la bière, on la rend plus agréable à l'œil et au goût, on la débarrasse en outre d'une petite quantité de levure

(*) Le premier effet de la fermentation sur les solutions de sucre de canne consiste dans la transformation de ce sucre (C** H* 'O'*) en glucose (C^H'^O'") OQ glucose hydratée (CH'^O**), en sorte que c*est toujours la glucose en définitive qui subit la fermentation alcoolique.

{**) La comparaison des deux résultats si différents : d'une multiplication dans le premier cas, et d'un épuisement dans le deuxième, m*avait porté à reconnaître les effets de la nutrition végétale au sein du moût renfermant les éléments minéraux et organiques miles aux développements des végétaux. M. Pasteur a donné récemment une élégante démonstration du phénomène en obtenant la multiplication de la levure dans un liquide qui contenait pour 1 litre d'eau : sucre 209^, bitartrate d*ammouiaquc 2s', azotate de potasse 0^,5, cendres de levure 06'",15, auquel il ajouta 08',05 de levure ordinaire, roje^ i la fin de ce chapitre l'industrie spéciale de la préparation à Vienne d'une levure plus active livrée au commerce sous le nom de levure pressée.

428 ICHTBYOCOLLE.

en suspension qui rendrait cette boisson légèrement laxative, et y provoquerait des fermentations acides et putrides.

Vichthfocolle (colle de poisson), seule substance qu'on ait pu employer avec succès pour clarifier rapidement la bière (*), se prépare en lavant, tordant et faisant dessécher les membranes de la vessie natatoire d'une espèce d'esturgeon [aeipenser huso) . Elle doit ses propriétés non-seulement à sa composition, mais aussi à sa lexture particulière et organisée : la bière ne contenant pas de tanin ne peut être clarifiée, comme les vins, par précipitation au moyen de la gélatine ou de l'albumine.

On s'était mépris sur la réaction de Tichtliyocolle lorsqu'on l'assimilait à celle de la gélatine ; l'inspection sous le microscope m'a permis de constater et de faire connaître les différences qui existent entre ces deux substances lors même que richthyocolle a été battue, découpée et désagrégée par d'énergiques broyages à l'eau.

A l'aide de ces données, la clarification par richthyocolle est facile à comprendre : les membranes de celte substance sont composées d'un grand nombre de fibrilles entre-croisées qui, sous l'influence des acides faibles, se gonflent au point de centupler de volume, et peuvent se contracter, reprendre leur volume primitif au contact de Talcool et des corps contenus dans la bière ; ces fibrilles, gonflées et répandues dans le liquide, y forment une espèce de réseau, puis se précipitent, emprisonnant, entraînant avec elles les matières en suspension qui troublaient la transparence.

On divise richthyocolle en battant ses membranes à coups de marteau sur une enclume, les découpant ensuite en très-étroites lanières et les tenant plongées dans l'eau froide, qu'on renouvelle plusieurs fois pendant cinq ou six heures en été et vingtquatre heures en hiver ; on les malaxe alors afin de les mieux désagréger, les réduisant ainsi à l'état d'une sorte de pulpe blanchâtre nacrée ; enfin on opère le gonflement des fibrilles en les délayant dans de la bière aigrie (ou dans du vin blanc si l'on veut l'appliquer à clarifier des vins); on emploie 4 grammes d'ichthyocolle sèche de très-bonne qualité pour obtenir 3 dé-

(*) Il est cependant facile de rendre la bière limpide, comme plasieurs fabricants L*ont essayé, en précipitant une partie de sa matière azotée è Taide du tanin de la noix de galle ou du cachou : 10 à 15 grammes suffiient pour 1 00 litres de bière ; mais cette sorte de clarification enlève à la bière une pai^ tie des principes azotés, altérant ainsi sa saveur et ses qualités alimentaires.

GERMINaïION de L'ORGE. 429

cilitres de liquide ayant une fluidité mucUagineuse, et qui suffisent à la clarification d*un hectolitre de bière. Cette préparation de richthyocolle, en donnant la mesure du volume de ce liquide de consistance mucilagineuse que 4 grammes peuvent produire, constitue un des plus simples et des meilleurs moyens dressai des colles de poisson du commerce, parfois falsifiées par la gélatine ou des membranes qui ont été soumises à Tébullition et ne peuvent se diviser en fibrilles propres à la clarification.

Nous allons reprendre et décrire chacune des opérations de la brasserie, et les appareils à F aide desquels on les effectue.

Mouillage de Forge. — Le mouillage s'opère dans un bassin en maçonnerie hydraulique, ou enduite soit de ciment romain, soit de mastic de bitume, ou enfin recouverte de dalles unies bien jointes (*), ayant 1" à 1"*,6 de p]:ofondeur, ou daus une grande cuve en bois. On fait arriver Torge sur 4 fois environ son volume d'eau; on agite assez longtemps pour chasser les bulles d'air qui retiennent une partie des grains à la superficie, et pour détacher les corps étrangers qui salissent l'orge ; après avoir laissé reposer un instant, on enlève à Técumoire les grains vides et avariés qui surnagent, et l'on se hâte de soutirer Teau trouble, que l'on remplace par de l'eau claire. L'opération dure environ ti*ente-six heures en hiver et l'on renouvelle Teau trois fois. La durée du mouillage est seulement de douze à vingt-quatre heures en été et au printemps; l'eau, en été, doit être renouvelée quatre ou cinq fois. On juge que l'hydratation est suffisante lorsque les grains sont uniformément gonflés et qu'ils s'écrasent avec facilité sous la pression de l'ongle (les orges d'hiver exigent un temps plus long que celles de printemps pour être également imbibées); on laisse alors l'eau s'écouler ; le grain s'égoutte pendant quatre à six heures. L'orge est ensuite portée au germoir.

Germination. — Cette opération exige le concours de l'hunii-

(*) Dans quelques localité», les brasseurs ont fait doubler en feuilles de plomb leurs bassins à mouiller l'orge : cette pratiaue présente des dangers, car le plomb s^oxyde et se carbonate surtout lorsqu on laisse séjourner le grain humide après avoir soutiré Teau et lorsqu'on frotte les parois pour les nettoyer. Le plomb oxydé et carbonate peut ainsi s'introduire dans les grains et, par suite, dans les trempes, enfin dans la bière à laquelle il communique des propriétés délétères. L*autorité administrative, se conformant aux expériences et avis du conseil d'hygiène et de salubrité de la Seine, a sagement prohibé Tusage des vases et tubes en plomb dans les brasseries, les fabriques ae cidre et les celliers où Ton manipule les vins, les vinaigres et autres liquides alimentaires.

430 GERMOÏRS.

dite, de Tair et d'une température de+ 14 à 18*, aussi constante que possible afin que la germination soit régulière (*). On réalise les conditions favorables en disposant, comme germoir, une cave ou un cellier. Si le germoir ne pouvait être placé qu audessus du sol, la germination devrait être surveillée plus atten> tivement; en tout cas, il faut que cet atelier soit construit en matériaux peu perméables : il doit être enduit de mastic-bitume ou recouvert de dalles en pierre faciles à laver après chaque opération, afin qu'on puisse enlever les détritus organiques susceptibles de développer des fermentations ou moisissures qui seraient préjudiciables aux opérations suivantes.

Le printemps est la saison la plus favorable au maltage, et c'esi aux mois de mars et d'avril que la température utile, variant moins, la germination parcourt plus régulièrement ses phases : cette circonstance explique la dénomination de bière de mûrs donnée à cette boisson de très-bonne qualité fabriquée au printemps. Néanmoins on peut malter et brasser avec presque autant d'avantage en automne, les circonstances atmosphériques étant à peu près les mêmes en cette dernière saison qu'au printemps. Dans les contrées chaudes on fait germer depuis le mois d'octobre jusqu'au mois de mars (**).

L'orge, dans le germoir, est mise en couches ou tas de 50 à 60 centimètres de hauteur; on la laisse eu cet état jusqu'à ce qu'il s'y manifeste une certaine élévation de température, qu'on doit favoriser en hiver en recouvrant les tas de vieux sacs. Dès que la germination commence à se manifester par l'apparition d'une proéminence blanchâtre (radicule) , on diminue l'épaisseur de la couche à 0'",30 ou 0",35; on étale ensuite le grain sous une épaisseur de plus en plus réduite, graduellement, au fur et à mesure des progrès de la germination; lorsque celle-ci se termine, la couche ne doit guère avoir plus de 0",10 d'épaisseur.

Il faut remuer à la pelle, de temps à autre, roi|;e pendant qu'elle germe : une fois' par jour en hiver, et deux ou trois fois

(*) Lorsque Ton peut se procurer directement chez les caltiTatean Yor^e d*une même récolte, la germination s*efTectue plus r^lièrement que si le» grains de diverses provenances se trouvent mélangés.

(**) On pourrait sans doute effectuer la germination durant Thiver en maintenant sur le sol du germoir la température convenable à Taide de tuTsax dans lesquels circulerait de Teau chauffée à quelques degrés an-detsas de cette température, les mêmes tuyaux serviraient en été à faire circuler de i\ Jia de puits qui abaisserait la température au degré utile.

TOURAILLES. 431

enélé, afin de renouveler les surfaces, d'aérer le grain (ou d'expulser le gaz acide carbonique des couches inférieures, d y introduire, avec lair, l'oxygène indispensable à la germination] et de mieux répartir la température. Pour éviter d'écraser les grains d'orge, les ouvriers marchent nu-pieds ou chaussés de larges sabots ou de sandales plus larges encore. Un léger renou- Tellement d'air doit être ménagé dans le germoir, car la germination des masses de grains qui s'y trouvent réunies développe une quantité considérable d'acide carbonique, qui pourrait faire courir des dangers d'asphyxie aux ouvriers.

Lorsque les grains éprouvent au gèrmoir une dessiccation notable, il faut les arroser légèrement, avec de l'eau à r}- 15 ou 16^ La germination se termine ordinairement dans un espace de huit à dix jours durant les saisons chaudes, et de dix à quinze jours vers la fin de l'automne. Lorsqu'elle est arrivée au point convenable, on l'arrête par la dessiccation en étendant l'orge sur le plancher d'un grenier à l'air libre, puis dans une étuve à courant d'air, que l'on désigne sous le nom de touraille.

Les germinations rapides par suite d'une température trop élevée, qui s'achèvent en 6 ou 8 jours, sont généralement fort irrégulières et donnent un malt difficile à traiter.

Toutes ces précautions sont plus indispensables encore lorsqu'il s'agit de la germination du froment, qui est plus altérable et qu'on emploie dans certaines bières en raison de la saveur plus agréable qu'il leur communique .

Dessiccation sur les tourailles, — La construction de la touraille doit permettre d'y exposer le malt à un courant d'air graduellenient échauffé. En effet, si l'on dépassait tout d'abord la température de 57', l'amidon contenu dans le grain humide formerait empois, et les granules d'amidon gonflés et soudés ensemble constitueraient, après la dessiccation, une masse dure, cornée, presque impénétrable à l'eau : l'amidon ne pourrait s'hydrater QÎ, par conséquent, être saccharifié. C'est là une des causes fréquentes de pertes dans les brasseries, que l'on éviterait facilement en réglant mieux le chauffage, et surtout au moyen de Tétave méthodique indiquée plus loin .

Lorsque le malt est à peu près sec , on peut sans crainte élever la température de l'air jusqu'à 90*, la diastase n'étant altérable à cette température qu'en présence de l'eau.

Les tourailles anciennes, encore employées aujourd'hui, se composent d'une plate-forme horizontale ee (pi. XXXVI, fig. 1)»

432 TOLIRAILLES.

ayant 5 ou 6 mètres de côté, en tôle criblée de trous assez petits pour que les grains ne les traversent pas, ou en toile métallique.

Cette tôle trouée, ou la toile métallique, est soutenue par des traverses et des montants en fer. On étend le grain germé préalablement séché à Tair, en une couche de O'^jlO à 0*^,15 d'épaisseur sur la plate-forme. Celle-ci et ses traverses reposent sur une maçonnerie en forme de trémie ou de pyramide renversée, dont la partie inférieure A est occupée par un foyer, que surmonte une voûte; celle-ci a pour effet d'entretenir une température qui favorise la combustion et d'empêcher le rayonnement direct du foyer sur la plate-forme. Des ouvreaux c, r sont pratiqués dans les pieds-diroits de la deuxième voilte, et permettent aux produits gazeux de la combustion de se dégager dans rintérieur de la pyramide. D'autres ouvertures ^, d amènent de l'air du dehors, qui, se mélangeant, en proportions variables à volonté, avec l'air chaud et les gaz du foyer dans Tespace au-dessus de la voAte, donne une température moyenne facile à régler.

Les figures 2 et 3 montrent les détails de la construction du foyer et une modification de Feutrée de l'air, qui opère le mélange avec les produits gazeux de la combustion :

Â, foyer; B, carneaux traversant toute l'épaisseur de la première voûte; c, e, carneaux laissant passer tous les produiu gazeux dan^ la touraille ; d^ d^ carneaux tirant l'air du bas et le conduisant sous la deuxième voûte où se fait le mélange ; /*, f, tubes en tôle recevant les radicelles tombées de la plate-forme et les dirigeant dans des ^acs extérieurs g.

Pour chauffer ces tourailles on est forcé d'employer les combustibles qui donnent peu ou point de fumée : le coke ou la houille sèche de Fresne conviennent à cet usage.

Les tourailles ont été améliorées par M. Chaussenot, qui, au lieu d'une seule toile métallique horizontale, en a disposé deux l'une au-dessus de l'autre. Le malt, séché d'abord en une coudie moitié moins épaisse sur la toile supérieure, où la chaleur e^t moins intense, complète sa dessiccation sur la toile inférieure, où il tombe par une trappe s'ouvrant au milieu de la plateforme; cette première toile reçoit directement l'air chauffé par un calorifère, sans mélange avec les produits de la combustion- On comprend que le calorifère à chauffer l'air permette d'employer un combustible (Quelconque.

MM. Lacambre et Persac ont construit à Louvain une étuve à

ËTUVËS DES BRASSERIES. 433

dessiccation continue qui réunit les conditions favorables d'un effet gradué, de Féconomie et de la rapidité. L'air chaud, pro* Tenant d'un calorifère dont la surface de chauffe est égale à 100 mètres carrés, s'élève dans un bâtiment rectangulaire (comme une étuve à sucre), en passant au travers de 576 mètres carrés de toiles métalliques couvertes de malt (*). Cette touraille dessèche, en 48 heures, 110 hectolitres de malt {i^oy. sa description p. 146, et la figure 4 de la planche XXXVI) f*).

Les surfaces où la dessiccation a lien présentent une série de châssis tendus de toiles métalliques inclinées alternativement en sens inverse. Le calorifère fournit le courant d'air chaud qui s'élève et dessèche l'orge en traversant successivement chacun des plans inclinés. La dessiccation est continue et méthodique, car le malt humide placé sur la toile métallique supérieure est dirigé et étendu, à l'aide de radoires, sur chacun des plans inférieurs; de sorte que le malt le plus sec, arrivant au bas de Tétuve, se trouve en contact avec l'air le plus sec et le plus chaud, tandis que l'air, avant de sortir, passe sur le malt le plus humide et peut se saturer d'eau.

Une autre étuve, construite par les mêmes ingénieurs, est dessinée planche XXV (fig. 3) ; elle s'applique au malt comme à la fécule (i/o/, sa description p. 147).

On remplacerait avantageusement les calorifères usuels par plusieurs rangées horizontales de tubes superposés, dans lesquels circulerait de la vapeur : l'air passant entre ces tubes s'échaufferait facilement, et l'on régulariserait aisément la tem-

(*) Les plans inclioés, formés de bâtis en fer, tendus de toiles métalliques, peuvent éu*e mobiles sur un axe fixé à leur partie supMenre, de sorte qu^un arbre roonUint mû par une machine soulève et laisse retomber alternativement U partie inférieure ^ comme dans les tables à secousses des usines métallurgiques; mais l'appareil est plus simple, moins dispendieux, plus durable lorsqu'on laisse fixes tous les plans inclinés et qu'on £iit descendre Forge germée avec dies râbles.

En tout cas, le premier plan incliné c au-dessus du calorifère est formé de plaques en tôle.

La dessiccation sur les anciennes touraiUes emploie 12 quintaux (1200^) de eoke des usines à gaz, pour 100 hectolitres de malt. Sur les tourailles à plans inclinés on ne consomme, pour le même volume de malt, que 9 quintaux de houille menue.

(**) Dans tontes les brasseries, on tient i conduire la dessiccation lentement. En Âugleterre, on ralentit plus encore cette opération en couvrant de toiles, pendant quelques heures, l'orge qui vient d'être étendue sur la louniille et maintenant sa température à kh ou 50*. U paraît qu'on prépare mieux ainsi la saccharification, peut-être en augmentant la quantité de dm«tase. CHrans ihdustr. " — 28

4nC TREMPES DU MALT.

portée à 70*. On brasse encore, pois on ferme la ouve, «ton laisse la réaction se continuer pendant trois heures enTÎron. Au bout de ce temps, la diastase, développée dans le grain par la germioation, a transfoiTné en dextrine et en glucose la plus grande partie de la matière amylacée. Le liquide sucré ainsi obtenu prend le nom de moût. On le soutire de la cuve-matiére dans un réservoir (cuve plus petite, nommée reverdoire)^ d'où il est monté, par une pompe ou monte-jus, dans un réservoir supérieur, afin d'être distribué dans les chaudières où doit se faire la décoction du houblon.

Deuxième trempe. — Par la première trempe, on a enlevé au malt environ 0,6 de la matière sucrée qu'il peut fournir; on introduit alors daos la cuve-matière une quantité d'eau à 90* des I ou de moitié moindre que celle employée précédemment. Un nouveau brassage, puis un repos d'une heure environ, complètent la saccharification, et le moût soutiré est réuni au premier dans la chaudière à houblon (*).

On achève d'épuiser le moût avec de l'eau chaude de 80 à 90^, de façon à élever la température du mélange à 75 ou 76^ ; le produit sert ordinairement à la préparation de la petite bière.

On peut juger de la qualité de l'orge et des soins apportés dans toutes les parties de l'opération par les quantités d'extrait obtenu : les meilleures qualités d'orge anglaise ont fourni 0,45 à 0,46 correspondant à 0,58 ou 0,60 du poids du malt. En France et en Belgique, on obtient rarement plus de 0,40 du poids de l'orge employée.

Le tableau suivant, extrait de l'ouvrage de M. Lacambre, peut guider les brasseurs dans l'appréciation des quantités d'extrait obtenu dans leurs trempes.

(*) On procède quelquefois à une 3* trempe, en employant une quantité d'eau chaulTée k 90® égale à celle de la 2^ trempe.

Il arrive sourent que dans les deux premières trempes la température du mélange s'élevant à peine à 60®, i'amiaon n'étant pas assez hydraté la dissolution reste incomplète. Il y aurait grand avantage à élever, durant le brassage, la température à 70®, à l'aide de tubes serpentins où circulerait de l'eau chaude (à 80*^;, car alors la diastasc agirait mieux ; tandis que, suivant les pratiques usuelles, les deux premières trempei ayant enlevé presque toute la diastase, il n'en reste plus assez dans les dernières trempes pour transformer l'amidon en dextrine et glucose. Aussi le résidu (drèche) contient-il presque toujours 12 à 15 d'amidon pour 100 de sa matière sèche (voji'* chapitre Glucose, et Jnnales du Conservatoire y avril 1862, p. 603)» les conditions les plus favorables à la saccharification par la diastase.