DEGRÉS

POIDS

POIDS

POIDS

Baume

d*un

de Textrait

deTextrait

Banmé

d'uo

de rentrait

de Textrait

à-f-li».

hectolitre.

p. 4 boct.

encentièni.

hectolitre.

p. 4 hect.

enoentièiii.

«0OSC8

Le malt épuisé et bien égoutté, que les brasseurs nommeut //rèche, s'emploie dans falimentation des animaux, et notamment des vaches laitières. Il renferme une partie des matières azotées et grasses, des phosphates de magnésie et de chaux, presque toujours de l'amidon, et le tissu organique du grain. La grande proportion d'eau (50 à 60 pour 100) qu'il retient, et le défaut de sels solubles, nécessitent Taddition d'aliments secs (son, foin, paille) et d'un peu de sel marin (30 grammes par chaque ration journalière de drèche aux rations des vaches qui s'en nourrissent) (*).

Le mélange dans la cuve-matière peut être opéré au moyen d agitateurs mécaniques. L'appareil dont on fait usage, emprunté aux constructeurs anglais, est installé dans une grande cuve dont le centre est traversé par un arbre passant dans un cylindre et recevant d'un moteur quelconque uu mouvement de rotation qui, engrenant un pignon denté (fixé au bout de l'arbre) avec la denture d'un cercle reposant sur les bords supérieiy^ de la cuve, détermine la translation de l'arbre dans toutes les parties d'un plan horizontal limité par la section de la cuve. Cet arbre est muni d'une roue d'angle qui transmet le mouvement à une roue d'engrenage semblable, et celle-ci fait mouvoir deux séries d'agitateurs (grands crochets ou bras courbes en fer) tournant autour de leur axe, décrivant une circonférence dans l'intérieur de la cuve.

La quantité d'eau avec laquelle on brasse est variable, suivant la qualité de bière qu'on veut fabriquer : elle doit être telle que

(*) On a prétendu que Ton nourrissait les chevaux de trait en Angleterre avec îa drèclie : je n'ai vu nulle part cette pratique, pas même dans la grande et Itelle brasserie de Barclay-Perkins et C'«, où les chevaux sont nourris avec d'excellents fourrages coupés et de Tavoine concassée.

4^8 DECOCTION DU HOUBLON.

le moùl puisse marquer de 7,5 à 9* Baume pour les bières de table, et seulement 3 à 3%5 ou 4^ pour la petite bière.

Décoction du houblon. — Cette opération consiste à mettre directement à la température de Tébullition le moût en contact avec le houblon, qui doit fournir à la bière son arôme particulier, son amertume et la propriété de se conserver plus longtemps.

On employait toujours autrefois, et on emploie encore généralement aujourd'hui, pour faire bouillir le moût avec le houblon, des chaudières ouvertes, après s'en être servi pour chauffer Teau des trempes. A ces vases, où Tair trouve un libre accès, on commence à substituer des chaudières closes, qui ne laissent rien perdre de T huile essentielle du houblon. MM. Lacambre et Persac, dansTusine quMls ont montée à Louvain, ont construit une chaudière à Tinstar de celles de quelques brasseries anglaises : elle est semblable à un générateur de vapeur, et munie intérieurement d'un agitateur mécanique ayant pour but d'augmenter les points de contact du houblon avec le moût. Cet agitateur se compose d'un arbre traversant la chaudière et portant quatre croisillons, entre les extrémités desquels sont tendues des chaînes qui concourent à soulever et plonger tour à tour le houblon, qu*elles entraînent en tournant avec Tarbre dans le liquide.

Afin d'augmenter la force du moût, surtout pour les bières fortes, on le concentrait autrefois dans la chaudière à décoction ; il est reconnu qu'il serait bien plus avantageux de compléter la densité voulue, soit avec de la glucose préparée à l'aide de la réaction de la diastase sur la fécule, soit avec la mélasse (des sucres de canne) clarifiée, soit même avec du sucre brut des colonies ou des vergeoises, comme cela se pratique maintenant en Angleterre.

Repos ou fittration du moût houblonné. — On fait écouler le moût dans un bac à repos, on le laisse déposer pendant environ une heure afin de l'obtenir aussi clair que possible. La décantation graduée, du haut en bas du bac, peut se faire au moyen d'un robinet semblable à celui que portent les chaudières à déféquer^ mais percé d'un plus grand nombre d'orifices.

Un ustensile assez commode pour cette décantation est un entonnoir en toile flexible plissée, qui se replie comme un soufflet au moyen d'un flotteur s'abaissant avec le niveau du liquide, et laissant écouler, dans l'entonnoir, par une bande en toile métallique maintenue à ce même niveau par le flotteur, le moût le